La Canole est un petit gâteau sec et doré, c’est la spécialité de Rochechouart en Haute-Vienne dont la création remonte à 137 pendant la guerre de Cent Ans.

Les habitants de la ville assiégée par les troupes anglaises furent délivrés par Du Guesclin et pillèrent le camp ennemi ; ils y trouvèrent du froment et des œufs avec lesquels ils préparèrent ces petits gâteaux auxquels ils donnèrent par dérision le nom du capitaine des troupes anglaises – Sir Robert Canolles (ou Knolles).

La Capilotade est un ragoût de l’ancienne cuisine, préparé avec des restes de viande (volaille, bœuf ou veau) déjà cuits, que l’on remet à mijoter jusqu’à ce qu’ils s’effilochent.

Le mot vient de l’espagnol capirotada qui désignait une sauce brune à l’ail, aux œufs et aux fines herbes, avec laquelle l’on recouvrait la viande découpée en morceaux.

Dans le langage courant l’expression en capilotade signifie en menus morceaux, en bouillie, et elle s’utilise toujours en cuisine (pour la volaille).

Le Capucin est une petite tartelette salée, garnie de pâte à choux au gruyère, il est servi en entrée chaude.

Le Cardon est une plante potagère de la famille de l‘artichaut. On le trouve de la fin de l’automne et en hiver. Les plus réputés sont ceux du Lyonnais en gratin à la moelle (Vaulx-en-Velin), dans le Midi ils sont de tradition à Noël.

A l’achat les cardons doivent être fermes, charnus, d’un blanc crémeux. Ils sont appréciés frits ou en gratin à la moelle.

La Cargolade est une spécialité du Roussillon et du Comté de Foix, c’est une dégustation d’escargots grillés en plein air, sur les braises d’un feu de sarments (souvent le lundi de Pâques ou le lundi de Pentecôte).

Les escargots (petits-gris) nettoyés, salés, poivrés et avec piment rouge, sont disposés sur des grils spéciaux. Lorsqu’ils commencent à grésiller, on ajoute dans chaque coquille du lard gras à l’aide d’une torche réalisée d’une barde entourée à la base de papier gras.

La Cargolade se déguste brûlante accompagnée de pain, d’aïoli et de persil.

Les Carolines sont des apprêts salés en pâte à choux de la forme des éclairs (miniature), cuits au four, puis garnis d’un appareil soit au fromage ou au jambon, soit de caviar ou d’une mousse de saumon ou de foie gras gras.

Servies chaudes ou froides, les carolines (éclairs à la karoly) entrent dans la composition des buffets. De taille normale elles peuvent servies en hors-d’œuvre ou en entrées.

Le Casse-museau est un petit gâteau dur, de longue conservation, il était très courant autrefois, mais ne se fabrique plus que localement.

Son nom vient de sa dureté, mais il aurait aussi pour origine l’usage de se lancer des petits biscuits au visage lors de fêtes populaires. C’était le cas à Poitiers pendant la procession des rogations.

En Corse, il s’appelle sciappa denti (casse-dents).

Le casse-museau est fait d’un mélange d’amandes hachées et de fromage blanc, il est roulé en boudin, cuit et découpé en tronçons et remis au four, c’est cette double cuisson qui lui donne sa dureté.

Le Cassoulet est une spécialité languedocienne à base de haricots blancs, cuits avec des couennes, des condiments et des aromates, il est garni de viandes et gratiné en fin de cuisson.

La qualité des haricots blancs est primordiale pour obtenir au cassoulet son goût et son onctuosité et ce sont les viandes qui lui donnent son originalité.

Le Cassoulet de Castelnaudary comporte essentiellement du porc (longe, jambon, jarret, saucisson et couennes) avec éventuellement du confit d’oie.

Dans le cassoulet de Carcassonne, on ajoute du gigot de mouton et en période de chasse, de la perdrix.

Le Cassoulet de Toulouse avec les mêmes ingrédients que celui de Castelnaudary mais en plus petites quantités, est enrichi de lard de poitrine, de saucisse de Toulouse, de mouton et de confits de canard ou d’oie.

Il existe d’autres variantes, celle de Montauban (haricots de Pamiers, confit, saucisse crue et saucisson à l’ail), celle de Comminges (couennes de porc et mouton). On cuisine même le cassoulet de morue (le stockfish tenant lieu de confit).

En 1966, les États généraux de la Gastronomie ont défini des proportions impératives : 30% minimum de viande de porc, de viande de mouton ou de confit ; 70% de haricots et de jus, de couennes de porc fraîches et d’aromates.

Les Castagnacci sont des crêpes à la farine de châtaigne. toutes les familles en réalisent à la maison pour le goûter des enfants accompagnées de sucre, de confiture de cédrat ou de nucciola ou simplement de brocciu sucré au miel de maquis.