Recette pour 4 personnes :

• Écailler et désarêter un filet de sandre de 900 grammes environ.
• Détailler 4 pavés, les inciser côté peau. Assaisonner. Réserver au frais.
• Nettoyer 500 grammes de champignons pieds de mouton (ou autres). Ciseler 120 grammes d’échalote.
• Tourner 4 fonds d’artichaut. Ôter le foin. Les cuire à l’anglaise.
• Mixer les artichauts avec beurre et crème fleurette. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
• Confectionner un beurre blanc : réduire des 3/4 250 grammes de vin du Jura avec 80 grammes d’échalotes ciselées, ajouter 100 grammes de crème, réduire et monter avec 140 grammes de beurre. Assaisonner.
• Sauter à l’huile d’olive les champignons, finir avec le reste d’échalote ciselée. Assaisonner.
• Cuire les pavés côté peau en premier, retourner et finir la cuisson (nacrée).
• Dresser sur assiettes chaudes : mousseline d’artichaut, pieds de mouton autour. Poser le pavé au centre, napper légèrement de beurre blanc (le reste en saucière).

Accompagner d’un verre de vin blanc Alsace pinot blanc (avec modération).