Recette pour 2 personnes :

• Parer soigneusement 6 petites joues de lotte. Assaisonner et réserver.
• Ouvrir 6 coquilles Saint Jacques, récupérer et nettoyer les noix.
• Dégorger 500 grammes de coques dans plusieurs eaux .
• Réaliser un fumet avec les barbes de saint jacques.
• Ouvrir les coques façon marinière (vin blanc, échalote ciselée, beurre et poivre). Récupérer et filtrer la cuisson, décoquiller les coques.
• Confectionner un risotto safrané. Finir avec des queues de gambas coupées en morceaux.
• Réduire le fumet et la cuisson des coques avec du Noilly Prat. Crémer et réduire. Monter au beurre.
• Cuire les joues de lotte et les saint jacques à la vapeur.
• Monter la sauce au beurre et ajouter un ½ bouquet d’oseille ciselée. Ajouter les coques.
• Dresser en assiettes creuses chaudes : joues, saint jacques. finir avec la sauce oseille, coques et 1 fleuron. Risotto en bols à part.

Accompagner d’un verre de vin blanc Saint Bris (avec modération).