La sélection Europe de la Coupe du Monde de la Pâtisserie a réunit 7 équipes composées d’un pâtissier (sucre) et d’un chocolatier.

Les 7 équipes participantes avaient 5h30 pour présenter les 16 desserts de dégustation et les 2 pièces artistiques, ainsi qu’un buffet avec l’ensemble de leurs œuvres.

• 3 entremets glacés (+ 1 factice)
• 3 pièces pâtissières : le Paris-Brest revisité (+ 1 factice)
• 8 desserts de restaurant intégrant un appareil a soufflé chaud au chocolat
• 1 pièce artistique en sucre
• 1 pièce artistique en chocolat
• 1 buffet comprenant la pièce artistique en sucre et celle en chocolat, le factice de l’entremets glacé et le factice de la pièce pâtissière

Palmarès Europe 2024 :

Les 6 premiers sélectionnés pour la Finale Mondiale en janvier 2025 à Lyon.

1er France – Jérémy MASSING et Haruka ATSUJI

2ème : Italie – Raimondo ESPOSITO et Vicenzo DALOISO

3ème : Royaume-Uni – Rémy PUGEOT et Wallace Cheuk YIN LI

4ème : Suisse – Paul PERRIN et Pierre-Antoine VARDAN

5ème : Suède – Lisa DAGNÄS et Josefine PAGANDER

6ème : Belgique – Raoul ANDRIESSEN et Djordy VAN KEMSEKE

7ème : Danemark – Anne BANKE et Marie STROBAEK

Les 19 et 20 mars 2024, la ville de Trondheim en Norvège accueillera le Bocuse d’Or Europe. Le concours déterminera les 10 chefs qui représenteront leur pays lors de la grande finale du Bocuse d’Or sur le Sirha Lyon en janvier 2025.
Les candidats et leurs commis allieront leurs savoir-faire et techniques lors de deux épreuves pour convaincre le jury.

Les 20 chefs Finale du Bocuse d’Or Europe 2024 :

Allemagne :

• Candidat – Marvin BÖHM (restaurant Aqua à Wolfsburg 3 étoiles)
• Commis – Hannes HENSEL
• Coach – Marian SCHNEIDER

Belgique :

• Candidat – Archibald De PRINCE (Restaurant La Distillerie Château Bourglinster Luxembourg)
• Commis – Lode De ROOVER
• Coach – Thibaut LENAERTS

Danemark :

• Candidat – Sebastian HOLBERG SVENDSGAARD
• Commis – Phillip NILSEN
• Coach – Ronni VexØe MORTENSEN

Espagne :

• Candidat – Carlos Julian MARTINEZ (Restaurant Ampar, Hôtel Hospes Palau à Valence)
• Commis – Adrian CIFUENTES ADAN
• Coach –

Estonie :

• Candidat – Ivan DERIZEMLJA (Restaurant Rondeau by ID)
• Commis – Aljona KOCH
• Coach – Emmanuel WILLE

Finlande :

• Candidat – Ismo SIPELÄINEN
• Commis – Kaisa LAANEMÄE
• Coach – Kristian VUOJÄRVI

France :

• Candidat – Paul MARCON (Maisons Marcon à Saint Bonnet le Froid)
• Commis – Camille PIGOT
• Coach – Christophe Quantin (MOF Cuisine)

Hongrie :

• Candidat – Roland KELEMEN
• Commis – Noël FODOR
• Coach – Laszlo SZABO

Islande :

• Candidat – Sindri SIGURASSON (Entreprise Flora)
• Commis – Hinrik Örn HALLDORSSON
• Coach – Sigurjòn Bragi GEIRSSON

Italie :

• Candidat – Marcelino GOMEZ
• Commis – Benjamin SORENSEN
• Coach – Alessandro LAUDADIO

Lettonie :

• Candidat – Nils GEVELE (Restaurant Ferma)
• Commis – Agate BATRAGA
• Coach – Svetlana RISKOVA

Norvège :

• Candidat – Håvard WERKLAND
• Commis – Grunde GILLIND
• Coach – Christopher DAVIDSEN

Pays Bas :

• Candidat – Marco Van Der WIJNGAARD (Restaurant ‘t Amsterdammertje)
• Commis – Stijn de JONG
• Coach – Arjan SPEELMAN

Pologne :

• Candidat – Kamil TLUCZEK
• Commis – Patrycja SZCZEPANIAK
• Coach – Ernest JAGODZINSKI

République Tchèque :

• Candidat – Dominik UNCOVSKY (Ceska Television)
• Commis – Adam TISER
• Coach – Lukas CARNY

Royaume-Uni :

• Candidat – Tom PHILLIPS (Restaurant Story Londres)
• Commis – Harry VAN LIEROP
• Coach – Ian MUSGRAVE

Slovaquie :

• Candidat – Marek MINARIC (Restaurant Marvogben)
• Commis – Mark JANAK
• Coach – Peter VAJGEL

Suède :

• Candidat – Gustav LEONHARDT
• Commis – Noël MOGLIA
• Coach – Peter ASP JELSÄTER

Suisse :

• Candidat – Euloge MALONGA (Hirslanden Salemspiral Berne)
• Commis – Fiona WITTWER
• Coach –

Turquie :

• Candidat – Emre INANIR (Restaurant Ciragan Palace Kempinski Istanbul)
• Commis – Musa KARATEKE
• Coach – Onur DÖNMEZ

C’est à la suite des sélections nationales que chaque équipe qualifiée participera aux sélections continentales. Pour cette édition 2024, 7 pays vont concourir afin d’accéder au podium et pouvoir participer à la Grande Finale de la Coupe du Monde de Pâtisserie lors du Sirha Lyon, en janvier 2025.

Les 7 pays participants (équipes composées de 2 candidats et 1 membre du jury) sont les suivantes – Belgique, Danemark, France, Italie, Royaume-Uni, Suède, Suisse.

Les 7 équipes participantes auront 5h30 pour présenter les 16 desserts de dégustation et les 2 pièces artistiques, ainsi qu’un buffet avec l’ensemble de leurs œuvres.

• 3 entremets glacés aux purées de fruits Capfruit (+ 1 factice)
• 3 pièces pâtissières : le Paris-Brest revisité aux produits laitiers Elle & Vire (+ 1 factice)
• 8 desserts de restaurant intégrant un appareil a soufflé chaud au chocolat Valrhona
• 1 pièce artistique en sucre
• 1 pièce artistique en chocolat
• 1 buffet comprenant la pièce artistique en sucre et celle en chocolat, le factice de l’entremets glacé et le factice de la pièce pâtissière

Nouveautés 2024 :

Lors de cette édition 2024, les candidats devront relever un nouveau défi en revisitant un classique de la pâtisserie française : Le Paris-Brest.
Dessert emblématique du pays qui accueille la compétition, le Paris-Brest, en étant confectionné sans moule ni congélation, permettra au Jury d’évaluer les compétences techniques des candidats. La pâte à choux devra être réalisée sur scène, devant les spectateurs, dans un four ventilé et non dans un four à sole comme c’est traditionnellement le cas. Les équipes devront sortir des sentiers battus, innover et se surpasser pour réinventer cette pâtisserie et séduire le Jury !
L’épreuve du dessert de restaurant a elle aussi évoluée, et c’est une création intégrant un soufflé chaud au chocolat Valrhona qui devra être réalisée cette année.
Pour ce dessert à l’assiette envoyé et dégusté « à la minute » comme dans un restaurant, le Comité International d’Organisation a choisi d’imposer un minimum de 2 textures et 2 températures différentes, et d’ajouter l’intégration d’un Soufflé chaud au chocolat Valrhona. Cette nouvelle difficulté demandera aux candidats de faire preuve de délicatesse et de concentration, pour transmettre une émotion et proposer au Jury de vivre une expérience unique et mémorable.
Ces deux nouvelles spécificités ont pour objectif de pousser toujours plus loin la créativité, et d’explorer de nouveaux territoires émotionnels, qu’ils soient gustatifs, techniques ou visuels.

Les 7 Pays en lice :

Belgique : Jury – Jean-Philippe DARCIS

• Djordy VAN KEMSEKE (chocolat)
• Raoul ANDRIESSEN (sucre)

Danemark : Jury – Dennis NIELSEN

• Marie STROBAEK (chocolat)
• Anne BANKE (sucre)

France : Jury – Franck MICHEL

• Haruka ATSUJI (chocolat)
• Jérémy MASSING (sucre)

Italie : Jury – Alessandro DALMASSO

• Vincenzo DALOISO (chocolat)
• Raimondo ESPOSITO (sucre)

Royaume-Uni : JURY – Michael KWAN

• Wallace CHEUK YIN LI (chocolat)
• Rémy PUGEOT (sucre)

Suède : Jury – Maria GRAVE

• Lisa DAGNÄS
• Josefine PAGANDER

Suisse : Jury – Guillaume BICHET

• Pierre-Antoine VARDAN (chocolat)
• Paul PERRIN (sucre)

Ordre de passage :

Jury Dégustation

Après Turin en 2018, Tallinn en 2020 ou Budapest en 2022, la sélection européenne du Bocuse d’Or pose ses valises à Trondheim, capitale gastronomique de la Norvège, les 19 et 20 mars 2024.

Heidi Bjerkan, enfant du pays et cheffe étoilée engagée en faveur de l’environnement, assurera la Présidence d’Honneur de cette prochaine édition et sera témoin du travail des 20 équipes européennes en compétition. Les 20 candidats vont tenter de décrocher l’une des 10 places pour la Grande Finale du Bocuse d’Or.

Les équipes, composées d’un candidat, d’un commis et pour la première fois cette année d’un coach, disposent de 5h30 pour réaliser les deux épreuves emblématiques du concours :

• l’assiette :  les candidats devront travailler la viande de renne de la région de Røros, incontournable produit de la culture Sami, issu d’une tradition d’élevage tout en respect de la nature et des traditions. Originalité supplémentaire, ils devront incorporer à leurs recettes l’aquavit, l’eau de vie nationale de Norvège.
• le plateau : les candidats seront appelés à cuisiner le skrei, cabillaud typique du Nord de l’Europe et les coquilles Saint-Jacques de Frøya et 3 garnitures (2 végétales et 1 à base de stockfish) 1 ingrédient représentant le pays sera à intégrer aux recettes.

À l’issue de la sélection, les dix premières équipes iront à la Grande Finale qui aura lieu pendant le Sirha de Lyon en janvier 2025.

Ordre de passage et pays en lice :

Frédéric Le Guen-Geffroy est le grand vainqueur de la 14e édition du championnat du monde de pâté-croute. Il succède à Ryutaro Shiomi, chef originaire de Kobe, qui avait été distingué par le jury l’an dernier.

La finale de cette 14ᵉ édition s’est déroulée à la Sucrière, à Lyon le 4 décembre 2023. Pas moins de 14 cuisiniers et traiteurs étaient en compétition lors de cette compétition, devenue un classique dans la profession. Une compétition qui a remis un produit traditionnel à l’honneur. 

Palmarès 2023 Championnat du Mode de Pâté-Croûte 2023 :

• Médaille d’or/ champion du monde :

Frédéric LE GUEN-GEFFROY – Club90 à Paris

Pâté-croûte de porc fermier, rosace de canard poulet
Porc fermier Duroc, filet, foie et cœur de canard de Barbarie, ris de veau, foie gras, duxelles de girolles, rosace de farce fine de poulet, canard et pistache

• Médaille d’argent / Vice-champion du monde pâté-croûte :

Jérémie CRAUSER – Charcuterie Crauser Bello à Lyon

La belle basse-cour de mon grand-père
Pintade fermière de Bresse, canette de la Dombes, cochon fermier, morilles, vin jaune, foie gras mariné à la crème de cassis, gelée au consommé de volaille

• Médaille de bronze :

Émeline AUBRY – Inn Pâté Croûte We Crust à Charencey (Aisne)

Le cochon sentimental
Cochon de Bayeux élevé au pré, sa langue, son cœur, ses oreilles, sa poitrine, son échine, volaille de plein air, foie gras, gelée naturelle parfumée au pommeau et calva

• Prix de la Confrérie du Pâté-Croûte :

Cédric CHABAUDIE – Présidence de la République à Paris

 
Pâté-croûte pigeon, foie gras « zéro déchet »
Pigeon de Racan, foie gras de canard, cochon fermier, poitrine et quasi de veau Label Rouge, gelée de pigeon à la crème de cassis IGP et aux bourgeons de cassis, chanterelles jaunes, pistaches de Bronte en Sicile

• Prix du meilleur espoir : 

Taiki MANO – Impérial Hôtel à Tokyo (Japon)

Pâté-croute de canard et chevreuil au poivre vert
Filet de canard, cuisse de canard, chevreuil, foie, épaule et gorge de porc, cognac, porto blanc

• Prix Richelieu de la tradition : 

Antonin ROUX – restaurant La Mère Brazier à Lyon

Pâté-croûte de pintade, pigeon, et cochon, gelée de consommé de pintade.
Pintade, pigeon, cochon, foie gras, trompettes de la mort, pistache, marc de Bourgogne, madère, gelée de consommé de pintade, poivre vert de kampot

• Prix de l’élégance :  

Damien RAYMOND – Daniel Gobet Traiteur à Segny (01)

Pâté-croûte de volaille de Bresse et sa gelée au naturel
Volaille de Bresse, canettes de la Dombes, cochon fermier, veau fermier, foie gras parfumé à l’armagnac, cèpes, trompettes

Crée en 1997 par Pascal Caffet (MOF) et l’Association Promotion Arts Qualités Pâtisseries Françaises, le Trophée Pascal Caffet, Concours d’Excellence de Pièce Artistique en Chocolat, se tient chaque année lors du « Salon de la Gastronomie » au Cube Troyes Champagne Expo, cette année les 12 et 13 novembre 2023.

Ce concours artistique, de pièce en chocolat, qui n’impose pas de thème, vise à découvrir les grands talents de demain et à mettre en lumière le métier de chocolatier. 

Les candidats ont 8 heures pour réaliser sur place une pièce artistique en chocolat (thème libre) et des chocolats qui sont apportés par les candidats.

Palmarès 2023 :

• 1er – Pierre FONTAINE – La Fable du héron

• 2ème – Valentin COLIN – Le Monde du cyclisme

• 3 ème – Fabio GIAMBRONE – Le Lion des Caraïbes

Prix dégustation ; Paul ROUSSEL

C’est Paul MARCON qui représentera la France au Bocuse d’Or Europe à Trondheim en Norvège, ou il affrontera les 19 candidats européens pour accéder à la grande finale internationale en janvier 2025 à Lyon.

Les 6 candidats finalistes ont réalisé comme prévu les deux recettes déclinant le même produit, la truite rose. Ce poisson d’élevage répondant aux critères de durabilité faisait d’abord l’objet d’une mise en bouche associant la truite rose au chou-fleur, tandis que pour le plateau, épreuve historique du Bocuse d’Or depuis plus de 30 ans, la truite rose devait être associée à la carotte et au fenouil. 

Les candidats font partie de la promotion Serge Vieira, en hommage au chef doublement étoilé et président de la Team France Bocuse d’Or disparu début juillet.

Le palmarès du Bocuse d’Or France 2023 :

• Or : Paul MARCON
• 2^e : Jérôme JAEGLE
• 3^e : Édouard LOUBET
• 4^e : Damien CORNELOUP
• 5^e : Hippolyte PETERS-DESTERACT
• 6^e : François VERMEERE-MERLEN

Prix du Meilleur Commis : Jade BIAGGINI

Palmarès complet Bocuse d’Or France 2023 :

La Sélection de l’Équipe de France Pâtisserie se déroulera le samedi 9 septembre 2023 au Grand Palais Éphémère à Paris.

Chaque candidat – selon sa spécialité : chocolat, sucre ou glace – devra montrer sa maîtrise technique et sa capacité à créer un chef d’oeuvre sur place, devant un public. 

La durée de l’épreuve est de 4h30 comprenant : 1 épreuve de dégustation et 1 épreuve artistique, ainsi que la composition d’un buffet rassemblant ces réalisations.

• Les candidats « chocolat » devront réaliser 2 desserts à partager au chocolat avec une dominance de chocolat « Pure Origine » VALRHONA (apportés par les candidats finalisés mais non décorés), 1 dessert à partager factice et une pièce artistique réalisée uniquement à base de chocolat. Les éléments utilisés pour la composition de la pièce artistique en chocolat sont comestibles et sont apportés finis MAIS le montage de la pièce artistique est réalisé entièrement sur place. Une fleur ou un élément artistique mettant en valeur l’ensemble artistique devra être réalisé sur place. La pièce artistique en chocolat sera d’une hauteur de 120 cm maximum, socle compris.

• Les candidats « sucre » devront réaliser 2 entremets aux fruits CAPFRUIT (apportés par les candidats finalisés mais non décorés), un entremets factice et une pièce artistique réalisée uniquement à base de sucre. La pièce artistique en sucre est de composition libre mais intègre du sucre tiré, de sucre soufflé. Une fleur sera à réaliser entièrement sur place, elle intègrera la pièce artistique. La pièce artistique en sucre sera d’une hauteur de 120 cm maximum, socle compris.

• Les candidats « glace » doivent apporter 2 entremets glacés qui devront obligatoirement avoir une dominante fruits, incluant au minimum 3 textures glacées. Juste avant la dégustation, chaque candidat « glace » devra présenter son dessert au jury afin d’argumenter ses choix.

Ordre de passage des candidats :

Les 6 candidats disposeront de 4 heures pour réaliser 2 recettes pour 12 personnes, comprenant une mise-en-bouche et un plateau.

Pour cela, un produit commun aux deux épreuves sera à leur disposition : la truite rose (origine France). Pour la première épreuve, les candidats devront réaliser des mises en bouche en associant la truite au chou-fleur. L’épreuve plateau tournera elle, autour de l’association de la truite rose avec la carotte et le fenouil. 

• une entrée légère, au travers d’une recette créative et osée, comme une mise en bouche préliminaire à la dégustation,
• un plat principal issu d’un plateau, épreuve inscrite depuis toujours dans l’ADN du concours, mettra en valeur la maitrise technique et le savoir-faire culinaire des candidats.

Ordre de passage des candidats

La finale du concours MOF 2023 torréfacteur – torréfactrice s’est déroulée le mercredi 22 février 2023 au Lycée des métiers Jean Monnet à Limoges.

Les 12 candidats finalistes se sont réunis autour de 5 épreuves sur 1 journée :

• mise en situation professionnelle,
• présentation de l’œuvre,
• analyse sensorielle / cupping,
• reconnaissance de cafés verts,
• torréfaction.

Les 3 MOF Torréfacteur 2023 :

• BAYSSE Laurent – Brûlerie du Cantin Léonidas à Lens.
• CARON Anne – Brûlerie Caron (Le Havre, Rouen et Paris).
• PORTANNIER Mickaël – Lomi Formation Paris.