Mois : octobre 2025

Sélection 2025 France de la Coupe du Monde de la Pâtisserie.

La sélection France pour la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2027 a eu lieu le 20 octobre 2025 à la Maison de la Mutualité à Paris.

Chacun rêve en son âme et conscience de vivre une grande aventure humaine et professionnelle. La Coupe du Monde de la pâtisserie est une de ces belles aventures qui mérite d’être vécue.

La Team France rassemblera trois passionnés (Chocolat – Sucre – Glace) engagés à faire briller la pâtisserie Française lors de la compétition où chacun saura démontrer sa maîtrise et son engagement dans son art, le dépassement de soi même dans la compétition et faire preuve d’un esprit d’équipe infaillible.

Les candidats  » sucre  » devaient réaliser :

  • 4 tartes à la poire dont 1 factice (chacune pour 6 personnes),
  • 1 pièce artistique en sucre,
  • 1 buffet avec pièce artistique + factice.

Les candidats  » chocolat  » devaient réaliser :

  • 1 animation chocolat : 14 créations sucrées à base de chocolat dont 2 factices,
  • 1 pièce artistique en chocolat,
  • 1 buffet avec pièce artistique + factices.

Les candidats  » glace  » devaient réaliser :

  • 8 desserts à l’assiette glacés individuels dont 1 factice,
  • 1 pièce artistique en glace à finaliser sur place.

Ordre de passage des candidats :

Grand Marnier.

Le Grand Marnier est une liqueur onctueuse et parfumée à base d’orange et de cognac.

C’est un alcoolat obtenu par distillation d’une macération d’écorces d’orange dans de l’alcool, mélangé à du cognac pour obtenir le  » Cordon rouge  » le plus fort, soit à des eaux-de-vie de vin pour donner le  » Cordon jaune « .

L’assemblage vieilli plusieurs mois en fùt de chêne avant d’être filtré et sucré. Le Grand Marnier, créé en 1880 par la famille Marnier-Lapostolle de Neauphle-le-Château, se sert comme liqueur et est fréquemment utilisé en pâtisserie. Il entre aussi dans la composition de nombreux cocktails et flambages.

Poulet fermier rôti à la sauge, polenta sauce tomate.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller un poulet fermier (étirer, flamber, parer et vider).
  • Placer de la sauge à l’intérieur ainsi qu’entre la peau et la chair. Assaisonner et ficeler.
  • Confectionner une polenta : faire bouillir 1 litre d’eau avec 18 grammes de sel fin. Ajouter 200 grammes de semoule de maïs, cuire en remuant constamment. Ajouter 60 grammes de beurre. Assaisonner poivre blanc et 120 grammes de parmesan râpé. Débarrasser en terrine filmée. Réserver au frais 2 heures.
  • Placer le poulet dans une plaque avec 2 oignons coupés en deux, 2 gousses d’ail, beurre et huile d’olive. Enfourner à + 180°C pendant 50 minutes environ. Arroser avec les corps gras en cours de cuisson. Ajouter des feuilles de sauge fraîche en fin de cuisson.
  • Démouler et tailler la polenta en tranches de 2 cm d’épaisseur (2 par personne). Sauter les tranches avec du beurre et de l’huile d’olive. Finir avec une sauce tomate ou une tomate concassée. Mijoter quelques minutes.
  • Déficeler le poulet et le couper en 4 (2 cuisses et 2 ailes).
  • Dresser sur assiettes chaudes : volaille, polenta nappée de sauce tomate, demi oignon. Finir avec le jus de volaille à la sauge.

Accompagner d’un verre de vin rouge italien Bardolino rosso DOC Castelnuovo (avec modération).

Schweppe.

Jacob Schweppe (1740-1821) était un industriel allemand installé à Genève comme bijoutier, il se passionna pour les expériences sur l‘aération de l’eau et la fabrication de l’eau minérale artificielle.

Ses recherches aboutirent à la mise au point d’un procédé de fabrication industrielle (1790). En 1792, à Londres, associé à 2 ingénieurs et 1 pharmacien il installa une usine. Il produisit des sodas et des imitations des eaux de Seltz, de Spa et de Pyrmont.

La société actuelle est connue pour son Schweppes Indian Tonic et son Schweppes Ginger Ale mis au point dans les années 1860 par ses successeurs qui rendirent l’eau de Seltz plus populaire en lui ajoutant de la quinine, de l’écorce d’orange amère ou du gingembre. Ces mélanges eurent un grand succès dans les colonies britanniques où régnait la malaria et où l’on prit l’habitude de les additionner de gin et de les consommer comme tonics.

Heinz REITBAUER et Michael BAUBÖCK – restaurant Steirereck im Stadtpark à Vienne (Autriche).

Heinz REITBAUER est né le 23 août 1970 à Vienne (Autriche). Il est issu d’une famille profondément ancrée dans la gastronomie et l’agriculture. Ses parents, originaires de Styrie, ont ouvert la taverne Steirereck à Vienne en 1970, créant ainsi un environnement alliant passion pour la cuisine et amour des produits agricoles.

À 16 ans, Heinz Reitbauer entreprend des études à l’école hôtelière d’Altötting, en Allemagne, puis un apprentissage en cuisine au restaurant familial. Il perfectionne ensuite sa formation en travaillant auprès des frères Karl et Rudi Obauer à Werfen, où il acquiert une connaissance approfondie de la cuisine autrichienne moderne.

Entre 1989 et 1992, Heinz Reitbauer enrichi son savoir-faire en travaillant auprès de chefs de renommée internationale : Alain Chapel à Mionnay, Anton Mosimann à Londres et Joël Robuchon à Paris. Ces expériences lui ont permis de développer une vision culinaire alliant tradition et innovation.
En 1996, avec ses parents, il ouvre le Wirtshaus Steirereck Pogusch en Styrie, un restaurant avec auberge attenante qui privilégiait les produits locaux et de saison. La ferme associée fournissait une grande partie des ingrédients utilisés en cuisine, soulignant ainsi l’importance du développement durable et de l’authenticité.

En 2005, Heinz Reitbauer a repris le Steirereck à Vienne, transférant le restaurant à la Meierei, dans le Stadtpark, et succédant à Helmut Österreicher au poste de chef de cuisine. Sous sa direction, le Steirereck a remporté de nombreuses récompenses, dont trois étoiles Michelin (2025).

En 2023, Heinz Reitbauer promeut son employé de longue date Michael BAUBÖCK de sous-chef à chef de cuisine. Né en 1989 à Gurten (Haute-Autriche), Michael Bauböck a appris l’ art culinaire auprès de grands noms de la « Nouvelle Cuisine Viennoise », tels que Reinhard Gerer et Joachim Gradwohl. Il travaille au « Steirereck » depuis 14 ans,  Nous élaborons tous nos plats ensemble et partageons une même approche des produits naturels et des producteurs authentiques. Michael Bauböck a découvert les arts culinaires dès son plus jeune âge dans le restaurant de ses parents.

Plats :

Charbon (omble chevalier) à la cire d’abeille, betterave jaune, pollen et crème – Beuschel de veau aux quenelles de ciboulette et marjolaine – Artichauts au melon, concombre, mélisse et bergamote – Poulet au paprika,ravioles au beurre, fenouil et cerfeuil de vache – coing avec tresse au beurre, safran et citron.

Vin de liqueur.

Vin viné auquel l’alcool a été ajouté avant le début de la fermentation. ; ce mutage empêche celle-ci de se produire : le vin de liqueur est donc en fait un mélange de jus de raisin et d’alcool.

Le plus connu des vins de liqueur est le Pineau des Charentes, muté au cognac.

On appelle également  » vin de liqueur  » un vin blanc particulièrement doux, bien que non viné, comme certains sauternes (dans ce sens, on dit vin liquoreux).

  • Pineau des Charentes élaboré avec du cognac.
  • Floc de Gascogne élaboré avec de l’armagnac.
  • Macvin du Jura élaboré avec du marc du Jura.
  • Le Ratafia de Champagne élaboré avec de la fine de Champagne ou du marc de Champagne. En Bourgogne ratafia élaboré avec du marc de Bourgogne.