Talleyrand : Pour ris de veau et volaille

• ◊ Macaroni liés au beurre et fromage, garni de julienne de truffes et dés de foie gras.

Tivoli : Pour entrées

• ◊ Bottillons de pointes d’asperges, champignons grillés remplis d’un salpicon de crêtes et rognons de coq lié sauce suprême.

Tortue : Pour entrées

• ◊ Quenelles, têtes de champignons, cornichons tournés, gousses d’ail, escalope de langue et de cervelle de veau, petits œufs frits, croûtons en cœurs, écrevisses troussées, lames de truffes. Sauce tortue.

Toscane : Macaronis.

• ◊ Macaronis liés de purée de foie gras et parsemés de dés de truffes sautées au beurre.
• ◊ Se dit d’apprêts avec parmesan et jambon d’Emilie-Romagne.

Toulousaine : Pour volaille, ris de veau

• ◊ Quenelles de volaille, escalopes de ris de veau ou d’agneau à blanc, crêtes et rognons de coq, têtes de champignons liées sauce suprême. Lames de truffes.

Tourangelle : Pour entrées

• ◊ Haricots verts et flageolets blanchis. Finir de cuire dans un velouté.

Trouvillaise : Pour poissons

• ◊ Queues de crevettes, moules pochées et ébarbées, têtes de champignons liés sauce crevette.

Tsarine : Pour suprêmes de volaille, poissons

• ◊ Concombres tournés en forme de gousses d’ail et cuisinés à la crème. Champignons en plus pour le poisson.

Turque : Œuf plat, omelette, noisettes d’agneau, foies de volaille, carré ou selle d’agneau.

• ◊ Riz pilaf dressé en couronne avec la garniture au milieu, ou darioles pour œufs au plat, ou noisettes d’agneau avec aubergines sautées.
• ◊ Pour les foies de volaille sautés avec oignon ciselé, sauce-demi glace tomatée, aubergines farcies de mouton haché, riz et duxelles.
• ◊ Les légumes farcis à la turque peuvent garnir un carré ou une selle d’agneau poêlés.

Tyrolienne : Pour tournedos, noisettes

• ◊ Rondelles d’oignons frits, tomate concassée (ou demi tomate grillée et étuvée), persil frit.