Beauharnais : Petites pièces de boucherie sautées ou grillées. Œufs.

• ◊ Têtes de champignons farcies de farce à gratin, quartiers d’artichaut sautés ou étuvés. Fond de cuisson déglacé Madère, demi glace.
• ◊ Œufs mollets ou pochés: dressés en fond d’artichaut sur sauce Beauharnais, napper de demi glace réduite et beurrée.

Beaulieu : Poulet, caneton.

• ◊ Volaille poêlée ou sautée (découpée à cru) : fond d’artichaut, tomate concassée, pommes cocotte et olives noires dénoyautées et blanchies. Fond de poêlage.

Beaumanoir : Poissons, filets de poisson (sole).

• ◊ Pocher à court-mouillement. Napper moitié sauce américaine et moitié sauce vin blanc. Garnir huîtres pochées, ébarbées, enrobées glace de viande, panées à l’anglaise et frites. Lames de truffe.

Beauvilliers : Grosses pièces de boucherie braisées.

• ◊ Salsifis étuvés au beurre, petites tomates évidées garnies de purée de cervelle et gratinées, cromesquis aux épinards. Sauce constituée du fond de braisage.

Belle-Hélène : Tournedos. Volaille. Grosses pièces.

• ◊ Tournedos grillés : pommes paille, bouquets de cresson et fonds d’artichauts emplis de sauce béarnaise.
• ◊ Suprêmes de volaille sautés et dressés sur croquettes de pointes d’asperges et lame de truffe.
• ◊ Grosses pièces : entourer de champignons grillés garnis de tomate concassée, petits pois frais au beurre, carottes tournées et glacées, pommes croquettes.

Poire Belle-Hélène : poire Williams pochée au sirop sur glace vanille. Napper de sauce chocolat chaude.

Bénédictine : Bouchées, morue, œufs mollets ou pochés.

• ◊ Garnir purée de morue et pommes de terre (parfois enrichi de truffes).

Bercy : Entrecôte, côtes de bœuf, œufs. Poissons.

• ◊ Servir avec une sauce au vin blanc et échalotes. Ou beurre d’échalote.

Bergère : Côtes d’agneau.

• ◊ Côtes panées et sautées. Dresser en couronne en alternant des tranches de jambon grillé, des morilles, des mousserons et des petits oignons glacés. Centre du plat garni de pommes pailles.

Berny : Gibiers. Viandes rouges.

• ◊ Croquettes de pommes Berny (paner à l’anglaise avec amandes effilées) et tartelettes garnies de purée de lentilles surmontées de lames de truffes.

Berrichonne : Grosses pièces de boucherie. Poulet.

• ◊ Choux verts braisés (farcis ou non), marrons pochés , petits oignons glacés, tranches de lard maigre, jus lié.
• ◊ Poulet en fricassée : carottes nouvelles et pommes de terre berrichonne (cuites avec oignons et lardons).