Languedocienne : Œufs, petites et grosses pièces de boucherie, volailles.

• ◊ Œufs frits : dressés sur rondelles d’aubergine accompagnés de fondue de tomate à l’ail.
• ◊ Garniture autour de la pièce : bouquets de cèpes sautés, aubergines en rondelles frites à l’huile, pommes château. Sauce demi-glace tomatée à l’ail.

Lavallière : Volailles ou ris de veau. Potage, filets de sole, côtes d’agneau.

• ◊ Écrevisses troussées, ris d’agneau cloutés et truffes à la serviette.
• ◊ Velouté de volaille au céleri, garni d’un salpicon de céleri et de royale. Servi avec des profiteroles fourrés de mousse de volaille.
• ◊ Filets de sole pochés et garnis d’huîtres pochées, quenelles de poisson et champignon. Napper sauce normande.
• ◊ Côtes d’agneau grillées, garnies de fonds d’artichaut emplis de purée de pointes d’asperge. Sauce bordelaise à la moelle.

Liègeoise : Rognons, petites volailles.

• ◊ Cuits en cocotte baies de genièvre écrasées. Pommes de terre et lardons, jus au genièvre et vin blanc. Jambon des Ardennes.

Les petits oiseaux sont flambés à l’alcool de genièvre.

Ligurienne : Grosses pièces de boucherie.

• ◊ Petites tomates farcies alternées avec un risotto safrané moulé en darioles, rosaces de pomme duchesse dorées au four.

Limousine : Pièces de boucherie rôties, volailles.

• ◊ Chou rouge en julienne à la graisse de porc et bouillon. Ajouter un filet de vinaigre et pincée de sucre. En fin de cuisson pomme fruit râpée ou en dés et marrons en brisures.
• ◊ Volaille farcie de chair à saucisse et champignons sautés. Cuite en cocotte, nappée du fond de cuisson et servie avec lardons et marrons pochés.

L’omelette à la Limousine est fourrée de dés de jambon et pommes de terre sautées.

Lorette : Pour pièce de bœuf rôtie ou sautée.

• ◊ Croquettes de volaille, pointes d’asperges, lames de truffe. Sauce demi-glace  ou déglaçage au Madère.

Les pommes de terre Lorette sont des pommes Dauphine au fromage.

La salade Lorette associe la mâche, le céleri-rave en julienne et les betteraves cuites.

Lorraine : Grosses pièces de boucherie en général braisées.

• ◊ Chou rouge braisé au vin rouge et pommes fondantes.

L’appellation concerne également la potée ou encore la quiche lorraine ou des œufs qui ont en commun le lard fumé et le gruyère.

Lucullus : Pour volailles, gibiers à plumes, tournedos, ris de veau…

• ◊ Volailles et gibiers farcis truffes et foie gras cuits en cocotte, déglacés Madère et demi-glace. garnir truffes pochées au Madère, crêtes et rognons de coq.
• ◊ Tournedos sautés et dressés sur croûtons. Napper de sauce Périgueux et surmonter de lames de truffe et tête de champignon tourné et pochée. Crêtes et rognons de coq et bottillons de pointes d’asperge.

Artichauts Lucullus : fonds garnis de foie gras.

Lyonnaise : Diverses préparations sautées en général (morue, andouillette, foie de veau, pommes de terre, tripes).

• ◊ Oignons émincés et fondus et blondis au beurre (souvent déglacés au vinaigre) et persil.

À la Lyonnaise pour viandes de desserte, cardons, tête de veau) accompagnés de sauce lyonnaise à base d’oignon.

Macédoine : Pour grosses pièces de viandes et volailles.

• ◊ Légumes taillés en cubes de 5 millimètres, pochés et liés au beurre (petits pois et haricots verts 35%, carottes, navets et flageolets 65%. Dressés en fonds d’artichauts.