Recette pour 2 personnes :
- Parer et ficeler un morceau de quasi de veau (ou longe). Réserver les parures.
- Réaliser un fond brun avec les parures et des os de veau (voir technique sur le site).
- Saisir le quasi au beurre et huile d’olive. Le cuire à +150°C sur une garniture aromatique et quelques parures.
- Tourner et cuire à l’anglaise 2 gros artichauts. Ôter le foin.
- Lever à la cuillère à pommes parisienne 16 pommes noisettes. Blanchir et rissoler.
- Trier, laver 400 grammes de chanterelles grises. Les sauter au beurre et ajouter 5. grammes d’échalote ciselée.
- Étuver les 2 fonds d’artichaut au beurre. Les garnir de pommes noisettes. Tenir au chaud.
- Réserver le quasi au chaud sous couvert. Déglacer le sautoir avec du porto, réduire et mouiller avec le fond brun, ajouter des feuilles d’oseille ciselées. Réduire à consistance et chinoiser. Vérifier l’assaisonnement.
- Trancher le quasi.
- Dresser sur assiettes chaudes : quasi partiellement nappé, chanterelles et fond d’artichaut garni de pommes noisettes.
Accompagner d’un verre de vin rouge Morgon (avec modération).
è molto goloso 