L’arachide, dont le fruit s’appelle selon les régions francophones du monde, cacahuète, cacahouète, arachide, pois de terre, pistache de terre ou pinotte, est une plante de la famille des légumineuses dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées pour ses graines oléagineuses. Elle présente la particularité d’enterrer ses fruits après la fécondation.
L’arachide est une plante annuelle à fleurs jaunes de 20 à 90 cm de hauteur.
Le fruit mûrit à une profondeur de 3 à 5 cm. C’est une plante qui requiert pour cette raison un sol léger et bien drainé. Le fruit est une gousse (anciennement appelé un « légume ») de 3 à 4 cm de long, dont l’enveloppe, le péricarpe, est appelée coque sur le plan commercial. Les graines ovoïdes sont enveloppées dans un tégument sec rouge.
La récolte de l’arachide, ou « soulevage » est suivie du séchage et de l‘égoussage (battage), l’ordre de ces deux opérations pouvant être inversé. La teneur en eau des gousses passe ainsi de 30-40 % à 6-8 %, la durée du processus variant de quelques jours (soulevage-battage motorisés et séchage artificiel) à plusieurs mois (séchage naturel et égoussage manuel à mesure des besoins).
Utilisations :
- huile d’arachide, utilisée comme huile de table ou comme matière première pour la fabrication de margarine, résiste bien aux hautes températures (friture).
- beurre de cacahuète (beurre d’arachide ou beurre de pinottes).
- farine d’arachide (employée en biscuiterie).
- arachides en coque.
- arachides décortiquées (grillées souvent salées).
- sauce Saté (condiment en Asie du Sud-Est et Pays-Bas).
- l’arachide est également consommée en sauce en Afrique de l’Ouest. La sauce à la pâte d’arachides (obtenue en écrasant des arachides rôties) appelée mafé est une sauce utilisée pour des plats de légumes, viande ou poisson. Elle accompagne également le riz ou le couscous de petit mil, de sorgho ou de maïs.
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