Orientale : Grosses et petites pièces de boucherie. 

• ◊ Petites tomates farcies de riz à la grecque, gombos étuvés au beurre (ou croquettes de patates) et poivrons pelés et étuvés.

Orléanaise : Pour grosses pièces de boucherie.

• ◊ Chicorée braisée et pommes maître d’hôtel en timbales.

Orloff : Grosses pièces de boucherie.

• ◊ Moules à darioles foncés de branches de céleri braisées, remplis de mousseline à la purée de céleri, tomates Navarraise, laitues braisées et farcies et pommes Château.

La selle de veau Braisée Orloff : tranchée et fourrée de purée de champignons et d’oignons (éventuellement lames de truffes). La selle est reconstituée et nappée de sauce Maintenon et poudrée de parmesan et glacée au four.

Orly : Poissons frits (anguille, saumon, brochet, merlan, sole, etc.).

• ◊ Poisson filetés à cru ou entiers et trempés dans une pâte à frire ou panés à l’anglaise. Frits, égouttés et accompagnés d’une sauce tomate.

Paloise : Petites pièces de boucherie grillées. Grosses pièces grillées.

• ◊ Haricots verts à la crème et pommes noisettes dressées en nids.
• ◊ Carottes et navets glacés à blanc, haricots verts au beurre, bouquets de chou-fleur nappés de sauce hollandaise et pommes croquettes.

Panachés : Pour entrées.

• ◊ Haricots verts et flageolets mélangés et liés au beurre.

Parisienne : Petites et grosses pièces de boucherie ou de volailles. Poissons ou crustacés froids.

• ◊ Pommes parisienne  (noisettes avec fines herbes), laitues braisées ou fonds d’artichauts (parfois garnis de langue écarlate et champignons liés au velouté et truffe en décor). 
• ◊ Poissons ou crustacés froids avec garniture de fonds d’artichauts garnis de macédoine de légumes.
• ◊ Volaille avec champignons de Paris, langue écarlate et macédoine de légumes.

Parmentier : Pour entrées et petites pièces de boucherie.

• ◊ Pommes de terre en dés de 1 centimètre de côté sautées à cru.

Pascaline : Agneau de Pâques farci.

• ◊ Agneau farci et servi entier.
• ◊ Selon Prosper Montagné : têtes d’agneau farcies de foie, lard et fines herbes sautées au gras et cuites dans un plat rond avec pieds cuits au blanc et ris d’agneau piqués, croquettes de langue et de cervelle et croûtons frits. Napper d’une sauce veloutée additionnée de champignons émincés.

Pauvre-Homme : Viandes de desserte, noisettes, côtelettes de chevreuil.

• ◊ Sauce miroton claire (roux déglacé vinaigre réduit, mouillé bouillon additionné d’échalotes, ciboulette et persil) La farine était remplacée par de la chapelure de pain rassis. L’appellation à la Pauvre-homme est due au fait que pour la sauce on utilise des restes (pain rassis et bouillon).