John et Karen URIE SHIELDS – restaurant Le Smyth à Chicago (États-Unis).

Le chef John Shields a débuté sa formation culinaire dans la région de Saint-Louis, fréquentant une école de cuisine et travaillant dans des restaurants locaux. Il a ensuite passé deux ans comme sous-chef au restaurant de renommée mondiale Charlie Trotter’s à Chicago, avant de poursuivre sa carrière aux côtés du chef Grant Achatz chez Alinea en tant que sous-chef en 2005. Durant ces deux années, Alinea est passé du statut de jeune pousse prometteur à celui d’un des meilleurs restaurants du monde.

Après avoir obtenu son diplôme de l’Université Johnson & Wales de Rhode Island, Karen Urie Shields s’est installée à Chicago où elle a travaillé pendant deux ans comme sous-chef pâtissière à la TRU, sous la direction de Gale Gand, cheffe pâtissière lauréate du prix James Beard. Urie Shields a acquis une expérience incroyable auprès de Gale Gand et a rapidement rejoint Charlie Trotter’s, où elle a gravi les échelons jusqu’à devenir chef pâtissière du célèbre restaurant.

Ensemble, ils se sont lancés dans un voyage en Virginie rurale pour réinventer le restaurant Town House, alors inconnu. Désormais capables de façonner leur propre vision, les chefs John et Karen ont repensé le concept du Town House, une exploration moderne de saveurs imaginatives et de compositions visuelles utilisant une large gamme d’ingrédients saisonniers, cultivés et cueillis localement.

Au Town House et au Riverstead Inn, leur deuxième concept, les Shields ont trouvé leur voie créative et leur cuisine a rapidement acquis une renommée nationale. En juin 2009, le New York Times a publié un article élogieux sur Town House, qui a contribué à propulser John et Karen parmi les chefs et restaurants les plus prestigieux des États-Unis. L’intérêt du public pour son travail n’a cessé de croître et, en 2010, la chef Karen a été nommée lauréate du « DC Area Rising Star Award » par Star Chefs.

Après quatre années de succès au Town House et au Riverstead Inn, les chefs John et Karen ont décidé de retourner à Chicago pour ouvrir Smyth et The Loyalist. Lorsqu’ils ne sont pas aux fourneaux, ils passent du temps avec leurs deux jeunes filles.

Smyth a obtenu sa première étoile Michelin en six mois (2016), une deuxième l’année suivante (2017) et la très convoitée troisième étoile en novembre 2023.

Plats :

• Crabe dormeur poché, miso kani brouillé – Foie gras poché à l’eau salée, chips de varech, salsifis brûlés – Couteaux, bouillon de topinambour et de poulet, asperges fermentées – Huîtres kushi pochées à la levure, dashi de radis grillé, granité de radis et de pommes – Canard entier rôti glacé au caramel de canard – Côtes levées de shima aji grillées, sirop de sorgho, vinaigre de lie de saké, sauce de poisson, pointes d’épinette marinées – Caviar de béluga impérial, crevettes, miso de crevettes, amandes vertes compressées et bouillon de crevettes – Jaune d’œuf à la réglisse noire, meringue au yaourt glacé, framboises noires confites – Crème au miel brûlé, pommes, feuille de laurier, kombu rôti, pommes croustillantes – Glace à la pomme de terre, éclats de cacao.