Florentine : Poissons, ris de veau, viandes blanches, volailles, œufs.

• ◊ Épinards en branches sautés (souvent avec sauce Mornay).

Florian : Grosses pièces de boucherie.

• ◊ Laitues braisées, petits oignons glacés à brun, carottes tournées glacées, pommes fondantes.

Fontainebleau : Petites pièces de viandes sautées (tournedos, noisettes).

• ◊ Pommes duchesse remplies de fine jardinière de légumes.

Forestière : Grosses pièces de boucherie, volailles, œufs…

• ◊ Champignons sauvages sautées (girolles, morilles, cèpes), pommes noisettes et lardons blanchis et rissolés.

Georgette : Pommes de terre, œufs, potage, crêpes.

• ◊ Pommes cuites et évidées. Garnir chaudes d’un ragoût de queues d’écrevisse à la Nantua.
• ◊ Œufs pochés ou brouillés : servis dans des pommes de terre avec la même garniture.
• ◊ Potage : crème de tomate et crème de carotte mélangées. Lier avec des perles du Japon.
• ◊ Crêpes sucrées : fourrées d’un salpicon d’ananas au rhum lié de confiture d’abricots, poudrées de sucre et glacées au four.

Française : Grosses pièces de boucherie.

• ◊ Bottillons de pointes d’asperges, laitues braisées, bouquets de chou-fleur nappés sauce hollandaise et croustades de pomme duchesse panées, frites, évidées et garnies de macédoine de légumes au beurre. 

Petits pois à la française : avec lardons, chiffonnade de laitue, petits oignons glacés à blanc.

Frascati : Volailles et grosses pièces de boucherie.

• ◊ Escalopes de foie gras sautées, têtes de champignons tournées, petites truffes, pointes d’asperges, pommes duchesse forme croissant.

Gastronome : Volailles, ris de veau. Pommes de terre.

• ◊ Volailles farcies et poêlées ou ris de veau : garnir de petites truffes pochées, marrons et morilles au beurre. Finir crêtes et rognons de coq.Déglaçage au Champagne et à la demi-glace à l’essence de truffe.
• ◊ Pommes de terre sautées avec truffes.

George Sand :  Volaille.

• ◊ Fricassée de volaille déglacer à la crème, glace blonde de volaille et coulis d’écrevisses. Monter au beurre d’écrevisses. Garnir queues d’écrevisses et lames de truffes.

Godard : Grosses pièces de boucherie, poulardes, ris de veau.

• ◊ Petites ou grosses quenelles, ris d’agneau braisés et glacés, crêtes et rognons de coq, petites truffes et têtes de champignon tournées. Sauce à base de vin blanc ou Champagne avec mirepoix de jambon.