Auteur : emoltogoloso

Rastègues croustillantes (Marseille – Provence).

Sous le joli nom de Rastègue se cache au choix une insulte (rastègue signifie quelqu’un qu’on veut rabaisser et qualifier de miséreux) ou ce que les pêcheurs considèrent comme le foie gras de la mer, fort apprécier dans une omelette.

Il s’agit d‘ortie de mer, qui ne paye pas de mine sur le marché du Vieux Port car elle est flasque et gluante. Ses tentacules contiennent des cellules urticantes d’où le surnom  » d’ortie de mer « .

Les rastègues doivent tremper dans 20 minutes dans de l‘eau vinaigrée pour éliminer les propriétés urticantes, on coupe les extrémités des tentacules et l’on taille le corps dans le sens de la longueur. On les sèche, on les farine et on les pane à l’anglaise (œuf battu puis chapelure). On les fait dorer dans une poêle à l’huile d’olive. On ajoute quelques gouttes de citron et on les déguste aussitôt.

Cuisses de poulet fermier Bourbonnais grillées moutarde à l’ancienne maison et romarin frais, petits poivrons.

Recette pour 2 personnes :

  • Lever les 2 cuisses d’un poulet fermier du Bourbonnais (réserver les suprêmes pour une autre utilisation).
  • Désosser les cuisses (os du gras de cuisse) et racourcir le pilon.
  • Mettre en  » marinade  » avec moutarde à l’ancienne maison (voir article), assaisonnement, romarin frais et huile d’olive pendant 3 heures.
  • Laver, épépiner 6 petits poivrons (2 rouges, 2 oranges et 2 jaunes). Assaisonner.
  • Griller les cuisses et les poivrons, soit à la plancha, soit sur grill électrique ou barbecue.
  • Servir simplement sur assiettes chaudes. Avec les condiments que vous aimez (moutardes, ketchup maison, sauces diverses).

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Pourcain (avec modération).

Anisette.

En France, on connait l’Anisette de Bordeaux (Marie Brizard ), ainsi que des anis incolores ou teintés (avec plus ou moins de réglisse), que l’on consomme détendus à l’eau, parfois avec un filet de sirop de grenadine (tomate) ou de menthe (perroquet) pour les adoucir.

Les liqueurs de fabrication industrielles appelées  » anisettes  » ou  » anis  » ont un goût plus ou moins prononcé selon les grains utilisés : anis ou badiane. Elles sont appréciées dans les Pays méditerranéens.

Râble de lapin, asperge blanche, mini aubergine blanche, sauce crème au romarin.

Recette pour 2 personnes :

  • Dessosser 1 beau râble de lapin. Dégraisser si nécessaire. Réserver les os.
  • Préparer 6 morceaux , assaisonner, rouler et ficeler.
  • Confectionner un petit fond brun de lapin (os colorés, garniture aromatique classique + romarin, mouiller cidre, réduire, mouiller eau et cuire 40 minutes). Chinoiser, réduire.
  • Éplucher 6 belles asperges blanches. Les cuire à l’anglaise croquantes.
  • Laver, couper en 2 les deux mini aubergines blanches. Les étuver à l’huile d’olive, ajouter les asperges pour une légère coloration.
  • Sauter les morceaux de râble de lapin au beurre et huile d’olive avec du romarin frais.
  • Réaliser la sauce, déglacer cidre brut, réduire. Mouiller avec le fond brun de lapin. Cuire les morceaux de lapin (moelleux). Les réserver au chaud.
  • Réduire la sauce, crémer, réduire. Chinoiser et assaisonner.
  • Mijoter le lapin quelques minutes dans la sauce.
  • Dresser en poêle chaude : morceaux de râble nappés de sauce, pointes d’asperges et aubergine blanche.

Accompagner d’un verre de vin blanc Montagny (avec modération).