Ismaïl Bayaldi : Tournedos, noisettes.

• ◊ Lames d’aubergines frites, demi tomates sautées, riz pilaw.

Italienne : Viandes, poissons, légumes ou œufs.

• ◊ Quartiers d’artichauts à l’italienne et croquettes de macaroni en forme de palet. Sauce italienne à base de duxelles de champignons, de jambon et de fines herbes.

Japonaise : Grosses pièces de boucherie rôties.

• ◊ Crosnes du Japon étuvées au beurre et jus de la pièce rôtie.

Salade japonaise : aux fruits servie en hors d’œuvre (dés de tomate, d’ananas et d’orange sur feuilles de laitue, nappées de crème fraîche au citron.

Bombe japonaise : bombe glacée mousse au thé chemisée de glace à la pêche.

Jardinière : Viandes rôties ou sautées, volailles poêlées, ris de veau…

• ◊ Carottes et navets en bâtonnets cuits à l’anglaise, petits pois et haricots verts à l’anglaise, flageolets. Le tout étuvé au beurre. Bouquets de choux fleurs nappés sauce hollandaise.

Jessica : Suprêmes de volaille, escalopes et grenadins de veau, œufs mollets ou pochés.

• ◊ Petits artichauts étuvés au beurre et farcis d’un salpicon de moelle à l’échalote, morilles sautées au beurre et dressées sur des pommes Anna. sauce allemande additionnée de fond de veau réduit à l’essence de truffe.

Omelette Jessica : fourrée de morilles émincées et de pointes d’asperge liées à la crème. Cordon de sauce chateaubriand.

Joinville : Poissons.

• ◊ Salpicon de champignons cuits et truffes, queues de crevettes liées sauce Joinville. Tête de champignons piquée d’une crevette rose dont la queue a été décortiquée.

Omelette Joinville : fourrée de la garniture , entourer de sauce crevette.

Gâteau Joinville : 2 carrés de feuilletage cuits et fourrés à la confiture de framboises.

Juive : Carpe, artichauts.

• ◊ Carpe dégorgée au sel : sautée et braisée avec oignons et vin blanc (amandes hachées et safran, persil, raisins secs).
• ◊ Artichauts : farcis de mie de pain , menthe fraîche et ail, cuits à l’huile.

Jules Verne : Grosses pièces de boucherie.

• ◊ Pommes de terre et navets farcis et braisés, champignons sautés.

Jussière : Petites pièces de boucherie.

• ◊ Oignons et laitues farcis et braisés, Pommes Château.
• ◊ Carottes, oignons braisés, laitues et pommes Château.

Landaise : Foie gras de canard ou d’oie, petits oiseaux, confits, pommes de terre.

• ◊ Jambon de Bayonne, graisse d’oie, cèpes.

Salade landaise : foie gras, gésiers, magret de canard….