Mois : juillet 2025

Edip SIGL – restaurant ES.SENZ [L’ Achental Resort] à Grassau (Allemagne).

Edip SIGL est né en 1985 à Hatay, en Turquie (frontière avec la Syrie), Edip Sigl a grandi à Cologne, en Allemagne. Il a commencé sa formation en 2002 au Gut Lärchenhof à Pulheim (une étoile Michelin). Il a ensuite perfectionné ses compétences dans de grands restaurants, notamment Hugos à Berlin et Residenz Heinz Winkler à Aschau im Chiemgau (tous deux une étoile Michelin).


En 2008, il travaille avec le chef Juan Amador à l’Amador de Langen (trois étoiles Michelin). En 2012, il part en voyage autour du monde pour enrichir son bagage culturel. À son retour en 2013, il rejoint l’équipe Les Deux à Munich, où il devient chef en 2019 et obtient rapidement une étoile Michelin, puis une seconde en 2020.


En mai 2021, Sigl a pris la direction du restaurant ES:SENZ (un jeu de mots entre ses initiales et soulignant l’essence de sa philosophie) du complexe hôtelier Das Achental à Grassau. En mars 2022, il a obtenu deux étoiles Michelin et, en mars 2024, il a couronné son restaurant d’une troisième étoile. 

Plats :

Barbe à papa goût vinaigrette – Petit pain fourré bœuf Wagyu, foie gras, caviar et truffes – Szegediner – Panna cotta aux petits pois -Thon Balfego – Menu Chiemgau Pur à 6 plats – Menu Chiemgau fait le tour du monde à 8 plats.

Verveine du Velay.

La Verveine du Velay est une liqueur d’Auvergne élaborée en 1853 à partir de trente–trois plantes macérées vingt jours dans de l’eau-de-vie de vin qui est alors redistillée. L’alcool est ensuite vieilli huit mois en fût de chêne avant d’être édulcoré avec du sucre et du miel.

La Verveine verte titre 50% et la Verveine jaune 40%. Elles se dégustent pures sur glaçon ou en cocktail.

Punch.

Le Punch est une boisson glacée ou brûlante, parfois flambée, faite soit de thé, de sucre, d’épices, de fruits et de rhum ou d’eau-de-vie, soit de rhum et de sirop de sucre.

Vers 1830, l’importation du rhum des Îles étant désormais autoriséee en France, l’anglomanie imposa la mode du punch.

Cette vogue, qui annonçait celle des cocktails, donna naissance à de nombreuses variantes : punch anglais (thé bouillant versé sur des rondelles de citron, avec du sucre, de la cannelle et du rhum), qu’il était alors d’usage de brûler : punch marquise (sauternes brûlant ou glacé, additionné de sucre, de zeste de citron et de girofle, ébentuellement flambé) : punch à la romaine (sorbet au vin blanc sec ou au champagne, à l’orange ou au citron, additionné de meringue à l’italienne, sur lequel on verse un verre de rhum au moment de servir).

Le punch planteur (mélange de rhum blanc, de sirop de canne à sucre et de jus d’orange ou de citron, parfois relevé d’un trait d’angostura) et le punch batida brésilien (eau-de-vie de rhum et jus de citron vert, de goyave ou de mangue) sont apparus beaucoup plus récemment en Europe.

Guide Michelin Estonie 2025.

Michelin a le plaisir de dévoiler la quatrième sélection du Guide Michelin Estonie.

Au total, le millésime Estonie 2025 recommande 43 restaurants, dont 1 table 2 Étoiles Michelin, 1 adresse 1 Étoile Michelin, 7 Bib Gourmand proposant une cuisine de qualité pour un excellent rapport qualité-prix, ainsi que 3 établissements récompensés de l’Étoile Verte Michelin pour leurs pratiques écoresponsables.

  • 3 étoiles – 0 restaurant
  • 2 étoiles – 1 restaurant
  • 1 étoile – 1 restaurant

Barquettes pâte à filo, gambas bergamote et Saint Jacques litchi.

Recette pour 6 personnes :

  • Détailler 48 rectangles (8 cm X 4 cm) dans de la pâte à filo.
  • Les beurrer à l’aide d’un pinceau au beurre fondu. Assembler 2 par 2. Poser dans une barquette et en poser une 2 ème dessus.
  • Cuire au four à + 180°C. Surveiller attentivement la couleur. Réserver délicatement.
  • Monter 500 grammes de crème à 35%. Serrer, assaisonner sel et poivre. Partager en 2. Réserver au frais.
  • Ouvrir et décoquiller 6 grosses Saint Jacques. Rincer, éponger et couper en 2.
  • Décortiquer 12 gambas, parer les queues.
  • Sauter à l’huile d’olive gambas et Saint Jacques. Réserver au frais.
  • Parfumer les crèmes ; 1 bergamote, l’autre litchi.
  • Au moment garnir à la poche les barquettes : 12 de chaque.
  • Poser les gambas et les morceaux de Saint Jacques. Arroser légèrement de bergamote et coulis litchi.

A déguster à l’apéritif ou en amuse-bouche.