Noix de Saint Jacques sous le grill, filet mignon séché, fumé et « sauce vin blanc ».

Recette pour 8 amuses bouche :

• Ouvrir 8 coquilles Saint Jacques. Récupérer les 8 noix et les rincer très rapidement. Éponger.
• Dégorger soigneusement les barbes et réaliser un fumet avec échalote ciselée et vin blanc. Réduire pour obtenir 250 grammes de fumet.
• Tailler en fine julienne 80 grammes de filet mignon séché et fumé.
• Réaliser une sauce vin blanc : réduire le fumet de barbes, ajouter de la crème et réduire à la nappe. Monter au beurre et vérifier l’assaisonnement. Chinoiser.
• Poser 1 noix de Saint Jacques dans chaque verrine, saler et poivrer. Ajouter un peu d’huile d’olive et de jus de citron. Saupoudrer de la julienne de filet mignon séché fumé.
• Placer les verrines sous le grill ou salamandre (cuisson nacrée).
• Servir en nappant de sauce vin blanc. Déguster aussitôt.