Choisy : Tournedos, noisettes, côtes de veau, carré de veau.

• ◊ Laitues braisées et pommes Château.

Omelette Choisy : roulée et fourrée de chiffonnade de laitue à la crème et entourée de sauce crème.

Sole Choisy : pochée, nappée de sauce vin blanc et garnie de julienne de laitue et de champignons.

Potage Choisy : crème de laitue.

Choron : Petites pièces de boucherie.

• ◊ Pommes noisettes et fonds d’artichauts garnis de petits pois au beurre (ou pointes d’asperges). 

Cingalaise : Poissons, œufs.

• ◊ Filets de sole masqués de farce mousseline, pliés en deux et pochés à court-mouillement. Filets parés et nappés de sauce vin blanc au curry. Servir avec riz pilaf aux poivrons verts et rouges.
• ◊ Œufs pochés ou mollets : dressés sur riz Madras (pilaf aux amandes effilées et raisins secs), nappés de sauce curry. Décor tomate concassée.
• ◊ Autres (poissons froids ou viandes blanches) : accompagnés de sauce cinghalaise (vinaigrette avec salpicon de légumes à l’huile et aux fines herbes et cari).

Clamart : Pièces de boucherie, volailles, ris de veau. Œufs pochés ou brouillés. 

• ◊ Tartelettes ou fonds d’artichauts garnis de petits pois au beurre. Pommes châteaux pour grosses pièces.
• ◊ Œufs : sur canapés tartinés de purée de pois pour pochés, avec pois en grains pour brouillés.

Potage Clamart : purée de petits pois au consommé. servir avec des croûtons frits.

Clermont : Nom de plusieurs apprêts comportant des marrons ou du chou, produits typiques de l’Auvergne, dont Clermont-Ferrand est la capitale.

• ◊ Grosses pièces de boucherie : paupiettes de chou vert et pommes de terre rissolées. Viande braisée déglacée avec la cuisson des paupiettes.
• ◊ Petites pièces de boucherie : quartiers d’artichauts frits, oignons farcis de purée de marrons et braisés. Déglaçage au madère.

Bavarois à la Clermont : entremets froid au rhum et à la purée de marrons.

Colbert : Poissons (sole, merlan).

• ◊ Poisson pané à l’anglaise et frit (arête enlevée). Servir avec un beurre Maître d’Hôtel ou Colbert.

Consommé Colbert : consommé de volaille garni de petits légumes tournés et de petits œufs pochés

Commodore : Poissons pochés.

• ◊ Quenelles de poissons au coulis d’écrevisses, croquettes de queues d’écrevisses ovales et moules à la Villeroy.

Le consommé Commodore est à base de poisson, lié à l’arrow-root. Garnir de clams pochés et coupés en morceaux et de tomates en dés cuites dans le consommé.

Compotes : Pour pigeons.

• ◊ Lardons, oignons glacés à brun, quartiers de champignons sautés.

Concorde : Grosses pièces de boucherie.

• ◊ Purée de pommes de terre, carottes tournées et glacées, petits pois au beurre.

Condé : Préparations salés.

• ◊ Purée de haricots rouges.

Entremets à la Condé (sucré froid) à base de riz et fruits pochés.