Carignan : Tournedos, noisettes.

• ◊ Pièces sautées et dressées sur pommes Anna, saucées du déglaçage au porto et fond de veau tomaté. Garnir pointes d’asperge au beurre, œufs moulés en appareil à duchesse panés et frits et évidés et garnis de purée de foie gras.

Carmélite : Suprême de volaille. Œufs mollets ou pochés.

• ◊ Suprêmes pochés et nappés d’une sauce chaud-froid. Décorer de lames de truffe, dresser avec une mousseline d’écrevisses et queues d’écrevisse.
• ◊ Œufs : dressés dans une croûte à flan. Garnir de moules ébarbées à la crème et napper de sauce vin blanc.

Carmen : Œufs. Filets de sole.

• ◊ Tomate, poivron et garniture relevé à l’espagnole.

Salade Carmen : riz cuit, blanc de poulet en dés, poivrons rouges en lanières et petits pois assaisonnés de vinaigrette à la moutarde et estragon frais haché.

Castiglione : Petites pièces de boucherie. Sole ou filets de poissons (plie, merlan).

• ◊ Pièces sautées et dressées sur rondelles d’aubergines sautées au beurre. Surmonter de lames de moelle pochée, gros champignons garnis de risotto gratiné.
• ◊ Poissons : glacés au vin blanc et garnis de champignons, d’escalopes de homard et de pommes vapeur.

Castilane : Tournedos, noisettes. 

• ◊ Pièces sautées : tomates concassées tombées à l’huile. Petites pommes croquettes et rondelles d’oignons frits.

Catalane : Poulet (ou agneau ou veau), grosses pièces de boucherie, tournedos ou noisettes d’agneau.

• ◊ Poulet : garnir de quartiers de tomates mondées sautées au beurre, marrons pochés au consommé, chipolatas et olives dénoyautées et blanchies.
• ◊ Grosses pièces : dés d’aubergines sautés à l’huile et riz pilaf.
• ◊ Tournedos, noisettes  : grillés et dressés sur fonds d’artichauts et entourés de tomates grillées.

Cauchoise : Râble de lièvre ou lapin, sole, salade.

• ◊ Râble : mariné vin blanc et aromates. Cuire au four, arroser marinade. Sauce réduite à la crème fraîche et moutarde. Garnir pommes reinettes sautées au beurre.
• ◊ Sole : braisée dans du cidre, nappée sauce façon vin blanc et montée au beurre. Garnir écrevisses, moules sautées et huîtres pochées, éperlans frits et champignons.
• ◊ Salade :pomme de terre en rondelles, céleri branche en julienne, jambon cuit. Sauce à la crème, vinaigre de cidre et cerfeuil.

Cavour : Grosses pièces, escalopes ou ris de veau.

• ◊ Grosses pièces : croquettes de semoule et ravioli.
• ◊ Petites pièces : sautées et déglacées au fond lié. Dresser sur galettes de polenta, entourer de champignons grillés garnis de purée de fois de volaille et lames de truffe.

Célestine : Volaille (poulette)

• ◊ Poulet découpé à cru et sauté avec champignons et tomates mondées. Flamber Cognac, mouiller vin blanc et fond lié. Finir ail et persil.

Consommé Célestine : consommé de volaille lié au tapioca et garni d’une fine julienne de crêpes salées aux fines herbes. Finir pluches de cerfeuil (voir blanc de volaille).

Cévenole : Grosses pièces de boucherie, ris de veau, gibier à poils.

• ◊ Marrons en purée, en ragoût, entiers, pochés…