Du Barry : Pièces de boucherie.

• ◊ Choux-fleurs moulés à la serviette. Napper de sauce Mornay et glacer. Pommes Château.

Dubley : Grosses pièces de boucherie.

• ◊ Têtes de champignons grillées, croustades de pommes Duchesse emplies de purée de champignons.

Duchesse : Grosses et petites pièces.◊ Pommes Duchesse de formes différentes.

Duroc : Petites pièces de boucherie et volailles sautées.

• ◊ Pommes noisettes. Napper les pièces de sauce chasseur. Finir tomate concassée.

Duse : Grosses pièces de boucherie. Filets de sole. (En hommage à la tragédienne italienne Éléonora Duse).

• ◊ Haricots verts frais liés au beurre, tomates mondées et étuvées et pommes Parmentier.
• ◊ Filets de sole farcis et pochés, moulés dans un moule à savarin avec du riz. Napper de sauce Mornay et glacer. Le centre est garni d’un salpicon de queues de crevette lié sauce vin blanc. Finir hachis de truffes.

Écossaise : Potage. Abats blancs, œufs, poissons, volailles pochés.

• ◊ Brunoise de légumes dans une sauce écossaise.

Potage (scotch mutton broth) : bouillon de mouton clair, garni de viande de mouton bouillie et coupée en dés, d’orge perlé poché et d’une brunoise de légumes.

Œufs : apprêts ou figure du saumon.

Édouard VII : Barbue. Poularde. Œufs. Gâteau.

• ◊ Barbue : pochée au vin blanc et garnie de fleurons en pommes duchesse. Sauce mousseline aux huîtres.
• ◊ Poularde : farcie de foie gras, de riz et de truffes. Napper de sauce au cari garnie de dés de poivron rouge. Servir avec des concombres à la crème.
• ◊ Œufs mollets ou pochés : dressés sur un risotto aux dés de truffes. Séparés par des lames de langue écarlate. Décor truffes.
• ◊ Gâteau :petit gâteau en forme de barquette, fourré à la rhubarbe et glacé au fondant vert.

Égyptienne : Aubergines. Œufs.

• ◊ Rondelles d’aubergine sautées, riz pilaf et fondue de tomates.

Salade égyptienne : riz, salpicon de foies de volaille, jambon, champignons, fonds d’artichaut, petit pois, tomates concassées et poivrons rouges.

Œufs sur le plat égyptienne :demi-tomates emplies de riz au safran.

Potage égyptienne : crème de riz additionnée de poireaux et d’oignons fondus au beurre. Passer et finir avec du lait.

Aubergines : farcies de leur pulpe hachée avec oignon, servies avec tomates sautées.

Esaü : Œufs pochés ou mollets. Potage.

• ◊ Œufs dressés sur une purée de lentilles en croustades et nappés de fond de veau réduit et monter au beurre.
• ◊ Potage lié : purée de lentilles détendue au fond blanc ou consommé.

Espagnol : Petites pièces sautées. Œufs.

• ◊ Tomate, poivron, oignon, ail.
• ◊ Tomates farcies de riz tomaté, poivrons et petits oignons braisés. Sauce Madère.
• ◊ Œufs : pochés, frits, mollets. Sur tomates cuites et garnies de salpicon de poivron et nappées de sauce tomate. Oignons frits…