Viennoise : Pour grosses pièces

• ◊ Croustades de nouilles frites remplies d’épinards en feuilles, céleris braisés et pommes nature.

              Pour escalopes de veau panées

• ◊ Plat garni d’un cordon de jaunes d’œufs, blancs d’œufs durs, persil haché et câpres. Sur l’escalope : tranche de citron à vif surmontée d’un filet d’anchois roulé. Jus lié.

Viroflay : Pour grosses pièces

• ◊ Boules d’épinards à la Viroflay (subric enveloppé dans une feuille d’épinard blanchie, napper de sauce Mornay, fromage râpé et gratiner), quartiers d’artichauts sautés aux fines herbes, pommes châteaux.

Waleska (Marie Walewska) : Pour poissons

• ◊ Escalopes de queues de langouste ou de homard, lames de truffes.

Washington : Pour volailles

• ◊ Maïs à la crème très réduit.

Winterthur : Pour langouste.

• ◊ Comme homard cardinal mais garnie d’un salpicon de langouste avec des queues de crevette décortiquées (dédiée à la ville Suisse du canton de Zurich).

Wladimir : Pour poissons. Petites pièces de boucherie. Œufs.

• ◊ Turbot ou sole pochés, nappés sauce vin blanc additionnée de tomate concassée et de clovisses pochées.
• ◊ Pièces de boucherie sautées et garnies de gousses de concombre étuvées et dés de courgette sautés. fond de cuisson à la crème aigre au paprika et raifort râpé.
• ◊ Œufs sur le plat cuits au miroir, poudrés de parmesan, garnis de dés de truffes et pointes d’asperges.

Pour grenadins et escalopes de veau en général, spaghetti..

• ◊ Julienne de jambon de Paris, de champignons, de langue écarlate et de truffes suée au beurre. Le tout est lié avec une sauce Madère légèrement tomatée.