Recette pour 4 personnes :

• Éplucher, laver 20 grosses asperges blanches.
• Cuire les asperges à l’anglaise (eau bouillante salée), les garder fondantes.
• Clarifier 200 grammes de beurre doux (beurre fondu où l’on retire la caséine et le petit lait).
• Confectionner la sauce hollandaise : 4 jaunes d’œuf clarifiés émulsionnés en sabayon avec 60 grammes d’eau. monter avec le beurre clarifié tiède. Assaisonner sel, piment de Cayenne. Finir avec 1/2 jus de pamplemousse rose et zester l’autre demi.
• Égoutter soigneusement les asperges tièdes.
• Dresser sur assiettes chaudes : 4 asperges pointes vers le bas. Sauce ajouter par les convives.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerre (avec modération).