Catégorie : Recettes de cuisine

Flan de courgettes, tomate concassée au basilic.

Petite entrée fraîche et sympatique pouvant être servie froide aux beaux jours.

Recette pour 10 personnes environ :

  • * Laver, zébrer et tronçonner 1 kg de courgettes,
  • * Les cuire à la vapeur, égoutter,
  • * Mixer avec 3 oeufs et 2 jaunes d’oeufs, 180 grammes de crème fraîche, sel fin, poivre blanc et peu de muscade,
  • * Garnir des moules beurrés,
  • * Cuire au bain-marie et au four à + 150°C,
  • * Monder, épépiner 1,5 kg de tomates bien rouges,
  • * Ciseler 100 grammes d’échalotes, les faire suer à l’huile d’olive, ajouter les tomates, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, sel fin, poivre et sucre semoule,
  • * Cuire à consistance et ajouter 1/2 botte de basilic ciselé, mixer et chinoiser,
  • * Démouler et dresser les flans sur assiettes chaudes avec un cordon de tomate,
  • * Finir avec ciboulette, cerfeuil et basilic.

« Ficelle » picarde, hareng fumé pomme à l’huile et au genièvre.

Recette pour 20 personnes :

  • – Réaliser une pâte à crêpes avec 300 grammes de lait 2 oeufs, sel fin et 150 grammes de farine. Ajouter 40 grammes de beurre noisette. 
  • – Calibrer 20 pommes de terre BF15. Les éplucher, laver et cuire vapeur.
  • – Réaliser une sauce vinaigrette avec échalotes ciselées, vinaigre de vin, huile, baies de genièvre écrasées et un peu d’alcool de genièvre.
  • – Eplucher, laver et tailler 300 grammes de champignons de Paris en brunoise. La faire sauter au beurre. Assaisonner et refroidir.
  • – Tailler 200 grammes de jambon cuit en brunoise. Réserver avec les champignons de Paris. 
  • – Confectionner une sauce béchamel (roux blanc de 70 grammes de beurre et 70 grammes de farine) avec 500 grammes de lait. Cuire, assaisonner. Ajouter les champignons et le jambon. Refroidir.
  • – Couper 40 morceaux de hareng fumé. Les passer 2 minutes au four vapeur.
  • – Cuire 20 fines crêpes (12 cm de Ø). Les couper en « carrés ».
  • – Garnir d’appareil, rouler et couper chaque crêpe en deux en biseau.
  • – Dresser sur assiette à entremets : 2 biseaux de crêpes, 1 pomme de terre émincée et 2 morceaux de hareng. Finir avec la vinaigrette, du genièvre écrasé et cerfeuil.

Escalope de foie gras de canard, « tartine » de poivron rouge et cèpe grillé, sauce au Saint-Emilion.

Recette pour 10 personnes :

  • • Ciseler 100 grammes d’échalotes. Faire réduire à glace 1 bouteille de Saint-Emilion avec les échalotes.
  • • Monder 400 grammes de poivrons rouges. Epépiner et émincer finement. Etuver à l’huile d’olive. Assaisonner, réserver.
  • • Couper 10 cèpes bouchons en 2. Assaisonner et griller.
  • • Détailler 10 « tartines » dans du pain de mie. Griller sans sécher.
  • • Mouiller la réduction échalotes avec 1 litre de fond brun lié de canard. Réduire, monter au beurre, assaisonner et chinoiser sur une réduction vin rouge (Saint-Emilion). Réserver au chaud.
  • • Couper et assaisonner sel fin et piment d’Espelette 10 escalopes de foie gras de canard Extra.
  • • Sauter les escalopes de foie gras de canard dans une poêle sans matière grasse (2 minutes de chaque côté. Eponger sur papier absorbant.
  • • Dresser sur assiettes chaudes : fond de sauce, escalope de foie gras, « tartine garnie de poivron rouge et cèpe grillé. Finir avec un bouquet de cerfeuil.

Déguster avec le même Saint-Emilion rouge que celui ayant servi à réaliser la sauce.

Escalope de foie gras de canard, légumes oubliés, sauce  » rouennaise « .

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Éplucher; laver 300 grammes de pommes de terre vitelotte.
  • ◊ Réduire 100 grammes d’échalotes ciselées avec 1 bouteille de vin rouge de Bordeaux. Réduire une deuxième bouteille à  » sec « .
  • ◊ Escaloper 10 tranches de foie gras de canard (80 grammes environ). Assaisonner sel de Guérande et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • ◊ Cuire les vitelottes départ eau froide salée. Égoutter, passer au moulin à légumes, beurrer et crémer. Assaisonner et réserver au chaud.
  • ◊ Éplucher, laver 350 grammes de panais et 350 grammes de topinambours. Les tailler en palets (ronds et cannelés) et glacer à blanc (eau, beurre, sel, poivre et sucre).
  • ◊ Frotter au sel 250 grammes de crosnes. Les blanchir fortement et les lier au beurre.
  • ◊ Mouiller la réduction d’échalotes avec 700 grammes de fond brun lié de veau. Cuire. Verser sur la 2ème réduction. Assaisonner et monter avec 100 grammes de foie gras de canard cru et tamisé.Chinoiser et réserver au chaud.
  • ◊ Sauter les escalopes de foie gras dans une poêle antiadhésive très chaude sans matière grasse (1 minutes 30 sur chaque face). Éponger sur papier absorbant.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : les 4 légumes, le foie gras chaud. Finir avec un cordon de sauce.

Déguster avec un verre de Saint Estèphe (avec modération).

Escalope de foie gras de canard, balsamique blanc réduit et truffes d’été.

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Emincer très finement 1 truffe d’été de 60 grammes. Ajouter quelques gouttes d’huile d’olive et de la fleur de sel.
  • ◊ Trancher 6 belles escalopes de foie gras de canard. Assaisonner fleur de sel et poivre de séchouan moulu. Réserver au frais.
  • ◊ Sauter les escalopes de foie gras dans une poêle antiadhésive bien chaude. Réserver sur linge ou papier absorbant.
  • ◊ Dégraisser la poêle.
  • ◊ Déglacer avec du vinaigre balsamique blanc. Réduire.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : escalopes de foie gras et « carpaccio » de truffes d’été, cordon de balsamique blanc réduit.

Chou Romanesco en velouté épicé, coppa et Cantal vieux.

Recette pour 15 amuses bouches :

  • • Trier en petits bouquets et laver 600 grammes de chou romanesco.
  • • Laver et émincer finement 100 grammes de blancs de poireau.
  • • Suer les poireaux dans 80 grammes de beurre.
  • • Ajouter le chou romanesco et mouiller avec 1,200 litre de fond blanc de volaille. Assaisonner sel et poivre blanc et une gousse de vanile grattée.
  • • Cuire 25 à 30 minutes à frémissements.
  • • Mixer, chinoiser. Ajouter 200 grammes de crème épaisse, quelques râpures de fève de tonka et de poivre long de Java.
  • • Dresser en petites soupières individuelles. Poser sur ardoises avec coppa, bâtonnets de Cantal vieux et une sommité de chou romanesco cuite à la vapeur.

Chaud froid de volaille de Bresse aux cèpes, quinoa aux agrumes, lotte sautée et pétale de tomate.

Recette pour 10 personnes :

  • * Confectionner une farce mousseline avec 200 grammes de filets de volaille de Bresse (AOC).
  • * Couper 10 morceaux de cèpes, sauter à la graisse de canard. Refroidir.
  • * Mouler 10 flexipan 1/2 sphérique de farce en insérant le cèpe au centre.
  • * Cuire au four à + 85°C pendant 15 minutes. Refroidir.
  • * Réaliser une sauce chaud froid (300 grammes de velouté de volaille et cèpes, 100 grammes de crème, 5 grammes de gélatine. Chinoiser et vérifier l’assaisonnement. Refroidir.
  • * Chaufroiter les mousselines (napper de sauce). Poser sur canapé de pain noir. Réserver au frais.
  • * Cuire 100 grammes de quinoa blanc et rouge pendant 12 minutes, refroidir et égoutter.
  • * Couper 40 grammes de poivrons de différentes couleurs en petits dés.
  • * Réaliser une vinaigrette (jus d’agrumes, huile d’olive et assaisonnement).
  • * Assaisonner le quinoa. Réserver au frais.
  • * Détailler 10 petits morceaux de lotte de 40 grammes. Faire sauter huile d’olive.
  • * Dresser sur assiettes à entremets. Chaud froid, lotte sur pétale de tomate confite, quinoa, finir avec 1 feuilleté aux céréales.

Cassolettes de moules, coques, écrevisses et oseille, petit cake carotte, écume de parmesan.

Recette pour 30 amuse-bouches :

  • ◊ Confectionner la pâte à cake (Blanchir 2 oeufs et 30 grammes de sucre, ajouter 120 grammes de beurre fondu froid, saler et poivrer, ajouter 200 grammes de farine tamisée avec 11 grammes de levure chimique). Finir avec 180 grammes de carottes râpées et 80 grammes de gruyère râpé.
  • ◊ Garnir 30 caissettes siliconées avec l’appareil à cake. Cuire à + 180°C pendant 15 minutes environ.
  • ◊ Ouvrir façon marinière 1 kg de moules de bouchot (AOC Mont Saint Michel) et 1 kg de coques. Décoquiller, réserver mollusques et cuissons filtrées.
  • ◊ Laver, châtrer et cardinaliser 60 écrevisses. Décortiquer et réserver les queues avec les moules et les coques.
  • ◊ Faire réduire les cuissons de coquillages de moitié. Crémer et réduire de nouveau. Ajouter 1 botte d’oseille ciselée. Monter au beurre.
  • ◊ Lier les coquillages et crustacés avec la sauce oseille. Dresser en cassolettes.
  • ◊ Faire bouillir 300 grammes de lait entier avec 150 grammes de parmesan. Mixer et chinoiser.
  • ◊ Réchauffer les cassolettes et les cakes carotte. Emulsionner le lait parmesan.
  • ◊ Dresser sur assiettes à entremets : 1 cassolette + écume et pluche de cerfeuil, 1 cake.

Cassolette d’écrevisses et champignons de Paris façon Nantua.

Recette pour 50 amuses bouches :

  • ♣ Laver, châtrer et cuire vapeur 150 écrevisses.
  • ♣ Décortiquer les écrevisses (réserver au frais).
  • ♣ Réaliser un beurre d’écrevisses avec les coffres : broyer les coffres 2 kg avec 750 grammes de beurre frais – enfourner dans un rondeau plat à + 190°C pendant 30 minutes en remuant fréquemment – ajouter de l’eau froide et laisser figer au frais – récupérer le beurre figer dessus – clarifier le beurre d’écrevisses. Réserver.
  • ♣ Laver, escaloper 2,5 kg de champignons de Paris.
  • ♣ Cuire à blanc – peu d’eau, jus de citron, sel fin et poivre.
  • ♣ Faire sauter les queues d’écrevisses au beurre rouge (par petites quantités).
  • ♣ Ajouter les champignons égouttés.
  • ♣ Monter une sauce vin blanc avec du beurre d’écrevisses. Mettre au point -couleur, consistance et assaisonnement. Ajouter les écrevisses et champignons. Mijoter 1 minute.
  • ♣ Dresser en cassolettes chaudes.

Servir immédiatement chaud ou refroidir et réchauffer au moment du service.

Carpaccio de Saint Jacques sur courgette jaune grillée au thym citron.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Laver, tronçonner (6 cm) et émincer 5 mm) 3 courgettes jaunes. Inciser.
  • ◊ Saler et poivrer. Mettre à mariner avec huile d’olive et pluches de thym citron. Réserver 2 heures au frais.
  • ◊ Ouvrir 20 coquilles Saint Jacques. Rincer et éponger les noix.
  • ◊ Émincer chaque noix de Saint Jacques en 6 lamelles.
  • ◊ Griller les tranches de courgette jaune sur les 2 faces. Réserver au frais.
  • ◊ Faire  mariner au frais 30 minutes avant le dressage : huile d’olive, sel, poivre, thym citron et jus de bergamote.
  • ◊ Dresser 3 lamelles de Saint Jacques par tranche de courgette. Finir pluches de thym citron.
  • ◊ Servir bien frais selon votre goût (voir photo) .

Accompagner d’un verre de vin rosé Domaine Ott (avec modération).