Gouffé : Petites pièces de boucherie sautées.

• ◊ Pièces sautées nappées d’un déglaçage au Madère et fond de veau lié. Garnir de petites croustades en pommes Duchesse frites et évidées, remplies de morilles à la crème avec bottillons de pointes d’asperge au beurre.

Grand-Duc : Poissons, œufs, viandes sautées.

• ◊ Filets de poissons pochés pointes d’asperges, truffe, queues d’écrevisses. Napper de sauce Mornay.
• ◊ Œufs mollets ou pochés nappés de sauce Mornay, gratinés. Poser sur croûtons frits ou croustades. Pointes d’asperges au beurre. Lames de truffe.
• ◊ Viandes sautées et déglacées sauce périgourdine. Bouquets de pointes d’asperge. Lames de truffe.

Grand-Large : Sole.

• ◊ Filets de sole en feuilletés avec ragoût de queues de langoustines, coquilles Saint Jacques, crevettes, moules et champignons. Le tout lié sauce vin blanc montée au beurre rouge.

Grand-Mère : Volaille (rôtie ou poêlée), entrecôte ou rumsteck.

• ◊ Pommes cocottes, petits oignons glacés à brun, champignons sautés et lardons sautés.

Grand-Veneur : Petites ou grosses pièces de gibier à poils.

• ◊ Sautées ou rôties : nappées d’une sauce poivrade additionnée de gelée de groseilles et de crème fraîche (parfois du sang de l’animal). Accompagnées de purée de marrons.

Havraise : Poissons (sole).

• ◊ Filets pochés à court-mouillement. Napper les filets sauce vin blanc. Bouquets de moules panées et frites.

Grecque : Poissons, riz, légumes.

• ◊ Légumes : cuits dans une marinade aromatisée à l’huile d’olive, citron, coriandre. Généralement servis froids en hors-d’œuvre ou en entrée.
• ◊ Le riz pilaf : à la chair à saucisse, petits pois et poivron rouge.
• ◊ Poissons : nappés de sauce au vin blanc parfumée au céleri, fenouil et grains de coriandre.

Grimaldi : Filets de sole, consommé.

• ◊ Filets pliés et dressés en couronne autour d’un dôme de spaghetti liés sauce Nantua crémée et additionnés de brunoise de queues d’écrevisses et de truffes. Napper les filets de sauce Nantua. Lame de truffe sur chaque filet.
• ◊ Consommé de volaille au suc de tomate. Garnir de rondelles de royale au suc de tomate, de julienne de céleri-rave suée. cerfeuil à l’envoi.

Halevy : Œufs pochés ou mollets, poissons pochés (cabillaud, flétan, turbot).

• ◊ Œufs par deux sur tartelettes garnies de salpicon de volaille au velouté. Un nappé de sauce allemande ou suprême et truffe hachée, l’autre nappé de sauce tomate et jaune d’œuf dur haché.
• ◊ Poissons :bordure de pomme duchesse servis avec sauce suprême et sauce tomate qui nappent en deux moitiés.

Le turbot et nappé moitié sauce vin blanc et truffe hachée et moitié sauce Nantua et blanc d’œuf cuit haché.

Henri IV : Petites pièces de boucherie, abats (rognons).

• ◊ Pièces grillées ou sautées. Garnir de pommes Pont-Neuf et de sauce béarnaise. Cresson.