Auteur : emoltogoloso

Bettelman (Alsace).

Le Bettelman est un entremets alsacien dont le nom signifie mendiant. Il se prépare avec des petits pains au lait rassis. La croûte est râpée pour faire de la chapelure; la mie, trempée dans du lait vanillé est écrasée et mélangée avec du sucre, des jaunes d’œuf, de l’orange confite en dés, des cerises noires dénoyautées, du kirsch, de la cannelle et des blancs d’œuf en neige.

L’appareil est versé dans un moule (porcelaine) beurré, poudré de chapelure, on ajoute quelques noisettes de beurre. Le bettelman est cuit à four chaud. Il se déguste tiède ou froid.

Bentô-ya – Benton (Japon).

Le bento (弁当 ) est un plat très populaire au Japon, c’est un casse-croûte, un encas ou un plateau repas que l’on emporte pour manger à l’extérieur dans les trains (appelé ekiben), les aéroports (appelé soraben), au travail…

Le bento peut-être comparé à un sandwich en France mais celui-ci est beaucoup plus nutritif et sain. En effet, il est composé généralement de riz nature ou sous forme d’onigirazu ou de maki avec de la viande ou poisson, des légumes et des fruits ou petits gâteaux en dessert. On y retrouve donc un repas complet et diététique.

D’ailleurs, tous les aliments sont coupés pour être dégustés facilement avec les doigts ou avec des baguettes japonaises. 

Guide Michelin Tokyo 2024.

La 17ème édition du Guide Michelin Tokyo 2024 affiche 504 adresses dont 183 restaurants étoilés. Le restaurant Harutaka du chef Harutaka Takahashi décroche trois Étoiles Michelin.  Un restaurant décroche deux Étoiles Michelin et 16 reçoivent une Étoile Michelin. 

  • 3 étoiles – 12 restaurants (1 nouveau)
  • 2 étoiles – 33 restaurants (1 nouveau)
  • 1 étoile – 138 restaurants (16 nouveaux)

Les Douze restaurants 3 étoiles Michelin à Tokyo 2024 :

  • Restaurant Joël Robuchon (cuisine française) – chef Kenichiro SEKIYA (MOF Cuisine 2022), soit 17 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Kanda (cuisine japonaise) – chef Hiroyuki KANDA, soit 17 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Quintessence (cuisine française) – chef Shuzo KISHIDA, soit 17 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Kagurazaka Ishikawa (cuisine japonaise) – chef Hideki ISHIKAWA, soit 16 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Azabu Kadowaki (cuisine japonaise) – chef Toshiya KADOWAKI, soit 15 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Ryugin (cuisine japonaise) – chef Seiji YAMAMOTO, soit 13 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Makimura (cuisine japonaise) – chef Akio MAKIMURA, soit 10 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Kohaku (cuisine japonaise) – chef Koji KOIZUMI, soit 9 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant L’Osier (cuisine française) – chef Olivier CHAIGNON, soit 6 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Effervescence (cuisine française) – chef Shinobu NAMAE, soit 4 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Sazenka (cuisine chinoise) – chef Tomoya KAWADA, soit 4 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Harutaka (Sushis) – chef Harutaka TAKAHASHI, première année de 3 étoiles.

Palmarès 14ème Championnat du Monde de Pâté-Croûte 2023.

Frédéric Le Guen-Geffroy est le grand vainqueur de la 14e édition du championnat du monde de pâté-croute. Il succède à Ryutaro Shiomi, chef originaire de Kobe, qui avait été distingué par le jury l’an dernier.

La finale de cette 14ᵉ édition s’est déroulée à la Sucrière, à Lyon le 4 décembre 2023. Pas moins de 14 cuisiniers et traiteurs étaient en compétition lors de cette compétition, devenue un classique dans la profession. Une compétition qui a remis un produit traditionnel à l’honneur. 

Palmarès 2023 Championnat du Mode de Pâté-Croûte 2023 :

  • Médaille d’or/ champion du monde :

Frédéric LE GUEN-GEFFROY – Club90 à Paris

Pâté-croûte de porc fermier, rosace de canard poulet
Porc fermier Duroc, filet, foie et cœur de canard de Barbarie, ris de veau, foie gras, duxelles de girolles, rosace de farce fine de poulet, canard et pistache

  • Médaille d’argent / Vice-champion du monde pâté-croûte :

Jérémie CRAUSER – Charcuterie Crauser Bello à Lyon

La belle basse-cour de mon grand-père
Pintade fermière de Bresse, canette de la Dombes, cochon fermier, morilles, vin jaune, foie gras mariné à la crème de cassis, gelée au consommé de volaille

  • Médaille de bronze :

Émeline AUBRY – Inn Pâté Croûte We Crust à Charencey (Aisne)


Le cochon sentimental
Cochon de Bayeux élevé au pré, sa langue, son cœur, ses oreilles, sa poitrine, son échine, volaille de plein air, foie gras, gelée naturelle parfumée au pommeau et calva

  • Prix de la Confrérie du Pâté-Croûte :

Cédric CHABAUDIE – Présidence de la République à Paris

 
Pâté-croûte pigeon, foie gras « zéro déchet »
Pigeon de Racan, foie gras de canard, cochon fermier, poitrine et quasi de veau Label Rouge, gelée de pigeon à la crème de cassis IGP et aux bourgeons de cassis, chanterelles jaunes, pistaches de Bronte en Sicile

  • Prix du meilleur espoir : 

Taiki MANO – Impérial Hôtel à Tokyo (Japon)


Pâté-croute de canard et chevreuil au poivre vert
Filet de canard, cuisse de canard, chevreuil, foie, épaule et gorge de porc, cognac, porto blanc

  • Prix Richelieu de la tradition : 

Antonin ROUX – restaurant La Mère Brazier à Lyon


Pâté-croûte de pintade, pigeon, et cochon, gelée de consommé de pintade.
Pintade, pigeon, cochon, foie gras, trompettes de la mort, pistache, marc de Bourgogne, madère, gelée de consommé de pintade, poivre vert de kampot

  • Prix de l’élégance :  

Damien RAYMOND – Daniel Gobet Traiteur à Segny (01)


Pâté-croûte de volaille de Bresse et sa gelée au naturel
Volaille de Bresse, canettes de la Dombes, cochon fermier, veau fermier, foie gras parfumé à l’armagnac, cèpes, trompettes

Le Poulet du Bourbonnais reconnu en AOP.

Le « Poulet du Bourbonnais » est officiellement reconnu en Appellation d’Origine Protégée (AOP), par publication, le 13 novembre 2023, du règlement d’exécution au Journal officiel de l’Union Européenne.

La notoriété de cette volaille d’excellence renvoie à l’importance ancienne de l’activité avicole dans l’aire géographique, située au centre de la France, dans le département de l’Allier.

Le mode d’exploitation des terres par métayage, bien implanté en Bourbonnais au XIXème siècle a fortement influencé la mise en place et l’essor de la production. La vente de volailles constituait un revenu secondaire d’importance réalisé par les femmes des métayers et qui n’était pas à partager avec le propriétaire, à la faveur du marché proche que constituait la station thermale de Vichy. Les savoir-faire se sont construits sur la base des productions locales disponibles (lait et céréales) pour l’alimentation des volailles ainsi que les parcours herbacés et arborés nombreux autour des fermes.

Une production durable :

Le « Poulet du Bourbonnais » est issu d’un croisement avec la race locale bourbonnaise, dont il exprime toutes les caractéristiques. L’AOP participe ainsi à la sauvegarde de cette race menacée.

Son alimentation est à base de céréales provenant de l’aire géographique, complétées par des éléments glanés sur les parcours et des produits laitiers distribués en finition. Les OGM sont interdits.

Un élevage de plein air :

S’inscrivant dans la continuité de ces pratiques traditionnelles, les éleveurs mettent à disposition du « Poulet du Bourbonnais » des parcours arborés et constitués de prairies permanentes multi espèces dès le 42ème jour d’élevage. Des bâtiments en bois, y compris le plancher, assurent un confort optimal.

Une volaille d’excellence :

D’une croissance lente et abattu à 101 jours minimum, le « Poulet du Bourbonnais » est proposé avec les abats, la tête, le camail à dessin herminé caractéristique et les pattes quand il vendu dans sa présentation effilée traditionnelle. Après cuisson, le « Poulet du Bourbonnais » présente une texture ferme et compacte avant dégustation. En bouche, sa texture est ferme et fondante et son goût intense et persistant, avec une spécificité de bouillon de volaille.

Quelques chiffres :

  • 8 éleveurs / 1 couvoir /1 firme d’aliment / 1 abattoir
  • 500 poulets mis en place en élevage chaque semaine