Marie-Stuart : Pour entrées.

• ◊ Tartelettes garnies de purée de navets, lames de moelle.

Marigny : Petites pièces de boucherie sautées.

• ◊ Tartelettes garnies de petits pois et haricots verts en losanges au beurre, pommes fondantes.
• ◊ Fonds d’artichaut garnis de grains de maïs à la crème et de pommes noisettes.

Potage Marigny : à base de petits pois et haricots verts.

Marinière : Pour poissons, coquillages ou crustacés.

• ◊ Moules et queues de crevette.

Moules marinières : échalotes ciselées, beurre, vin blanc et persil.

Marivaux : Grosses pièces de boucherie rôties.

• ◊ Pièces saucées de fond de veau lié. Haricots verts au beurre, croustades ovales en pommes Duchesse dorées au four et garnies de brunoise de carottes, céleri, fonds d’artichaut et champignons fondue au beurre et liée sauce béchamel et gratinée au parmesan.

Marocaine : Noisettes d’agneau ou de mouton.

• ◊ Dressées sur socle de riz pilaf légèrement safrané. Napper du déglaçage au coulis de tomate. Accompagner de courgettes en dés sautées et de poivrons farcis farce de volaille et braisés.

Marquise : Pour noisettes et tournedos.

• ◊ Salpicon d’amourettes, pointes d’asperges, julienne de truffes liées sauce suprême. Pain de la Mecque en pommes Duchesse fourré de tomate concassée.

Marseillaise : Pour petites pièces de boucherie.

• ◊ Petites tomates évidées et garnis d’olives farcies entourées d’un filet d’anchois, pommes copeaux. 

Mascotte : Pour pièces de boucherie et volailles sautées.

• ◊ Pommes cocotte et fonds d’artichaut escalopés, lames de truffes.

Masséna : Petites pièces de boucherie sautées (noisettes, tournedos.).

• ◊ Fonds d’artichauts garnis de sauce Périgueux, lames de moelle pochées sur la pièce.

Œufs mollets ou pochés Masséna : œuf nappé de sauce béarnaise dans le fonds d’artichaut. Lame de moelle dessus.

Massenet : Pour petites et grosses pièces de boucherie.

• ◊ Fonds d’artichauts garnis de salpicon de moelle, haricots verts au beurre et pommes Anna cuites en moule à dariole.

Œufs Massenet : pointes d’asperge et fonds d’artichauts.