Archiduc : Œufs, sole et volailles.

• ◊ Oignon et paprika. Napper de sauce hongroise. Déglaçage au fumet de poisson ou demi glace selon le cas.

Ardennaise : Gibiers à plumes ou à poils.

• ◊ Genièvre.

Argenteuil : Œufs brouillés, mollets ou pochés, sole ou filets de sole, poularde pochée.

• ◊ Purée d’asperge ou pointes asperge.

Ariégeoise : Poule, poitrine de mouton désossée.

• ◊ Farcir partiellement. Volaille ou poitrine pochée dans une potée avec des feuilles de chou vert farcies, du petit salé et des pommes de terre.

Arlésienne : Sole, tournedos, noisettes d’agneau.

• ◊ Lamelles d’aubergines frites à l’huile, rondelles d’oignons frits et tomate concassée.

Armenonville : Petites pièces de boucherie, volailles sautées ou en cocotte, œufs pochés ou mollets. Sole ou filets de sole.

• ◊ Pommes Anna ou cocottes et morilles à la crème. Pièces déglacés au madère ou cognac et demi glace.
• ◊ Quartiers d’artichauts, pommes cocottes, tomate concassée et haricots verts.

Artagnan : Volailles et pièces de boucherie.

• ◊ Cèpes à la béarnaise, petites tomates farcies et pommes croquettes.

Artois : Baron d’agneau. Potage.

• ◊ Baron rôti : croustades en pommes de terre emplies de petits pois et sauce madère.
• ◊ Potage : de haricots blancs.

Athénienne : Volailles, agneau, brochettes.

• ◊ Huile d’olive, fondu d’oignons, aubergines frites ou sautées ou farcies, tomates sautées ou farcies, poivrons sautés ou farcis et riz pilaf à la grecque.

Aubergines : Grosses pièces de boucherie.

• ◊ Tronçons d’aubergine frites, farcies et gratinées. Pommes Châteaux.