Matelote : Pour poissons de rivière (anguille, brochet.). Parfois : sauté de veau, cervelle, œufs durs ou pochés.

• ◊ Petits oignons glacés à brun, champignons sautés, lardons, écrevisses troussées et croûtons frits en forme de cœur.

Mazarine : Pour petites pièces de boucherie.

• ◊ Croquettes de riz, champignons de Paris et fonds d’artichauts garnis de jardinière de légumes étuvés au beurre.

Médicis : Pour noisettes et tournedos. (en hommage à Marie de Médicis).

• ◊ Fonds d’artichauts garnis de petits pois, carottes et navets levés à la cuillère taille petits pois, pommes noisettes. Sauce choron sur la viande.

Melba : Pour petites pièces de boucherie.

• ◊ Petites tomates farcies.

Pêche Melba : voir catégorie Recette Pâtisserie

Mentonnaise : Pour pièces de boucherie, poissons.

• ◊ Courgettes farcies de riz à la tomate, petits artichauts braisés, pommes châteaux.
• ◊ Poissons : tomate, olives noires et ail.

Courgettes à la Mentonnaise : farcies aux épinards.

Mercédès : Grosses pièces de boucherie.

• ◊ Tomates grillées, gros champignons de Paris grillés, laitues braisées et pommes croquettes.

Consommé Mercédès : consommé de volaille au Xérès, piment de Cayenne. garni de rognons et de crêtes de coq en rondelles, finir pluches de cerfeuil.

Montgolfier : Poissons

• ◊ Pochés à court-mouillement, dépouillés, garnis escalopes de homard cuit au court bouillon et têtes de champignons tournées. Napper sauce vin blanc et finir lame de truffe.

Mexicaine : Grosses pièces de boucherie braisées ou rôties.

• ◊ Grosses têtes de champignons grillées garnies de tomate concassée, demi-aubergines et poivrons grillés.

Mignon : Volailles, ris de veau et petites pièces de boucherie sautées.

• ◊ Fonds d’artichauts garnis de petits pois à la française, quenelle rondes de volaille surmontées de lame de truffe.

Mikado : Escalopes de veau ou volaille. Tournedos et noisettes.

• ◊ Dressées sur riz au cari, nappées de sauce au cari avec sauce soja, accompagnées de tartelettes garnies de germes de soja à la crème.
• ◊ Dressés sur demi-tomates grillées, nappés de tomate concassée et garnis de crosnes étuvés au beurre.