Mois : février 2026

Le Vieux Boulogne.

Le fromage Vieux-Boulogne est artisal et de forme carrée, environ 11 cm de côté et 4 cm d’épaisseur, et d’un poids pouvant aller jusqu’à 500 g. C’est un fromage à pâte molle pressée (et élastique), avec des trous de fermentation, et sa croûte, d’un rouge orangé, est lavée régulièrement à la bière de Saint-Léonard au cours de la fabrication. Ce fromage est « présalé » et affiné en 7 à 9 semaines.

Presque oublié, le fromage Vieux-Boulogne a repris vie : il est aujourd’hui fabriqué par trois artisans fromagers, avec du lait de vaches élevées entre les caps Blanc-Nez et Gris-Nez, dont la végétation très spécifique est due aux vents et aux embruns.

Le Vieux-Boulogne est renommé pour son odeur forte, et a été scientifiquement consacré en novembre 2004 par le Dr Stephen White et son équipe de chercheurs de la Cranfield University, Bedfordshire, Royaume-Uni, comme le plus odoriférant de tous ceux qu’il leur a été donné de tester à l’aide de leur nez électronique et d’un groupe de 19 dégustateurs experts. Selon eux, la réaction biochimique de la bière sur le fromage serait à l’origine du phénomène.

L’affinage du fromage Vieux-Boulogne qui diffère selon les saisons, oscille entre 7 à 9 semaines. Enfin prêt, le Vieux-Boulogne offre un goût salé à cause du vent ramenant le sel de la mer dans les pâturages autour des caps dits de Gris-nez et de Blanc-Nez. Sous son odeur forte, se cache un goût assez fade. N’hésitez pas à l’accompagner d’une bière triple du Nord ou d’un vin puissant tel un Côteau-du-Layon afin de relever ses arômes.

Rouelle de porc braisée, carottes et champignons farcis gratinés.

Recette pour 4 à 6 personnes (selon mangeurs) :

  • Assaisonner une rouelle de porc de 1,5 kg avec sel fin et poivre.
  • Éplucher 2 grosses carottes (350 grammes environ) et 2 oignons. Tailler les carottes en tronçons et les oignons en 2.
  • Saisir vivement la rouelle dans une cocotte avec huile d’olive et beurre sur les 2 faces. Ajouter carottes et oignons. Déglacer vin blanc, réduire. Mouiller avec 600 gramme de fond brun (porc ou veau). Enfourner à couvert pendant 1 heure à + 180°C.
  • Éplucher 800 grammes de pommes grenailles, blanchir et rissoler.
  • Préparer 18 têtes de champignons. Farcis et gratinés (voir recette sur le site ; gros champignons grillés, farcis et gratinés).
  • Réserver la rouelle et réduire le fond de braisage.
  • Dresser sur assiettes chaudes ou dans la cocotte : rouelle en morceaux, carottes, oignons, pommes grenailles et champignons farcis.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saumur AOC (avec modération)

Guide Michelin Arabie Saoudite 2026.

Le Guide Michelin a le plaisir de dévoiler sa toute première sélection pour l’Arabie saoudite, une étape clé dans le rayonnement de la destination. Elle regroupe les meilleures adresses locales qui font vibrer la scène culinaire du pays. Avec 51 restaurants récompensés, ce palmarès met en lumière la sophistication et la diversité qui caractérisent la gastronomie saoudienne. 11 tables se sont ainsi vu décerner le Bib Gourmand pour leur cuisine de qualité à prix contenu, tandis que 40 adresses intègrent la catégorie des restaurants recommandés par le Guide Michelin.

Pavé de sandre sur mousseline d’artichaut, pieds de mouton et beurre blanc au vin du Jura.

Recette pour 4 personnes :

  • Écailler et désarêter un filet de sandre de 900 grammes environ.
  • Détailler 4 pavés, les inciser côté peau. Assaisonner. Réserver au frais.
  • Nettoyer 500 grammes de champignons pieds de mouton (ou autres). Ciseler 120 grammes d’échalote.
  • Tourner 4 fonds d’artichaut. Ôter le foin. Les cuire à l’anglaise.
  • Mixer les artichauts avec beurre et crème fleurette. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
  • Confectionner un beurre blanc : réduire des 3/4 250 grammes de vin du Jura avec 80 grammes d’échalotes ciselées, ajouter 100 grammes de crème, réduire et monter avec 140 grammes de beurre. Assaisonner.
  • Sauter à l’huile d’olive les champignons, finir avec le reste d’échalote ciselée. Assaisonner.
  • Cuire les pavés côté peau en premier, retourner et finir la cuisson (nacrée).
  • Dresser sur assiettes chaudes : mousseline d’artichaut, pieds de mouton autour. Poser le pavé au centre, napper légèrement de beurre blanc (le reste en saucière).

Accompagner d’un verre de vin blanc Alsace pinot blanc (avec modération).

52ème Championnat de France du Dessert Professionnels 2026 – Les 8 Finalistes au Lycée Jean-Baptiste Chardin de Gérardmer le mercredi 18 mars 2026.

Le jeudi 19 mars 2026, aura lieu la finale Professionnels du Championnat de France du Dessert au Lycée Jean-Baptiste Chardin de Gérardmer (88). Les Jurys seront présidés par Michaël BARTOCETTI (Chef Pâtissier Exécutif du Four Season Georges V).

Thème 2026 :

Président du Championnat 2026, Michael BARTOCETTI souhaite valoriser une pâtisserie engagée, sincère et contemporaine, dans laquelle chaque dessert porte une intention et raconte une histoire.
Pour lui, le dessert à l’assiette doit être porteur de sens : il doit sublimer le
produit, respecter la saisonnalité et proposer une création lisible,
émotionnelle et techniquement maîtrisée. Plus qu’un simple final, le dessert
est envisagé comme une expérience à part entière.

Les 8 Finalistes Professionnels 2026 :

BAUDOUIN Emma – Château de Berne à Flayosc (83)

Souvenirs caramélisés d’embruns : ce dessert évoque le rituel familial mêlant caramel et embruns marins, caramel onctueux, glace criste marine-agrumes et crème glacée biscuit.

DEPOORTER Bastien – L’Auberge Pom’Poire à Azay-le-Rideau (37)

Empreinte : Empreinte associe la poire, le vin rouge et l’épeautre.

HYVERNAT Rémi – Mas Vieira à Chaudes-Aigues (15)

Esprit de poire : La poire mise en lumière associée au sudachi.

KAWAMURA Taira – Maison Henriroux La Pyramide à Vienne (38)

Hommage à la Vallée du Rhône : ce dessert associe agrumes (mandarine, sudachi et pamplemousse), fromage de chèvre et notes aromatiques de la chartreuse.

KHALSA Gurpreet Singh – Auberge du Jeu de Paume à Chantilly (60)

Lueur de l’Oise : dessert comme un voyage sensoriel entre la douceur hivernale de l’Oise et les souvenirs d’enfance en Inde : autour de la pomme, glace au foin, lait cru, miel de Chantilly et pollen.

PERROSE Guillaume – Restaurant Le Cin5 à La Clusaz (74)

Le champ de mes dix ans : ce dessert met en avant la pomme associée au sarrasin, la reine-des-prés, sorbet cidre-sarrasin.

SALAVERT Adrien – Les Belles Perdrix de Troplong Mondot à Saint-Émilion (33)

Entre prairie et verger : ce dessert met en avant le kiwi, associé à la fraîcheur de l’ortie et la douceur d’un fromage blanc fermier.

TOUCHAIS Antoine – restaurant Le Burgundy Paris (73)

Le Haut Villiers : ce dessert inspiré des moissons d’été, ce dessert associe céréales biologiques, poire des vergers et produits laitiers.

52ème Championnat de France du Dessert Juniors 2026 – Les 8 Finalistes au Lycée Jean-Baptiste Chardin de Gérardmer le mercredi 18 mars 2026.

Le mercredi 18 mars 2026, aura lieu la finale Juniors du Championnat de France du Dessert au Lycée Jean-Baptiste Chardin de Gérardmer (88). Les Jurys seront présidés par Michaël BARTOCETTI (Chef Pâtissier Exécutif du Four Season Georges V).

Thème 2026 :

Président du Championnat 2026, Michael BARTOCETTI souhaite valoriser une pâtisserie engagée, sincère et contemporaine, dans laquelle chaque dessert porte une intention et raconte une histoire.
Pour lui, le dessert à l’assiette doit être porteur de sens : il doit sublimer le
produit, respecter la saisonnalité et proposer une création lisible,
émotionnelle et techniquement maîtrisée. Plus qu’un simple final, le dessert
est envisagé comme une expérience à part entière.

Les 8 Finalistes Juniors 2026 :

DELARCHE Ophélie – MFR Le Fontanil à Saint-Alban-Leysse (73)

Harmonie acidulée autour du kiwi : ce dessert décline le kiwi sous différentes textures. La douceur du chocolat blanc est relevée par les notes acidulées du poivre de Timut.

DRAI Lila – École hôtelière de Paris Médéric (75)

L’excès floral : ce dessert décline la fleur d’oranger, ml’huile d’olive et les agrumes.

DUTERTRE Mathys – Purple Campus de Béziers (34)

Souvenirs parfumés du terroir occitan : ce dessert associe le safran et l’orange à la fraîcheur du fenouil.

FAVREL Julien – CFA de Ploufragan (22)

Ar Razh-Mor : Ar Razh-Mor s’articule autour d’un couteau de mer en chocolat cristallisé, le sarrasin, le lait ribot et le pamplemousse racontent la bretagne entre terre, tradition et fraîcheur iodée.

GIRAUDON Thomas – CFA Raymond-Mondon à Metz (57)

Cheminement automnal aux jardins fruitiers de Laquenexy : ce dessert met en valeur la pomme et le coing.

LOYAU Baptiste – Purple Campus Marguerittes (30)

Lumière d’agrumes, huître en soufflé marin : ce dessert associe l’éclat des agrumes à la pureté iodée de l’huître.

MEULOT Bastien – Lycée des Métiers de Bazeilles (08)

Un détour par Fèrebrianges : dessert qui met en valeur le champagne, le ratafia et les feuilles de vigne.

RICHOUDEAU Margaux – Lycée du Val-de-Loire à Blois (41)

Nectar d’hiver : dessert construit autour de la mandarine, du romarin et du miel

Tarte de Saint Jacques, gambas et champignons.

Recette pour 6 personnes :

  • Réaliser une pâte brisée salée : Sabler ensemble 250 grammes de farine, 5 grammes de sel et 125 grammes de beurre ramolli. Ajouter 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau froide. Fraiser, bouler et reposer 1 heure minimum au frais.
  • Ouvrir 10 Saint Jacques, récupérer les noix.
  • Décortiquer 12 gambas, couper les queues en 3.
  • Épointer, laver, escaloper et cuire à blanc 300 grammes de champignons de Paris. Refroidir, égoutter.
  • Confectionner une crème prise salée : 300 grammes de crème fleurette, 200 grammes de lait, 2 œufs entiers et 3 jaunes. Assaisonner sel et poivre.
  • Abaisser la pâte, foncer 1 cercle de 30 cm de diamètre.
  • Garnir la tarte avec gambas, saint jacques et champignons. Verser la crème.
  • Enfourner à + 220°C pendant 35 minutes environ. Décercler à mi-cuisson.

Accompagner d’un verre de vin Reuilly blanc (avec modération).