Nacho MANZANO est né à La Salgar (Asturies), il a commencé son parcours dans le restaurant familial en développant un lien profond avec les saveurs et les traditions de sa région.
En 1993, avec ses sœurs Esther et Sandra, ils transforment la Casa Marcial, autrefois petit restaurant local, en l’un des restaurants les plus renommés d’Espagne.
La reconnaissance arrive en 1999 avec une première étoile au Guide Michelin, suivie par une 2ème en 2009. La consécration vient en 2024 avec l’attribution de la 3ème étoile.
La cuisine de Nacho Manzano est un hommage à sa terre, avec des plats qui subliment les produits locaux : sa vision va au-delà de la cuisine pour inclure une approche durable et écoresponsable. Nacho Manzano, travaille en collaboration avec des producteurs locaux, favorisant les chaînes de production courtes tout en faisant la promotion de sa région des Asturies.
Livre:
La Cocina de Nacho Manzano
Plats :
Trois menus dégustation ; Nordeste « El Cochucho » – Nordeste « El Fitu » – La Salgar.
Croquettes de jambon de Casa Marcial et salade de thon aux poivrons marinés – Crème d’asperge glacée, gelée fermentée, bourrache et caviar – Petits pois braisés, cococha de merlu et champignons – Pigeon, « foie gras » de caillé de brebis et anchois – Truite sauvage, sauce printanière et levure – Mérou, salade croquante aux herbes – Palourdes naturelles à l’eau de palourde, jus de persil et émulsion d’algues – Sardine grillée, moelle de bœuf et betterave – Poulet fermier avec riz – Panna cotta de céleri avec granité de fenouil et soupe de pommes – Riz au lait.
Edip SIGL est né en 1985 à Hatay, en Turquie (frontière avec la Syrie), Edip Sigl a grandi à Cologne, en Allemagne. Il a commencé sa formation en 2002 au Gut Lärchenhof à Pulheim (une étoile Michelin). Il a ensuite perfectionné ses compétences dans de grands restaurants, notamment Hugos à Berlin et Residenz Heinz Winkler à Aschau im Chiemgau (tous deux une étoile Michelin).
En 2008, il travaille avec le chef Juan Amador à l’Amador de Langen (trois étoiles Michelin). En 2012, il part en voyage autour du monde pour enrichir son bagage culturel. À son retour en 2013, il rejoint l’équipe Les Deux à Munich, où il devient chef en 2019 et obtient rapidement une étoile Michelin, puis une seconde en 2020.
En mai 2021, Sigl a pris la direction du restaurant ES:SENZ (un jeu de mots entre ses initiales et soulignant l’essence de sa philosophie) du complexe hôtelier Das Achental à Grassau. En mars 2022, il a obtenu deux étoiles Michelin et, en mars 2024, il a couronné son restaurant d’une troisième étoile.
Plats :
Barbe à papa goût vinaigrette – Petit pain fourré bœuf Wagyu, foie gras, caviar et truffes – Szegediner – Panna cotta aux petits pois -Thon Balfego – Menu Chiemgau Pur à 6 plats – Menu Chiemgau fait le tour du monde à 8 plats.
Fabien FERRÉ, 35 ans, est originaire d’Autun (Saône-et-Loire). Il s’est formé au CIFA Jean Lameloise de Mercurey et fait son apprentissage au restaurant Le Rempart à Tournus puis à l’Auberge des Gourmets au Villars (chef Daniel Rogie).
Il travaille ensuite aux Terrasses à Tournus (chef Jean-Michel Carette), puis au Moulin de Martorey ( chef Jean-Pierre Gillot) pendant deux ans, avant de gravir les échelons pendant trois ans chez le chef triplement étoilé, Michel Troisgros à Roanne.
Fabien Ferré arrive à l’Hôtel du Castellet (Christophe Bacquié) en août 2013 comme chef de partie. En 2014, alors sous-chef il obtient le Trophée » Espoir de l’année » par le magazine Le Chef. Christophe Bacquié, en 2016, le nomme chef adjoint et en 2018 le restaurant obtient 3 étoiles Michelin et Fabien Ferré est finaliste du concours MOF ainsi qu’en 2022.
Au départ de Christophe Bacquié, après 10 ans Fabien Ferré devient chef exécutif et rouvre le 15 avril 2023 le restaurant sous le nom de La Table du Castellet.
En mars 2024, La Table du Castellet obtient directement 3 étoiles au Guide Michelin.
Plats :
– Fleur d’artichaut de Provence, anchois, livèche – Asperge blanche du Mont Ventoux, algues pour saucer, caviar Osciètre – Le navet de l’ami Pierre, vinaigre de pin, aneth – Fenouil, velours floral, absinthe – Maquereau, aloé vera, céleri, géranium – Encornet à la Pronvençale, marjolaine – Carabineros, rhubarbe tannée, velours coraillé – Retour de p^che, artichaut, verveine – Le Pigeon excellence Mièral, céréale soufflée, sarriette – Le Chocolat Nicaragua, criste marine, huile d’olive – Le Soufflé, vanille de Tahiti, crème glacée biscuitée – Le Kiwi, estragon du Mexique, huile de pistache de Bronte.
Jérôme BANCTEL est né le 1er décembre1971 à Rennes, il passe son enfance à Piré-sur-Seiche. C’est à 16 ans qu’il entre au Lycée Hôtelier de Saint-Meen-le-Grand ou il reste pendant 4 ans.
En 1991, il commence à travailler au Duc D’Enghien (Val d’Oise) avec le chef Michel KÉRÉVER qu’il suit au Pays-Bas au restaurant Vreugt en Rust. Après son service militaire, en 1993, il travaille au Jules Verne (Tour Effeil) puis il rejoint le Crillon aux Ambassadeurs avec le chef Christian CONSTANT. Ensuite il arrive au restaurant l’Ambroisie à Paris avec le chef Bernard PACAUD où il reste 8 ans comme sous-chef.
En 2006, il devient le chef exécutif du Lucas Carton à Paris avec Alain SENDERENS. Dans le même temps il est consultant pour les ouvertures des restaurnats Mama Shelter.
C’est en 2015 que Jérôme BANCTEL (à 43 ans) devient le chef exécutif du restaurant Le Gabriel à l’Hôtel La Réserve à Paris. En 2016, il obtient directement 2 étoiles et il est récompensé des 3 étoiles Michelin en mars 2024. Il a mis au point une cuisson à la chaux inspirée de la technique traditionnelle turque.
Livre :
– Alain Senderens et Jérôme Banctel dans votre cuisine – Livre de recettes co-écrit avec Alain Senderens en 2012
– Jérôme Banctel : La Réserve Paris
Plats :
– Foie gras de canard, pomme verte au verjus, gelée yuzu -Ormeaux, lentilles et pieds de veau – Saumon bio, raviole de daïkon, aubergine fumée, pâte de citron – Quenelle de mulet, beurre de Manzanilla et noisette – Maquereau de ligne, bourride au gingembre, pommes de terre fondantes – Merlan de Bretagne, morilles au jus de couteaux, petits pois – Aubergine de florence pressée à la vapeur en caviar acidulé – Canette de Challans en impression de Tokaji, navet aux sucs de clémentines – Pigeon de Racan mariné au cacao, tagliatelles de sarrasin bio – Volaille au lait ribot, asperge blanche, ail des ours – Cabillaud, curry japonais maison, basilic thaï et avocat – Mangue confite, sorbet pimenté, crème de cacahuète – Poire Williams, crème glacée au miel, chouchon.
Paco Morales est retourné dans sa ville natale de Cordoue en 2016 pour ouvrir son restaurant NOOR . Paco Morales avait quitté Cordoue à l’âge de 17 ans pour se diriger vers le nord pour travailler dans des restaurants comme El Bulli et Mugaritz, car dans le sud de l’Andalousie, « la culture des grands restaurants gastronomiques n’existait pas ». Depuis son retour, cependant, il est à l’avant-garde du changement, avec un concept culinaire distinct qui a à présent remporté trois étoiles Michelin.
À la fois restaurant et projet culturel, Noor explore la cuisine d’Al-Andalus (ou Espagne musulmane médiévale), qui a eu un impact majeur sur la gastronomie andalouse moderne. A travers trois menus dégustation de longueurs différentes, le chef Paco Morales présente des plats bourrés d’influences mauresques, comme les huîtres au jus de kalamata et gel d’agneau ou les épinards au chèvre et asperges.
Les menus dégustation à plusieurs plats du restaurant sont le produit d’une recherche archivistique méticuleuse : les recettes sont élaborées en collaboration avec l’historienne de l’alimentation Rosa Tovar et d’autres experts locaux qui ont parcouru d’anciens livres de cuisine et manuscrits pour avoir une image plus claire de l’histoire culinaire de Cordoue.
L’esthétique du restaurant s’inspire de l’ancien califat de Cordoue, avec des assiettes présentant des motifs géométriques islamiques comme ceux que l’on trouve dans toute la ville. Pendant ce temps, le plafond du restaurant principal est une lucarne encadrée en forme de spirale, qui représente son nom (Noor signifie « lumière » en arabe).
Livre :
– Noor (2019)
Plats :
– Poivron rôti, sardine dans un velours d’pines au caviar – Pigeon au chocolat noir – Karim de pistache au caviar de hareng fumé, pomme verte et pain noir – Polenta aux pignons de pin et safran – Coquillages marinés dans une vinaigrette de concombre, houmous de pois chiches, neige de kéfir et calamars – Avocat en gelée d’épinards, yaourt et graines de citrouille, crevettes blanches à la caroube et piment cascabel.
Oriol Castro est né le 23 mars 1974 à Barcelone. Après avoir suivi une formation académique à l’Escola Joviat de Manresa puis à l’école de pâtisserie Gremi, il démarre sa carrière professionnel en 1997 chez El Bulli. Son esprit innovant et sa détermination font mouche auprès des frères Albert et Ferran Adrià, célèbres chefs de ce restaurant espagnol. Durant ces nombreuses années chez El Bulli, Oriol Castro a également participé activement à des démonstrations et cours pour expliquer la philosophie et le style de cuisine d’El Bulli à travers le monde,. Depuis 2010, le chef est aussi membre du Conseil d’Honneur de l’Ecole Internationale de Cuisine de Valladolid. C’est également chez El Bulli qu’il rencontre Mateu Casañas et Eduard Xatruch, des collègues devenus amis avec qui il lance en 2012 le restaurant Compartir à Cadaqués. L’idée ? Proposer des plats posés au centre de la table à partager avec les autres convives. En 2014, les trois partenaires ont monté leur deuxième restaurant, Disfrutar à Barcelone.
Oriol Castro
Eduard Xatruch est né en 1981 à Tarragone. Après avoir obtenu son diplôme de cuisine à la Escuela de Hosteleria y Turismo de Cambrils, le jeune chef débute sa carrière chez Quim Font à Salou, puis au restaurant chinois de Port Aventura, avant d’effectuer un passage chez El Celler del Padri, au restaurant Azark à Saint-Sébastien et enfin chez Talaia Mar à Barcelone. En 2000, Eduard Xatruch rejoint l’équipe d’El Bulli et y reste dix ans, jusqu’à la fermeture de l’établissement. Pendant ces dix années, le chef se lie d’amitié avec Oriol Castro et Mateu Casañas, avec qui il crée Compartir à Cadaqués puis Disfrutar à Barcelone.
Eduard Xatruch
Mateu Casañas, dernier membre du trio , est né en 1977 à Gérone. Il débute sa carrière dans le restaurant familial Si us Plau, avant de rejoindre l’équipe d’El Bulli dès 1997. Il réussit à intégrer le restaurant mythique pour une période d’essai grâce à la relation d’amitié entre ses parents et Ferran Adrià. Cette même année, pendant l’hiver, il travaille sur El Bullicatering‘, à l’Aquarium de Barcelone. L’année suivante, il intègre pour de bon l’équipe d’El Bulli avant d’effectuer un stage de trois mois au restaurant Mas Pau à Gérone, puis chez Turia de Rafa Clarasso. Mateu Casañas revient ensuite chez El Bulli et gravit peu à peu les échelons jusqu’à diriger la pâtisserie de l’établissement. En 2005, il décroche d’ailleurs le prix du meilleur pâtissier de l’année de la part de The Best of Gastronomy.
Mateu CASANAS
Chez Disfrutar, inauguré en 2014, les amis-collègues font preuve de plus de créativité, technique et fantaisie avec un menu dégustation surprenant. L’idée ? « Profiter », comme le dit si bien le nom du restaurant, 2 menus sont à la carte, l’un avec les plats devenus des emblèmes de la maison et l’autre plus éphémère, élaboré en fonction de la saison en cours. « À nos yeux, le plus important est de vous réserver une surprise, à travers une expérience culinaire unique, que nous avons à cœur de vous offrir », précise le trio. Ensemble, Oriol Castrol, Mateu Casañas et Eduard Xatruch ont d’ailleurs décroché Trois étoiles au Guide Michelin pour leur « cuisine d’exception ».
En 2012, le trio a ouvert le restaurant Compartir ( Partager ) à Cadaqués, sur la Costa Brava, un concept de cuisine modeste et moderne, le succès fut immédiat, mais pour éviter l’aspect saisonnier de l’affaire les chefs ont décidé de rejoindre Barcelone. Donc deux ans plus tard, en 2014, ils décide de se lancer dans un cuisine d’avant-garde, un projet ambitieux qui à ce jour est salué unanimement par les gastronomes.
Situé dans le quartier de l’Eixample face au Marché du Ninot à Barcelone, Disfrutar (s’Amuser en français) s’est hissé en quelques années parmi les restaurants les plus créatifs de la péninsule ibérique. Après avoir passé 15 ans dans les cuisines d’El Bulli à Rosas et s’être fait la main dans leur autre restaurant (Compartir) à Cadaquès, Mateu Casañas, Oriol Castro et Eduard Xatruch imaginent à Barcelone une cuisine méditerranéenne d’avant-garde, osée et amusante qui leur a permis de décrocher trois étoiles au Guide Michelin en 2023.
Livres :
– Disfrutar – Volume 1 (2014-2017)
– Disfrutar – Volume 2 (2018-2020)
Plats :
Langues de passion glacée au rhum – Litchis et roses au gin – Pain chinois farci au caviar beluga – Bonbon de noix salés à la mangue, haricots tonca et whisky, cidre maison fumé à l’instant – Sandwich gaspacho, garniture au vinaigre parfumé – Céleri noir, jaune d’œuf croustillant avec gelée de champignons chaude – Ceviche en déconstruction, palourdes et algues au sel – Nos macaronis à la carbonara – Tomate en poudre et Arbequina Caviaroli, salade liquide – Suquet de fruits de mer, cappuccino de Suquet – Chuleton avec piquillos cristal – Tatin multisphérique de maïs et foie, pigeon Pibil, foie et bonbons de pigeon – Pandan, cornet de gâteau au fromage, poivrons au chocolat, huile et sel Whisky cake – Coton au cacao et à la menthe, gelée de beurre de noisette, chocolat liquide passion et café –
Chef’s Table du Brooklyn Fare, un restaurant très réputé et trois étoiles Michelin, a fermé ses portes en juillet 2023, à la suite d’un litige entre son chef et son propriétaire, laissant un vide culinaire pour les clients de la gastronomie de New York, où le restaurant était l’un des plus rentables, incontournable de la créativité savoureuse depuis plus d’une décennie.
Le restaurant, qui servait un grand menu de dégustation (20 plats) inspiré des fruits de mer japonais et des techniques de cuisine française, a fermé ses portes en juillet après que son chef, César Ramirez, a été licencié par le propriétaire, Moneer Issa.
En juillet, César Ramirez a intenté une action en justice devant la Cour suprême de l’État de Brooklyn contre M. Issa et la société holding du restaurant, Manhattan Fare Corp, affirmant qu’il avait été « licencié arbitrairement » et qu’on lui devait des dizaines de millions de dollars pour diffamation, impayés. salaires et autres dommages.
Dans une déclaration sous serment déposée en août, M. Issa a déclaré qu’il avait licencié César Ramirez parce qu’il avait volé des biens de l’entreprise d’une valeur de plus de 100 000 dollars, notamment de la vaisselle, des pièces de four et des caisses de vin.
La fermeture, a stupéfié les fans du restaurant haut de gamme, qui a ouvert ses portes pour la première fois en 2009 dans le centre-ville de Brooklyn avant de déménager en 2016 au Hell’s Kitchen à Manhattan, où César Ramirez et son équipe cuisinaient. dans un petit espace à l’arrière d’un supermarché pour une poignée d’invités chaque soir.
Le restaurant était considéré comme l’un des meilleurs établissements gastronomiques de New York. Trois étoiles Michelin de 2012 à 2023.
Un porte-parole de Brooklyn Fare Management, dont M. Issa est propriétaire, a déclaré dans un courrier électronique que le restaurant rouvrirait en octobre et qu’une nouvelle équipe créative serait annoncée à une date ultérieure.
Le restaurant à rouvert avec les deux chefs : Max NATMESSING (Autriche) et Marco PRINS (Pays Bas).
Ana Roš est née le 31 décembre 1972 à Sempeter en Slovénie.
Après une carrière dans l’équipe nationale de ski de Yougoslavie et suite aux changements politiques dans son pays, Ana Roš a étudié la diplomatie et les sciences internationales avant de travailler pour l’Union Européenne. Puis, il y a 14 ans, elle s’est reconvertie dans la cuisine de son pays natal. Avec son mari, le sommelier Valter Kramar, elle a repris l’ancienne auberge de tradition bourgeoise tenue par ses beaux-parents et appelée Hiša Franko, à Kobarid, un village au cœur d’une vallée alpine enchanteresse, proche de la frontière italienne. Le petit restaurant est entouré de montagnes, forêts et ruisseaux sauvages et romantiques.
La haute cuisine d’Ana Roš allie les ingrédients locaux et saisonniers de sa patrie avec une approche avant-gardiste. Ses mets reflètent les recettes traditionnelles et les ressources naturelles des alentours : abstrait, créatif et surprenant. D’une part, elle utilise les produits de saison qu’elle peut acheter chez l’agriculteur et le boucher du village, ainsi que chez les pêcheurs de la région.
Ana Roš s’est initiée à l’art culinaire de façon complètement autodidacte. Sa manière de cuisiner est si exceptionnelle qu’aujourd’hui, celle qui est considérée comme le meilleur chef de Slovénie, fait partie de l’élite mondiale culinaire.L’art culinaire d’Ana Roš a fait du Hiša Franko l’adresse gastronomique numéro un de Slovénie. Udine (Italie), la ville la plus proche, se trouve à 40 minutes de voiture. Les gourmets qui se déplacent jusqu’ ici, ont donc fait ce choix de façon délibérée.
Après les 2 étoiles en 2020 , le restaurant a obtenu les 3 étoiles Michelin en 2023.
Plats – Spécialités :
Chevreau, crabe, topinambour, mayonnaise au crabe – Omble et chevalier babeurre – Wrap de radis blanc et crabe, eau de chou – Raviolis de livèche aux girolles et fromage Valter – Orange sanguine, thé noir, granola et mousse d’amande salée – Pastèque, pimpinella, glace carotte et langoustine de Kvarnel.
Masa TAKAYAMA est né à Kuroiso Tochigi le 1 mai 1954, c’est le chef japonais, propriétaire de Masa restaurant japonais et de sushi (3 étoiles Michelin) à Manhattan (New-York).
Enfant, Masa Takayama débute par couper du poisson dans la poissonnerie-restaurant de ses parents, il livrait des sashimis après l’école.
Après le lycée, il fait un apprentissage de huit ans au restaurant Sushiko dans le quartier chic de Ginza à Tokyo. En 1978, après des vacances à Los Angeles il déménage aux États-Unis.
En 1980, Masa Takayama ouvre son premier restaurant à Los Angeles (Saba-ya). En 1987, il ouvre Ginza Sushiko et acquiert la réputation de restaurant le plus cher de Los Angeles, ses poissons venaient par avion du marché Tsukiji à Tokyo.
En 1992, il déménage à Beverly Hills. Le restaurant de sushi de 12 places est le plus cher de la ville.
En 2004, Masa Takayama ouvre le restaurant Masa à New-York. Poursuivant ses idées de Los Angeles, Masa continu à servir uniquement son menu omakase (Omakase est une expression japonaise qui signifie : « Je m’en remets à vous », du verbe makaseru. L’expression est aussi utilisée dans les restaurants de sushi pour demander au chef de surprendre ses hôtes en faisant sa propre sélection).
è molto goloso 