Mois : janvier 2026

Quasi de veau en cocotte, fond d’artichaut étuvé et chanterelles, jus à l’oseille.

Recette pour 2 personnes :

  • Parer et ficeler un morceau de quasi de veau (ou longe). Réserver les parures.
  • Réaliser un fond brun avec les parures et des os de veau (voir technique sur le site).
  • Saisir le quasi au beurre et huile d’olive. Le cuire à +150°C sur une garniture aromatique et quelques parures.
  • Tourner et cuire à l’anglaise 2 gros artichauts. Ôter le foin.
  • Lever à la cuillère à pommes parisienne 16 pommes noisettes. Blanchir et rissoler.
  • Trier, laver 400 grammes de chanterelles grises. Les sauter au beurre et ajouter 5. grammes d’échalote ciselée.
  • Étuver les 2 fonds d’artichaut au beurre. Les garnir de pommes noisettes. Tenir au chaud.
  • Réserver le quasi au chaud sous couvert. Déglacer le sautoir avec du porto, réduire et mouiller avec le fond brun, ajouter des feuilles d’oseille ciselées. Réduire à consistance et chinoiser. Vérifier l’assaisonnement.
  • Trancher le quasi.
  • Dresser sur assiettes chaudes : quasi partiellement nappé, chanterelles et fond d’artichaut garni de pommes noisettes.

Accompagner d’un verre de vin rouge Morgon (avec modération).

Madiran.

Le Madiran est un vin rouge AOC du Sud-Ouest, il est vigoureux et bouqueté, avec l’âge il acquiert des qualités qui le font comparer aux bourgognes.

Le Madiran est produit dans les départements du Gers, des Hautes-Pyrénées et des Pyrénées-Atlantiques.

Le Madiran se marie parfaitement avec la gastronomie régionale : magrets et confits de canard, viandes en sauce …

Le décret d’appellation consacre le tannat comme cépage principal et les cabernet franc, cabernet sauvignon et fer comme cépages accessoires (le tannat doit représenter 40 à 80% de l’encépagement et 50% du volume de l’assemblage).

Le tannat donne un vin très sombre, très charpenté et acide (il demande du temps pour être apte à être consommé), c’est un vin de garde.

Les Jurys – Sélection Europe de la Coupe du Monde de la Pâtisserie – 18 et 19 janvier 2026 au Sirha Bake & Snack porte de Versailles à Paris.

Les Jurys :

Président d’Honneur :

  • Christophe DEVOILLE (Atlantis The Royal à Dubaï)

Jury Dégustation :

  • Dimitris ECONOMIDES (Pâtissier Grèce Athènes)
  • Kirk WHITTLE (Pâtissier Londres)
  • Oriol BALAGUER (Pâtissier Madrid)
  • Hélène KERLOEGUEN (Pâtissière Paris)

Jury Artistique :

  • David BRIAND (MOF Pâtisserie 2019)
  • Jean Michel PERRUCHON (MOF Pâtisserie 1993)
  • Benoît CHARVET (Maison Paul Bocuse)

Jury Travail :

  • Gustaf MABROUK (Pâtissier- chocolatier Suède))
  • Jeroen GOOSSENS (Pâtissier Pays-Bas)
  • Marc DUCOBU (Pâtissier Belgique)
  • Alessandre DALMASSO (Pâtissier Italie)

Jury RSE :

  • Aurélie COLLOMB-CLERC (cheffe pâtissière consultante)
  • Vincent GUERLAIS (pâtissier – chocolatier)
  • Jessica PREALPATO (cheffe pâtissière)

Candidats et Thèmes – Sélection Europe de la Coupe du Monde de la Pâtisserie – 18 et 19 janvier 2026 au Sirha Bake & Snack porte de Versailles à Paris.

Après les phases nationales, place désormais aux rencontres continentales : Europe en ouverture à Paris, puis les sélections Americas, Asie-Pacifique, Afrique et, pour la première fois, un rendez-vous au Moyen-Orient prévu à Riyad. Pour Paris, huit pays prennent position : Belgique, Espagne, France, Italie, Pays-Bas, Royaume-Uni, Suède et Ukraine. Autre changement majeur : les trois membres de chaque équipe — sucre, chocolat et glace — concourent désormais ensemble dès cette sélection, alors que le candidat glace n’entrait dans la course qu’en finale jusqu’ici.

Chaque équipe dispose de 5h30 pour sortir un ensemble particulièrement dense : 34 desserts, 3 pièces artistiques et 1 buffet qui rassemble toutes les réalisations. On y retrouve :

  • 10 tartes Tatin revisitées et leur trio de factices,
  • 12 desserts glacés individuels,
  • 12 créations au chocolat accompagnées de trois factices supplémentaires,
  • 1 pièce en sucre, 1 en chocolat et 1 en glace hydrique sculptée.

Les 8 Équipes en compétition :

Belgique ;

  • Othmane JABER [Chocolat] Saint-Aulaye, Bruxelles – Belgique
  • Yoshiyuki NUMASAWA [Sucre] Pâtisserie Ducobu, Waterloo – Belgique
  • Nelson LECHIEN [Glace] Le Chalet de la Forêt**, Bruxelles – Belgique

Espagne ;

  • Marcos DIAZ [Chocolat] Pastelería Rossana, Calafell – Espagne
  • Antoni PONS MUÑOZ [Sucre] Pastisseria Schr, Mataró – Espagne
  • Albert SOLER MIQUEL [Glace] Can Soler, Badalona – Espagne

France ;

  • Yoan PALAMARA [Chocolat] Campus du Beausset, Le Beausset – France
  • Abel NESSON [Sucre] Maison Lenôtre, Paris – France
  • Axel LEBELLANGER [Glace] Institut Culinaire de France, Bordeaux – France

Italie ;

  • Gabriel GIANFORCHETTI [Chocolat] Chocolaterie Pâtisserie Yvan Chevalier, Rennes – France
  • Marco DEIDDA [Sucre] Ditta Individuale, Decimomannu – Italie
  • Alessandro FIORUCCI [Glace] Fratelli Lattanzi Bistrot, Rome – Italie

Pays-Bas ;

  • Tom VAN DE VEEN [Chocolat] Bontom, Nijkerk – Pays-Bas
  • Peter REMMELZWAAL [Sucre] Veliche, Sint-Gillis-Waas – Pays-Bas
  • Bart DE GANS [Glace] Perfri Chocolate & Pastry, Meerkerk – Pays-Bas

Royaume-Uni ;

  • Francesco GENOVESE [Chocolat] Harrods, Londres – Royaume-Uni
  • Benoît DEFAIT [Sucre] Hôtel le Savoy, Londres – Royaume-Uni
  • Calvin LUK [Glace] Maison Estelle, Londres – Royaume-Uni

Suède ;

  • Michaela ANDERSTEN [Chocolat] Spånga Konditori, Spånga – Suède
  • Guillaume VILLALONGA [Sucre] Grand Hôtel, Stockholm – Suède
  • Lennart LANDH [Glace] Lenn Art Ice Event, Jönköping – Suède

Ukraine ;

  • Viiktoria YASHCHUK [Chocolat] Silpo-Food LLC, Kiev – Ukraine
  • Dmytro KOLESNIKOV [Sucre] TS Plus LLC, Kiev – Ukraine
  • Viacheslav EMELIANENKO [Glace] Cacaomill LLC, Kharkiv – Ukraine

L’ordre de passage de la Coupe du Monde de la Pâtisserie Europe 2026 :

Cuisses de grenouilles en persillade.

Recette pour 2 personnes :

  • Si nécessaire décongeler les cuisses de grenouille dans du lait ou les mettre au lait fraîches pendant 3 heures..
  • Égoutter, éponger.
  • Parer 20 à 24 cuisses de grenouille, bien enlever la partie dorsale.
  • Laver et hacher le persil (½ botte) au couteau. Éplucher et hacher 5 gousses d’ail. Presser un citron jaune.
  • Assaisonner les cuisses avec sel et poivre. Les fariner en enlevant l’excédent de farine.
  • Sauter les cuisses de grenouille au beurre et huile d’olive. Bien les colorer. Réserver dans un plat. Laver la poêle.
  • Chauffer la poêle avec du beurre frais (bonne quantité), ajouter l’ail et le persil hachés. sauter. Déglacer avec le jus de citron.
  • Dresser en plat chaud. Grenouilles nappées de beurre et persillade. Finir avec persil haché frais. Ajouter quartiers de citron.

Accompagner d’un verre de vin blanc Riesling (avec modération).

Tarte Tatin (pommes golden et vanille).

Recette pour une tarte de 8 personnes :

  • Confectionner une pâte feuilletée (ou pâte brisée).
  • Dans un moule (de préférence en cuivre étamé) mettre 120 grammes de beurre et ajouter 120 grammes de sucre semoule tamisé avec une gousse de vanille mixée.
  • Éplucher, épépiner 8 pommes golden. Les couper en 2 et les citronner légèrement.
  • Disposer les ½ pommes en rosace (comme sur la photo). Bien les serrer.
  • Enfourner la tarte à +190°C pendant 45 minutes. Cuisson des pommes fondantes et formation d’un caramel léger.
  • Finir de caraméliser sur le feu (attention bien surveiller). Réserver à température ambiante pour refroidissement presque complet.
  • Étaler la pâte feuilletée. La poser sur les pommes et bien faire rentrer la pâte sur les bords. Piquer à l’aide d’une fourchette.
  • Enfourner la tarte à +195°C pendant 30 minutes environ.
  • Sortir la tarte, refroidir 10 minutes. Retourner la tarte tatin sur le plat de service. Lisser si nécessaire.
  • Déguster la tarte tatin tiède avec une glace vanille ou d’une quenelle de crème fouettée non sucrée.

Accompagner d’un cidre brut.

Joues de lotte, noix de saint jacques et coques, sauce oseille. Risotto safrané aux gambas.

Recette pour 2 personnes :

  • Parer soigneusement 6 petites joues de lotte. Assaisonner et réserver.
  • Ouvrir 6 coquilles Saint Jacques, récupérer et nettoyer les noix.
  • Dégorger 500 grammes de coques dans plusieurs eaux .
  • Réaliser un fumet avec les barbes de saint jacques.
  • Ouvrir les coques façon marinière (vin blanc, échalote ciselée, beurre et poivre). Récupérer et filtrer la cuisson, décoquiller les coques.
  • Confectionner un risotto safrané. Finir avec des queues de gambas coupées en morceaux.
  • Réduire le fumet et la cuisson des coques avec du Noilly Prat. Crémer et réduire. Monter au beurre.
  • Cuire les joues de lotte et les saint jacques à la vapeur.
  • Monter la sauce au beurre et ajouter un ½ bouquet d’oseille ciselée. Ajouter les coques.
  • Dresser en assiettes creuses chaudes : joues, saint jacques. finir avec la sauce oseille, coques et 1 fleuron. Risotto en bols à part.

Accompagner d’un verre de vin blanc Saint Bris (avec modération).