Recette pour 4 personnes :

• Habiller et découper à cru un poulet fermier (2 cuisses, 2 suprêmes et 2 ailerons). Manchonner.
• Réaliser un fond blanc avec la carcasse concassée et les différents os (blanchir et écumer. Ajouter eau et eau de coco avec mirepoix carotte, oignon, échalote, thym, 1 feuille de laurier et parures de noix de coco. Cuire 1 heure. Filtrer et réserver.
• Zester 1 orange et 1 citron Meyer. Tailler en julienne et blanchir. Réserver pour le dressage.
• Zester à la microplane 1 citron jaune et 1 citron vert. Réserver pour la sauce.
• Lever les segments de 2 oranges (garder le jus), récupérer les tranches de 2 clémentines (de Corse).
• A l’aide d’un économe réaliser des copeaux de noix de coco.
• Ciseler 1 petit oignon.

• Saisir au beurre les morceaux de volaille assaisonnés sel fin et piment d’Espelette (très légère coloration). Réserver.
• Suer l’oignon ciselé. Singer avec 35 grammes de farine.
• Mouiller avec le fond blanc (1 litre minimum), le jus d’agrumes et ajouter les parures d’agrumes.
• A ébullition ajouter la volaille et cuire à petits frémissements (les ailes cuisent plus vite que les cuisses). Réserver les morceaux.
• Cuire 350 grammes de tagliatelles.
• Réduire le fond de cuisson à consistance désirée. Crémer et cuire. Chinoiser sur les morceaux de volailles. Mijoter quelques minutes.
• Tiédir les agrumes.
• Dresser sur assiettes chaudes : volaille nappée de sauce, zestes râpés et en julienne plus copeaux de noix de coco. Décorer avec les segments d’orange et clémentine. Tagliatelle à part avec zestes et noix de coco.

Accompagner d’un verre de vin blanc Viré-Clessé (avec modération).