Recette pour 1 litre de fond brun clair de volaille :

• Concasser 1 ou 2 carcasses de poulet.
• Confectionner une garniture aromatique : mirepoix de carottes, oignons, échalotes.
• Réaliser un bouquet garni (thym, laurier et queues de persil). Éplucher 2 gousses d’ail. Couper en quartiers 3 petites tomates.
• Colorer fortement les morceaux de carcasse avec un peu d’huile très chaude.
• Ajouter la garniture aromatique et la suer. Ajouter 60 grammes de concentré de tomate, mélanger. Déglacer avec 150 grammes de vin blanc. Ajouter les tomates fraîches et 1,5 litre d’eau froide, le bouquet garni et l’ail. Ne pas assaisonner.
• Cuire 2 heures minimum à petits frémissements.
• Chinoiser sans trop fouler.
• Refroidir rapidement et utiliser dans les 48 heures.

Utilisations : mouillement de ragoûts, braisés, fond brun de volaille lié, base de sauces brunes diverses…