Recette pour 4 personnes :

• ¤ Décortiquer délicatement 4 queues de langoustes de 250 grammes.
• ¤ Mettre en « marinade » huile d’olive, 1 gousse de vanille grattée, 1 bâton de cannelle cassé et quelques râpures de fève de tonka. Réserver au frais.
• ¤ Décortiquer 400 grammes de crevettes grises.
• ¤ Réaliser un « jus de carapaces » : sauter les carapaces à l’huile d’olive, flamber Armagnac, mouiller avec 1 dl de Jurançon et les mêmes épices que la marinade. Cuire. Mouiller avec un fumet léger de sole. Réduire de moitié. Chinoiser et monter au beurre.
• ¤ Confectionner 1 risotto classique au bouillon de légumes. Le lier avec crème et parmesan (peu). Ajouter les crevettes décortiquées.
• ¤ « Rôtir » lentement au beurre demi sel  les 4 queues de langouste en les arrosant régulièrement.
• ¤ Trancher les queues en petits médaillons.
• ¤ Dresser sur assiettes chaudes rectangulaires : fond de « jus » médaillons dessus, risotto en petits ramequins. Finir avec la carapace des queues.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Décortiquer 300 grammes de crevettes bouquets. Couper en 2 dans la longueur. Réserver les carapaces pour le coulis.
• ◊ Réaliser un coulis de crustacés :  Cardinaliser 300 grammes d’étrilles avec les carapaces de crevettes, ajouter une garniture carotte/oignons et suer. Flamber Cognac, mouiller fumet de sole + 100 grammes de tomate fraîche, ail et bouquet garni. Cuire 35 minutes.
• ◊  Confectionner une farce mousseline de brochet : 150 grammes chair de brochet pilée avec sel fin et poivre, 1 blanc d’œuf. Monter avec 250 grammes de crème fraîche.
• ◊ Réaliser 30 petites quenelles de 15 grammes. Pocher dans un fumet frémissant.
• ◊ Cuire 10 fleurons de pâte feuilletée.
• ◊ Epointer, laver et cuire 400 grammes de petits champignons de Paris à blanc (eau, beurre, sel et jus de citron).
• ◊ Rincer 10 noix de coquilles Saint-Jacques. Les sauter cuisson très nacrée à l’huile d’olive.
• ◊ Mixer et chinoiser le coulis de crustacés. Crémer et réduire. Mettre au point (liaison, assaisonnement).
• ◊ Rassembler quenelle, Saint-Jacques, champignons de Paris, crevettes. Lier avec le coulis très chaud. Dresser en petites marmites.
• ◊ Mijoter 3 minutes à four chaud.
• ◊ Servir en marmite sur assiette doublure. Finir avec fleuron.

Recette pour 40 petits pâtés :

• ◊ La veille réaliser une pâte feuilletée avec 400 grammes de farine, 8 grammes de sel fin, 200 grammes d’eau. Tourer à 6 tours avec 300 grammes de beurre.
• ◊ Confectionner une farce en hachant au hachoir (grille fine) 250 grammes d’échine de porc, 350 grammes de noix de veau et 100 grammes de gras de porc.
• ◊ Mettre la farce en marinade avec 50 grammes de Cognac, 100 grammes de Madère, 50 grammes d’échalotes ciselées suées.
• ◊ Tailler 150 grammes de noix de veau en dés de 2 cm, mariner. Tailler 300 grammes de jambon de Reims.
• ◊ Sauter au beurre 600 grammes de girolles. Assaisonner.
• ◊ Tailler 200 grammes de girolles en petits dés (brunoise). Les ajouter à la farce.

• ◊ Réduire à glace 2 bouteilles de vin rouge (Bouzy). Mouiller avec 1,500 litre de fond brun de veau lié. Assaisonner, monter au beurre (100 grammes). Ajouter le reste de girolles. Réserver au chaud.
• ◊ Abaisser, piquer et détailler le feuilletage (60 petits disques de 7 cm Ø). Mélanger la farce, les dés de veau, de jambon et les girolles.
• ◊ Monter les petits pâtés : abaisse de pâte, farce, dorer, abaisse. Strier et dorer. Laisser reposer 1 heure.
• ◊ Enfourner à + 200°C pendant 16 minutes et à +180°C pendant 6 minutes.
• ◊ Lustrer au beurre clarifié à l’envoi.
• ◊ Dresser les petits pâtés sur assiettes chaudes, cordon de sauce et girolles au dernier moment. Finir cerfeuil et ciboulette.

A déguster avec le même Bouzy rouge que pour la sauce.

Recette pour 10 personnes :

• ¤ Réaliser une bisque de crevettes (suer fortement 800 grammes de crevettes au beurre, ajouter une petite mirepoix de carottes, oignons, suer. Flamber Cognac et mouiller fumet de poisson, ajouter 200 grammes tomates fraîches, 60 grammes de tomate concentrée et 100 grammes de riz rond blanchi).
• ¤ Assaisonner et cuire 30 minutes à frémissements.
• ¤ Mixer et chinoiser la bisque. Mettre au point (assaisonnement, crème…).
• ¤ Blanchir 3 fois 20 gousses d’ail. Les confire dans de la crème fleurette. Réserver.
• ¤ Trier, brosser, escaloper 350 grammes de cèpes. Les faire sauter à la graisse d’oie ou canard. Assaisonner et réserver au chaud.
• ¤ Cuire à la vapeur 3 minutes, 100 noix de pétoncle. Assaisonner.
• ¤ Dresser en assiettes creuses : fond de bisque de crevettes, bouquet de cèpes au centre, 10 pétoncles en cercle. Finir avec 2 gousses d’ail, 1 fleuron, une crevette rose et un brin de ciboulette.

Recette pour 10 personnes :

• • Laver, châtrer et cuire 70 écrevisses.
• • Décortiquer les écrevisses et les faire sauter au beurre. Réserver au frais.
• • Confectionner une farce mousseline de sandre : habiller, fileter et désarêter 1 sandre pour obtenir 800 grammes de chair. Assaisonner avec 24 grammes de sel fin, 6 grammes de piment d’Espelette, ajouter 3 blancs d’oeufs petit à petit. Détendre la farce avec 800 grammes de crème. Ajouter 40 queues d’écrevisses froides. Mouler en ramequins beurrés. Réserver au frais.
• • Réaliser la sauce Morgon (Beaujolais) ; réduire 1 bouteille de Morgon avec 80 grammes d’échalotes ciselées, thym frais et 2 feuilles de laurier. Ajouter 1 litre de fumet de poisson au vin rouge. Cuire. Lier au beurre manié. Monter au beurre. Vérifier couleur et assaisonnement. Réserver au chaud.
• • Lever 30 petites « billes » de carottes, les cuire à l’anglaise.
• • Réaliser 10 fleurons.
• • Cuire les mousselines au four vapeur 10 minutes.
• • Dresser sur assiettes chaudes : mousseline sur sauce Morgon, 3 écrevisses et 3 carottes. Finir avec le fleuron et un brin de ciboulette.

Servir avec le même vin rouge ayant été utilisé pour la sauce (avec modération).