Bourguignonne : Grosses et petites pièces de boucherie. Volaille. Poissons. Œufs.

• ◊ Petits oignons glacés à brun, quartiers de champignons sautés et lardons. Sauce vin rouge.
• ◊ Fondue bourguignonne : viande de bœuf en cubes et frite à l’huile. Accompagner de diverses sauces.

Le plat le plus connu est le bœuf bourguignon.

Bourguignotte : Poissons de rivière (anguille).

• ◊ Genre de matelote au Volnay : oignons, champignons, ail, échalotes, bouquet garni, poivre, anchois, quatre épices, vin de Volnay. Mijoter et réduire. Chinoiser la sauce (essence). Finir beurre d’écrevisses et queues d’écrevisses et champignons tournés.

Recette de A. Carême (l’Art de la cuisine française au XIX7 siècle).

Brabançonne : Grosses et petites pièces de viandes de boucherie. Volailles.

• ◊ Grosses pièces : Choux de Bruxelles, endives ou jets de houblon.
• ◊ Petites pièces : Sur tartelettes et nappés de sauce Mornay et glacés. Pommes croquettes en palets dorés au beurre ou pommes fondantes.

Bragance : Noisettes et tournedos. Œufs pochés.

• ◊ Petites tomates évidées farcies sauce béarnaise, pommes croquettes.
• ◊ Œufs : pochés et dressés sur demi tomate cuite au four. Napper de sauce béarnaise. Cordon de jus lié.

Brancas : Petites pièces de boucherie. Viandes blanches et volailles. Consommé.

• ◊ Pommes Anna et chiffonnade de laitue à la crème

Consommé : de bœuf ou volaille. Garnir chiffonnade de laitue et d’oseille, julienne de légumes fondue au beurre et vermicelle poché. Finir pluches de cerfeuil.

Brayaude : Gigot. Omelette.

• ◊ Gigot piqué de gousses d’ail et braisé longuement au vin blanc avec des pommes de terre confites dans le jus de cuisson.

Omelette : avec jambon d’Auvergne, pommes de terre à la crème et fromage.

Bréhan : Pour grosses pièces de boucherie.

• ◊ Fonds d’artichauts garnis en dôme avec une purée de fèves vertes, bouquets de choux-fleurs nappés de sauce hollandaise, pommes persillées.

Bressane : Volaille (de Bresse AOP), 

• ◊ Poularde  farcie de foie gras et champignons (voir truffes sous la peau) braisées ou poêlée.

Gâteau de foies blonds de volaille, salades…

Bretonne : Agneau. Poissons.

• ◊ Haricots blancs cuits et liés à la sauce Bretonne. Persil haché.

Brillat-Savarin : Pour gibiers. Œufs.◊ Petites tartelettes garnies appareil à soufflé chaud de bécasse aux truffes. Lames de truffes.