Milanaise : Escalopes panées ou côtes de veau.

• ◊ Timbale de macaroni ou risotto. Julienne de langue écarlate, jambon, champignons et truffes suée au beurre et déglacée Madère et mouillée fond de veau.

Mirabeau : Viandes de boucherie grillées. Filets de sole et œufs sur le plat.

• ◊ Filets d’anchois, olives dénoyautées, feuilles d’estragon et beurre d’anchois.

Mireille : Petites pièces de boucherie.

• ◊ Pommes Mireille : Pomme Anna additionnées de fonds d’artichauts escalopés et de lames de truffe.

Mirette : Pour entrées.

• ◊ Timbales de pommes de terre Mirette (taillées en dés, cuites au beurre. Ajouter  une julienne de truffe. Roulées dans la glace de viande. saupoudrées de fromage râpé et glacées).

Moderne : Grosses pièces de boucherie. Tournedos et noisettes d’agneau.

• ◊ Laitues braisées (farcies ou non), pommes noisettes et quenelle décorées de lames de truffes ou langue écarlate.
• ◊ Tournedos sautés et dressés sur des têtes de champignons grillées, nappés de sauce Madère. Pommes croquettes, laitues braisées et tomates entières mondées et étuvées.

Moïna : Filets de sole.

• ◊ Filets de sole pochés garnis de quartiers d’artichaut étuvés au beurre et de morilles à la crème.

Moissonneuse : Viandes rouges.

• ◊ Poitrine de porc, petits pois et pommes de terre.

Moldave : Sauté (ragoût ) de veau.

• ◊ Sauté de veau au paprika (genre Marengo. Ajouter fondue de tomate à l’oignon et brunoise de poivrons rouges et verts étuvée au beurre).

Montbazon :  Pour volailles.

• ◊ Ris d’agneau cloutés aux truffes et poêlés, quenelles. décorer de têtes de champignons tournées et de lames de truffes.

Montglas : Côtes d’agneau. Ris de veau et volaille.

• ◊ Cuites d’un côté et recouvertes d’un salpicon de langue écarlate et champignons pochés (plus rarement de ris d’agneau pochés, de crêtes et rognons de coq), additionnées de foie gras et truffe en julienne. Lier soit sauce Madère réduite, soit demi-glace au Madère.
• ◊ Ris de veau, volaille : braisés et nappés du déglaçage additionné du salpicon.

Les bouchées Montglas sont garnies de salpicon et surmontées de petites escalopes de foie gras et de lames de truffe.