Brisse : Grosses pièces de boucherie.

• ◊ Oignons garnis de farce de volaille et tartelettes aux olives farcies.

Bristol : Grosses et petites pièces de boucherie (bœuf, agneau).

• ◊ Pièces rôties ou sautées  : petites croquettes de risotto en forme d’abricot, flageolets liés au velouté, grosses pommes noisettes liées à la glace de viande.

Brunoise : Potage.

• ◊ Légumes taillés en dés de 2 mim de côté et étuvés au beurre.

Utiliser en garniture de potages, farces, sauces.

Bruxelloise : Pièces de boucherie petites et grosses (sautées ou rôties). Œufs.

• ◊ Endives braisées et choux de Bruxelles étuvés au beurre, pommes Château.

Œufs à la Bruxelloise : garnis soit de choux de Bruxelles soit d’endives.

Cambacérès : Truite saumonée. 

• ◊ Truite : aux écrevisses et aux truffes noires.

Timbale Cambacérès : macaroni et foie gras.

Potage ou Crème : de volaille ou de pigeon avec écrevisses et garni de quenelles des même viandes.

Camerani : Volaille, Ris de veau pochés. Potage.

• ◊ Petites tartelettes garnies de purée de foie gras surmontées de lames de truffe et de langue écarlate taillée en crête de coq, et de macaroni à l’italienne. Le tout lié de sauce suprême.

Potage Camerani : à base de macaroni et de foies de volaille, par sa richesse ce potage était plus une entrée qu’un potage.

Cancalaise : Poissons (merlans, soles ou barbues).

• ◊ Huîtres de Cancale pochées et ébarbées, queues de crevettes. Lier sauce normande ou sauce vin blanc.

Consommé de poisson à la cancalaise : lier au tapioca. Garnir d’huîtres pochées, parfois d’une julienne de filet de sole où de petites quenelles de brochet.

Canotière : Poissons de rivière. Carpe.

• ◊ Poissons pochés nappés de sauce bâtarde (sauce blanche et épaisse).
• ◊ Carpe : farcie d’une mousse de poisson, cuite au four avec fumet et vin blanc. Plat à gratin avec échalote ciselée, champignons émincés,  jus de citron et chapelure. Sauce avec le fond de cuisson réduit et monté au beurre. Écrevisses et fleurons.

Cantonaise : Volaille, porc laqué..

• ◊ Riz cuit avec grains bien détachés. Ajout au choix de jambon, lardons, porc laqué, crevettes, crabe, morceaux d’omelette, petits pois, pousses de bambou. Assaisonnement : sauce soja et alcool de riz.

Cardinal : Poissons de mer.

• ◊ Escalopes de homard et lames de truffes. Dés de homard et de truffes dans la sauce cardinal.

Le nom vient de la couleur que prend le homard à la cuisson (rouge comme la robe d’un cardinal).