Catégorie : Spécialités culinaires étrangères.

De toutes contrées et et pays.

Carciofi alla giudia (Italie, Rome).

Carciofi alla giudia (artichauts à la juive) est un plat typique de la cuisine juive romaine. Ce sont des artichauts frits originaire de la communauté juive de Rome.

C’est une spécialité du ghetto romain, il est servi dans les restaurants juifs au printemps.

Les artichauts utilisés sont de variété romanesco, récoltés de février à avril sur la région côtière de Roma (entre Ladispoli et Civitavecchia). Ils sont nettoyés pour ôter les feuilles dures, puis battus ensemble pour les ouvrir, ensuite ils sont laissés dans l’eau avec jus de citron puis assaisonnés et frits dans de l’huile d’olive. En finition ils sont aspergés d’eau froide pour les rendre croustillants. Ils se dégustent tièdes.

Carpaccio (Italie, Venise).

Le Carpaccio est un hors-d’œuvre (ou plat) italien (Venise), il est composé de tranche de bœuf très minces, servies froides, arrosées d’huile d’olive, jus de citron, sel et poivre et généralement parsemées de copeaux de parmesan (ou pecorino). Il peut être agrémenté de roquette ou pignons de pin.

Cette préparation est maintenant déclinée de nombreuses façons (crustacés, viandes diverses, poissons, fruits…).

Le carpaccio a été créé par Giuseppe Cipriani au Harry’s Bar de Venise (sur le Grand Canal) pour la comtesse Amalia Nani Mocengo. Son nom est inspiré par la couleur rouge de l’œuvre du peintre italien Vittore Carpaccio.

Carpe farcie à la juive (Israël).

La Carpe à la juive est une carpe farcie. Habiller la carpe et la couper en tronçons réguliers. Réaliser un roux blond, mouiller avec eau ou fumet de poisson, ajouter oignons ciselés, ail et fines herbes (ciboulette, aneth, persil), raisins secs. Ajouter les tronçons de carpe et cuire 15 à 20 minutes environ.

Ranger les tronçons dans un plat à gratin, ajouter la cuisson réduite, lisser et refroidir. Les morceaux sont ainsi pris en gelée.

Carrots cake (États-Unis, Royaume-Uni).

Le Carrot cake (gâteau aux carottes) est un cake dont la pâte contient des carottes, il est nappé d’un nappage au fromage blanc à la crème. Il est peut être additionné de fruits à coque, de fruits doux ou d’épices (gingembre, cannelle ou divers mélanges). Il peut être présenté de différentes façons.

Le carrot cake est apprécié dans le monde anglo-saxon, aux États-Unis il est célébré le 3 février (National Carrot Day). Au Royaume-Uni sa popularité remonte à la seconde Guerre Mondiale (à cause du rationnement).

Carta di musica – Pane carasau (Italie).

La Carta di musica (papier à musique) ou Pane carasau (en sarde) est un pain typique sarde (Barbagia) connu pour sa finesse caractéristique. Le terme sarde vient de la méthode de préparation qui comporte une phase de carasatura (cuisson pour le rendre croquant).

Le Carasau est indissociable du monde des bergers en transhumance qui avaient à disposition un aliment de base sans problème de conservation (une fois cuit, coupé en forme de triangle de la forme de la besace des bergers).

Une pâte à la semoule fine ou à la farine de blé et levure de bière. La pâte est travaillée et étirée en disques superposés séparés par un tissu de lin ou en laine. Cuit dans un four à bois (bois de chêne), quand le disque commençait à gonfler, on le retournait en appuyant une pelle en bois. Une fois cuit il est dédoublé en deux puis cuit une deuxième fois (carasatura).

Il est utilisé comme pain frais de longue conservation.

Cassate (Italie).

La Cassate est un entremets glacé d’origine italienne, elle est composée de pâte à bombe prise dans un moule rectangulaire chemisé de glace aux fruits.

Son nom vient de l’italien cassata (petite caisse), est dû à sa forme de brique.

La Cassate sicilienne (de forme de caissette allongée) est une pâtisserie typique, faite de tranches de pain de Gênes imbibées de marasquin ou de curaçao, nappées d’un mélange de ricotta, de chocolat en copeaux, de fruits confits et de sirop, superposées et recouvertes d’une couche de chocolat sur toutes les faces. Ce gâteau des Fêtes de Noël et de Pâques figure traditionnellement aux repas de noces.

Caviar (Russie, Iran, Aquitaine).

Le Caviar est une préparation faite d’œufs d’esturgeon salés et soumis à une maturation. Le mot vient de l’italien caviale.

La tradition du caviar, tel que nous l’a connaissons aujourd’hui, est Russe. Elle fut introduite en France dans les années 1920, dans le sillage des princes en exil, puis à l’occasion de l’Exposition universelle de 1925, où les frères Petrossian firent découvrir les produits qui n’étaient connus jusque-là que de quelques français. Charles Ritz lança définitivement le caviar en l’inscrivant à la carte du restaurant de son hôtel.

L’esturgeon vit en mer, mais il remonte dans les estuaires des grands fleuves de Russie et d’Asie à l’époque du frai. 98% du caviar produit dans le monde provient de la mer Caspienne.

De nos jours on fait du caviar en Aquitaine.

Les œufs d’esturgeon, une fois extraits du ventre des femelles (10% du poids) sont lavés, criblés, mis en saumure, puis égouttés et conditionnés en boîtes de fer. On distingue le caviar en grains et le caviar pressé.

Le caviar en grains existe en 3 variétés :

  • Beluga – gros grains gris plus ou moins foncé,
  • Osciètre – grains plus petits jaune doré à brun ,
  • Sevruga – petits esturgeons, œufs plus petits, gris clair à gris foncé.

Il existe un caviar blanc, très rare, provenant d’esturgeon albinos (c’est surtout une curiosité).

Le Caviar est servi en entrée sur glace pilée, il s’accompagne de blinis et de crème aigre, ou de toasts grillés. Il est souvent dégusté avec un verre de vodka.

Chachlik (Russie, Géorgie).

Le Chachlik est un plat de la cuisine Russe, originaire de Géorgie. Il est fait de brochettes de viande de mouton crue (gigot bien rassis), coupée en cubes et marinée dans une vinaigrette aromatisée au thym, à la muscade, au laurier et oignons.

Les brochettes sont grillées et accompagnées de riz arrosé de beurre. On peut intercaler du jambon cru et des rondelles d’oignon entre les cubes de viande.