Demidof : Poularde. Poulet sauté

• ◊ Poularde farcie 1/3 farce à quenelle et 2/3 farce à gratin. Rôtir et masquer avec une matignon (carotte, céleri, oignon, laurier, thym sués au beurre, mouillé madère et réduire). Envelopper d’une crépine et braiser la poularde. Dresser sur plat entouré de fo,ds d’artichaut étuvés au beurre garnis de fondue de légumes. Ajouter sur chaque fond d’une rondelle d’oignon frite (pâte à frire) et d’une lamelle de truffe. Déglacer le fond de braisage de madère et napper la poularde.
• ◊ Poulet sauté : découper en morceaux, fariner et les sauter. Ajouter une julienne de carottes, navets, céleri et oignons. Mouiller fond de volaille. Ajouter une tranche de jambon et 1 truffe en dés. Mijoter et déglacer au madère et à la demi glace.

Derby : Poularde.

• ◊ Poularde farcie de riz truffé et de foie gras. Poularde poêlée et servie avec des truffes au Porto et des escalopes de foie gras sautées. Napper au fond de poêlage déglacé au Porto.

Potage Derby : crème d’oignon et de riz au cari. Garnir de riz poché, de quenelles de foie gras et de truffe hachée.

Derval : Tournedos et noisettes.

• ◊ Quartiers d’artichauts sautés au beurre.

Descar : Grosses pièces de boucherie.

• ◊ Fonds d’artichauts étuvés au beurre et garnis de blanc de volaille en salpicon et de pommes croquettes.

Diable : Viandes, volailles, poissons, crustacés et abats.

• ◊ Pièces enduites de moutarde, panées, grillées. Sevir avec sauce piquante.
• ◊ Le poulet ou le pigeon : pièce fendue et ouverte par le dos, aplatie, assaisonnée, grillée puis moutardée et panée et dorée au four. Servir avec sauce diable.

Dans la cuisine anglaise les mets qualifiés de devilled (endiablés) sont très courants.

Diane : Gibiers, œufs, cailles (recettes dédiées à Diane chasseresse)

• ◊ Pièces sautées et nappées de sauce Diane (poivrade additionnée de crème fouettée et garnie de truffes), servies avec de la purée de marrons et des croûtons de farce de gibier.
• ◊ Œufs mollets sur  croûtes ou barquettes avec sauce salmis. Champignons chasseur.
• ◊ Cailles en cocotte mijotées dans un fond demi glace tomatée. Garnir de petites quenelles et de laitue braisée.

Dieppoise : Pour poissons (sole, merlan, barbue entiers ou en filets).

• ◊ Poissons cuits au vin blanc. Garnir de moules ébarbées et queues de crevettes. Sauce vin blanc et têtes de champignons tournées.

Également bouchées, barquettes, salade, velouté, marmite Dieppoise.

Dijonnaise : Salé. Sucré.

• ◊ Moutarde pour les mets salés.
• ◊ Cassis pour les mets sucrés.

Diplomate : Poissons (Saint-Pierre, sole, turbot)

• ◊ Salpicon de truffes, homard. Sauce au beurre de homard.

Doria : Volailles.

• ◊ Concombres tournés en gousse d’ail et étuvés au beurre.

Bombe Doria : moule chemisé de glace pistache. Garnir le centre de marrons glacés macérés au Curaçao mélangés à une pâte à bombe vanille.