Auteur : emoltogoloso

Menu du Dîner des Chefs à Chambord le dimanche 17 mars 2024.

Menu servi pour la Cérémonie des Étoiles Michelin 2024 à Tours.

Biscuit soufflé, ail noir, jambon de sanglier – Blinis rillette d’esturgeon – Tartelette tarama de brochet – Arlette aux rillons de Touraine – Beignet de Selles-sur-Cher – Panisse aux pois chiches de Beauce.
Ventrèche de silure de Loire fumé, chou blanc, amarante du Berry
Poulette de Racan « Charles Barrier » vinaigre de framboise Martin-Pouret, pâtes fraîches
Comme une Tatin, pomme Melrose, crème vanillée, caramel au sarrasin
Diamant ganache au safran, agrumes – Sablé vanille et poire tapée – Chocolat blanc tanaisie – Chocolat noir, mûres et champignons Shitaké – Pâte de fruits – Biscuit sucrine du Berry et noix.

Guide Michelin France 2024- Les 30 lauréats 3 étoiles.

Le Guide Michelin a révélé ce lundi 18 mars les promus de son édition 2024. 62 nouvelles étoiles ont été attribuées. Jérôme Banctel et Fabien Ferré décrochent le graal suprême, les 3 étoiles.

Le palmarès a été dévoilé depuis la région Centre – Val de Loire, au cours d’une Cérémonie au Palais des Congrès de Tours. Le millésime 2024 compte 2 nouveaux restaurants Trois Etoiles, 8 nouveaux restaurants Deux Etoiles, 52 nouveaux restaurants Une Etoile et 9 nouveaux restaurants Etoile Verte Michelin.

  • 3 étoiles – 30 restaurants (2 nouveaux)
  • 2 étoiles – 75 restaurants (8 nouveaux)
  • 1 étoile – 534 restaurants (52 nouveaux)

Les Trente restaurants Guide Michelin France 3 étoiles 2024 :

  • Le Bois sans feuille à Ouches (42) – César TROISGROS , soit 57ème année de 3 étoiles.
  • Les Prés d’Eugénie à Eugénie-les-Bains (40) – Michel GUÉRARD (MOF Pâtissier 1958), soit 48ème année de 3 étoiles.
  • Georges Blanc à Vonnas (01) – Georges BLANC, soit 44ème année de 3 étoiles.
  • L’Ambroisie à Paris (75) – Bernard PACAUD, soit 37ème année de 3 étoiles.
  • Le Louis XV Hôtel de Paris à Monaco – Alain DUCASSE et Emmanuel PILON, soit 32ème année de 3 étoiles.
  • Pierre Gagnaire à Paris (75) – Pierre GAGNAIRE et Michel NAVE (MOF 2004), soit 30ème année de 3 étoiles.
  • L’Arpège à Paris (75) – Alain PASSARD, soit 29ème année de 3 étoiles.
  • Maison Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (43) – Jacques, Paul et Régis MARCON, soit 20ème année de 3 étoiles.
  • Le Pré Catelan à Paris (75) – Frédéric ANTON (MOF 2000), 18ème année de 3 étoiles.
  • Maison Pic à Valence (26) – Anne-Sophie PIC, soit18ème année de 3 étoiles.
  • Le Petit Nice à Marseille (13) – Gérald PASSÉDAT, soit 17ème année de 3 étoiles.
  • Épicure à Paris (75) – Éric FRÉCHON (MOF 1993) et Franck LEROY (MOF 2000), soit 16ème année de 3 étoiles. Départ de Éric Fréchon en avril 2024.
  • Maison Lameloise à Chagny (71) – Éric PRAS (MOF 2004), 15ème année de 3 étoiles.
  • Auberge du Vieux Puy à Fontjoncouse (11) – Gilles GOUJON (MOF 1996), soit15ème année de 3 étoiles.
  • Les Flocons de Sel à Megève (74) – Emmanuel RENAUT (MOF 2004), soit 13ème année de 3 étoiles.
  • La Vague d’Or à Saint-Tropez (83) – Arnaud DONCKELE, soit 12ème année de 3 étoiles.
  • L’Assiette Champenoise à Tinqueux (51) – Arnaud LALLEMENT, 11ème année de 3 étoiles.
  • Alleno Paris Pavillon Ledoyen à Paris (75) – Yanick ALLENO, soit 10ème année de 3 étoiles.
  • Le Cinq Hôtel Georges V à Paris (75) – Christian LE SQUER, soit 9ème année de 3 étoiles.
  • Le 1947 Hôtel Le Cheval Blanc à Courchevel (73) – Yannick ALLENO, soit 8ème année de 3 étoiles.
  • Le Clos des Sens à Annecy (74) – Franck DEROUET, soit 6ème année de 3 étoiles.
  • Le Mirazur à Menton (06) – Mauro COLAGRECO, soit 6ème année de 3 étoiles.
  • Kei à Paris (75) – Kei KOBAYASHI, soit 5ème année de 3 étoiles.
  • L’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence (13) – Glenn VIEL, soit 5ème année de 3 étoiles.
  • AM par Alexandre Mazzia – Alexandre MAZZIA, soit 4ème année de 3 étoiles.
  • Plénitude Cheval Blanc à Paris (75) – Arnaud DONCKELE, soit 3ème année de 3 étoiles.
  • La Villa Madie à Cassis (13) – Dimitri DROISNEAU, soit 3ème année de 3 étoiles.
  • La Marine à Noirmoutier (Vendée) – Alexandre COUILLON, soit 2ème année de 3 étoiles.
  • La Table du Castellet à Le Castellet (83) – Fabien FERRÉ, première année de 3 étoiles.
  • Le Gabriel à La Réserve à Paris 8ème – Jérôme BANCTEL, première année de 3 étoiles.

Palmarès 8ème Challenge International Sensibilité Gourmande 2024 à Bourg-en-Bresse le samedi 16 mars 2024.

Le 8ème Challenge Exhibition Sensibilité Gourmande Pré-desserts et Desserts à l’assiette 2022 s’est déroulé le samedi 16 mars 2024 à Bourg-en-Bresse lors du Salon des AOC/AOP – IGP.

Les Jurys étaient présidés par Aurélie COLLOMB-CLERC.

Jury travail : Aurélie COLLOMB-CLERC (Floçons de Sel à Megève), Éric VERBAUWHEDE (Maison Pic à Valence)

Jury dégustation : Chrystel REYNAUD (Journal du Pâtissier), Mickaël BOUVIER (MOF Service La Pyramide à Vienne), Cédric PERRET (Le Clair de la Plume à Grignan), Damien PICHON (Debic) et Rémi MONTAGNE (Champion du monde Glace Valrhona).

Les 6 candidats sélectionnés avaient à réaliser 6 pré-desserts et 6 desserts à l’assiette en 3 heures.

Les 6 candidats et leurs œuvres :

  • 1er Prix – Léandre PILLENIERE (Restaurant Le Baron à Ferrières-en-Brie 77).
Pré Dessert – Autour de l’orange Moro et baie passion.
Dessert -Autour de la vanille grillée, noisette.
  • 2ème Prix – Francesco CATANZARO (Château Brachet à Grésy-sur-Aix 73).
Pré Dessert – Autour de la poire et du cèpe.
Dessert – Autour de la myrtille et de la fleur de sureau.
  • 3ème Prix – Kelly GEOFFRAY (Restaurant Saisons à Écully 69).
Pré Dessert – Autour du riz au lait et des agrumes.
Dessert – Autour de l’orange sanguine.
  • 4ème – Hugues BECKER (Restaurant Amancette à Saint Nicolas de Véroce 74).
Pré Dessert – Autour du fromage de chèvre et de la poire.
Dessert – Autour du chocolat et de l’olive noire.
  • 4ème – Maxime CHOLET (Restaurant Le Bois Blanc).
Pré Dessert – Autour du chocolat et paprika fumé.
Dessert – Autour du fromage de chèvre et agrumes.
  • 4ème – Nicolas FAURE (RestaurantAmaryllis à Chalon-sur-Saône 71).
Pré Dessert – Autour de la myrtille et du café.
Dessert – Autour de la mandarine.

Arlequin.

L’ Arlequin, dans le parler populaire du XIXème siècle est un assortiment de restes de plats récupérés auprès des restaurants et des grandes maisons, puis parés et revendus à bas prix sur certains marchés ou dans des gargotes. Les revendeurs étaient qualifiés de bijoutiers, par allusion à la façon dont ils soignaient la présentation de ces débris disparates, bigarrés comme le manteau d’ Arlequin.

Guide Michelin Hong Kong – Macao 2024.

Le jeudi 14 mars 2024 se tenait au Grand Lisboa de Macao la cérémonie de la 16ème édition des Étoiles du Guide Michelin pour Hong Kong et Macao.

Cette année, le Guide Michelin voit l’ajout de 7 nouveaux restaurants une étoile et de deux nouveaux restaurants deux étoiles.

Hong Kong :

  • 3 étoiles – 7 restaurants
  • 2 étoiles – 12 restaurants (1 nouveau)
  • 1 étoile – 60 restaurants (5 nouveaux)

Macao :

  • 3 étoiles – 2 restaurants
  • 2 étoiles – 6 restaurants (1 nouveau)
  • 1 étoile – 8 restaurants (2 nouveaux)

Les Neuf restaurants 3 étoiles Hong Kong – Macao 2024 :

  • Restaurant Robuchon a Galeria (au Dôme) à Macao – chef Julien TONGOURIAN, soit 16 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant L’ Atelier Joël Robuchon à Hong Kong – chef Adriano CATTANEO, soit 13 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant 8 ½ Otto e Mezzo à Hong Kong – chef Umberto BOMBANA, soit 13 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant SUSHI Shikon à Hong Kong – chef Masahiro YOSHITAKE, soit 11 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant T’ang Court à Hong Kong – chef Kwong Wai KEUNG, soit 9 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Caprice à Hong Kong – chef Guillaume GALLIOT, soit 6 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Jade Dragon à Macao – chef Kwok FUNG, soit 6 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Hong Kong’s Forum à Hong Kong – chef Wong Lung TO et Lau Pui KWONG, soit 5 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Ta Vie à Hong Kong – chef Hideaki SATO, soit 2 ans de 3 étoiles.

Agnolotti (Italie, Piémont).

Les Agnolotti sont une sorte de ravioli dont la pâte est détaillée en rondelles. La farce est faite en général de viande et de légumes hachés. Les Agnolotti sont repliés en deux comme de petits chaussons, ils sont appréciés dans le Piémont où ils sont pochés dans un bouillon et où on les sert avec du beurre fondu et du fromage râpé, ou gratinés.