Henri IV : Petites pièces de boucherie, abats (rognons).

• ◊ Pièces grillées ou sautées. Garnir de pommes Pont-Neuf et de sauce béarnaise. Cresson.

Holstein : Petites pièces de veau, volailles..

• ◊ Pièces panées à l’anglaise et sautées au beurre clarifié. Poser dessus un œuf sauté et paré. Quadriller avec des filets d’anchois.

Hongroise : Grosses pièces de boucherie au paprika.

• ◊ Boules de chou-fleur nappés de sauce Mornay au paprika sur croustades de pommes duchesse ou gratinées et accompagnées de pommes fondantes.

Hôtelière : Viandes ou poissons grillés ou sautés.

• ◊ Beurre hôtelier (beurre pommade, jus de citron, persil haché et duxelles sèche).

Hussarde : Grosses pièces de boucherie braisées, petites pièces de boucherie sautées.

• ◊ Pommes de terre évidées et farcies, tronçons d’aubergines farcies. Raifort râpé.
• ◊ Demi tomates garnies de purée d’oignons et champignons farcis de purée d’épinards. Demi glace tomatée.

Louisiane : Pour volailles.

• ◊ Volaille farcie de maïs à la crème et dés de poivron. Poêler au four à couvert avec garniture aromatique. Servir avec maïs à la crème en tartelettes, riz moulé en darioles et rondelles de bananes frites sur tranches de patates douces frites également. La sauce d’accompagnement : fond de cuisson dégraissé.

Judic : Petites et grosses pièces de boucherie, poulet sauté, ris de veau braisé.

• ◊ Petites tomates farcies, laitues braisées et pommes Château.
• ◊ Tournedos : laitues braisées, lames de truffes, crêtes et rognons de coq. Nappés de sauce demi-glace au Madère (pour la comédienne Anna Damiens dite Dame Judic).
• ◊ Filets de sole : pochés, garnis de laitue et de quenelle de poisson. Napper de sauce Mornay et glacer à la salamandre.

Impératrice : Consommé de volaille, volailles; sole.

• ◊ Consommé garni de crêtes et rognons de coq en dés, pluches de cerfeuil et pointes d’asperges.
• ◊ Volailles et soles : sauce suprême.

Riz à l’Impératrice : riz au lait, fruits confits et appareil à bavarois.

Impériale : Volailles

• ◊ Escalopes de foie gras, truffes, champignons et quenelles de volaille.

Consommé Impériale : garni de petites quenelles, crêtes et rognons de coq.

Poissons à l’Impériale (sole, truite) : queues de crevette ou d’écrevisse, laitances pochées et julienne de truffe.

Indienne : Poissons, œufs, viandes ou volailles accommodés au cari.

• ◊ Riz à l’indienne ou à l’orientale (cuit à l’eau bouillante salée, égoutter, rincer. placer dans une serviette, fermer et sécher au four à +100°C pendant 15 min).