Pâté croûte canard, volaille, lapin, veau, foie gras, lentins de chêne, noisettes et pistaches.

Recette pour un pâté croûte (15 personnes environ) :

• Réaliser la pâte à pâté : Sabler 500 grammes de farine, 14 grammes de sel et 160 grammes de beurre doux. Ajouter 150 grammes d’eau froide, 20 grammes d’huile d’olive fruitée et 2 jaunes d’œuf. Fraiser 2 fois, bouler et réserver 24 heures au frais.
• Confectionner la farce : parer et dénerver 130 grammes de veau, 220 grammes de magret de canard, 225 grammes de filet de poulet, 100 grammes de lapin et 300 grammes de gorge de porc. Ajouter 120 grammes d’échalotes ciselées et suées au beurre, 80 grammes d’armagnac et 80 grammes de madère. Finir avec 120 grammes de foie gras. Assaisonner de 20 grammes de sel, 5 grammes de poivre et 5 grammes de sucre. Mélanger et ajouter 110 grammes shiitakés (lentins de chêne) cuits et concassées. Réserver 12 heures au frais. Le lendemain, hacher 1/3 grille fine et 2/3 grille moyenne.
• Réaliser la garniture : tailler en lèches (lanières) 170 grammes magret de canard, 80 grammes de lapin, 70 grammes de noix veau et 125 grammes de blanc de volaille. Prévoir 150 grammes de foie gras en gros cubes. Mariner avec madère et armagnac. Cuire et sauter 120 grammes de shiitakés en quartiers. Torréfier 50 grammes de pistaches vertes et 130 grammes de noisettes.

Montage – Finition :

Beurrer soigneusement le moule à pâté croûte.

Chemiser le moule à pâté croûte : abaisser (à 3 millimètres) 1 carré de 30 cm X 30 cm, 1 rectangle de 33 cm X 10 cm et 2 rectangles de 13 cm X 10 cm. Placer soigneusement le grand carré dans la longueur, ajouter les 2 rectangles sur les 2 côtés en soudant bien avec la longueur.

Garnir :  ajouter la farce et la garniture selon votre goût pour un beau visuel à la coupe. Bien tasser farce et garniture, bien faire un dôme. Ne pas oublier les pistaches et noisettes torréfiées dans la farce.

Finition : ajouter le couvercle de pâte (33 X 10), bien souder avec les doigts. Chiqueter le tour avec les doigts et un couteau. Percer 3 cheminées et placer 3 douilles unies. Dorer le couvercle et ajouter un décor de pâte au choix. Dorer. Laisser reposer 35 minutes au frais.

Cuisson :

• Dorer une deuxième fois.
• Enfourner à + 225°C pendant 25 minutes et ensuite 1h20 à + 175°C. Vérifier la cuisson à la sonde (69/72°C à cœur).
• ♦Défourner et laisser refroidir à température ambiante, puis placer au frais pendant une nuit.
• Couler une gelée froide (au madère) par les cheminées en plusieurs fois. Replacer au frais pour 24 heures minimum.

Déguster avec condiments et chutney de mangue (voir recettes sur le site).