Nemours : Petites entrées, soles, potage.

• ◊ Pommes duchesse, petits pois au beurre et carottes tournées et glacées à blanc.
• ◊ Filets de sole pochés nappés de sauce crevette, surmontés d’une lame de truffe et garnis de quenelles et petits champignons liés sauce normande.
• ◊ Potage Nemours : purée de pommes de terre mouillé au consommé, liée à la crème et au jaune d’œuf et garnie de tapioca.

Nemrod : Pour gibier à poils.

• ◊ Rissoles de moelle, pommes croquettes, petites bouchées garnies d’airelles, grosses têtes de champignons grillés garnies de purée de marrons, haricots verts.

Le consommé de gibier Nemrod : consommé additionné de Porto et lié à l’arrow-root. garni de petites quenelles de farce de gibier à la truffe hachée.

Attereaux Nemrod : formés de quenelles de farce de gibier, de jambon,

champignons et œufs de vanneau durs.

Nesselrode : Ris de veau braisé, noisettes de chevreuil sauce poivrade

• ◊ Purée de marrons.

Pour le consommé de gibier Nesselrode : profiteroles garnis de purée de marrons.

Pudding glacé Nesselrode : crème anglaise à la purée de marrons, fruits confits, raisins secs et crème fouettée.

Bombe glacée Nesselrode : pâte à bombe à la purée de marrons glacés parfumée au kirsch et chemisée de glace vanille.

Néva : Poularde farcie (en référence au fleuve qui arrose Leningrand ancienne Saint-Pétersbourg).

• ◊ Poularde farcie pochée, nappée de sauce blanche chaud-froid et lustrée à la gelée. Accompagner d’une salade russe.

Newburg : Homard.

• ◊ Homard sauté à la crème (comme à l’américaine en mouillant avec fumet de poisson et crème.

Niçoise : Poissons grillés. Grosses pièces de viandes et volailles.

• ◊ Tomate concassée à l’ail, câpres et tranches de citron à vif, filets d’anchois. Beurre d’anchois.
• ◊ Petites tomates mondées et étuvées au four à l’huile d’olive, haricots verts au beurre et pommes Château.

Nivernaise : Grosses pièces de boucherie rôties ou braisées, canard braisé.

• ◊ Carottes et navets tournés et glacés à blanc, oignons glacés à blanc, laitues braisées et pommes nature.

Normande : Pour poissons, viandes, volailles.

• ◊ Huîtres et moules ébarbées, têtes de champignons tournées, queues d’écrevisses, filets de sole en goujonnettes et frits ou éperlans. N en pain de mie et frit au beurre. Lames de truffes.
• ◊ Pour viandes et volailles : pommes fruits, crème, cidre, Calvados, beurre….(produits de Normandie).

Nouilles : Pour petites pièces.

• ◊ Nouilles pochées et sautées au beurre.

Opéra : Noisettes et tournedos.

• ◊ Tartelettes garnies de foies de volaille sautées au beurre et liés de sauce Madère. Croustades de pomme Duchesse garnies de pointes d’asperges.