Recette pour 15 personnes environ :

• Réaliser un pâté croûte lapin, canard, volaille, veau, foie gras et shiitakés (voir recette sur le site).
• Confectionner un chutney de mangue, pomme, poire : tailler en brunoise 1 mangue, 2 pommes et 2 poires. ciseler finement 1 oignon rouge et 1 échalote. Cuire les fruits et bulbes au beurre (étuver), ajouter l’oignon et l’échalote, sel, piment d’Espelette, sucre roux et 3 grammes de pectine jaune. Bien mélanger et déglacer au vinaigre de cidre. Réserver au frais.
• Égoutter 30 petits oignons au vinaigre balsamique et 15 grosses câpres.
• Hacher 200 grammes de gelée au porto. Couper 15 petites tomates en 2.
• Dresser sur assiettes froides : 1 tranche de pâté croûte et finr harmonieusement avec câpre, oignons, tomate, gelée et quenelle de chutney aux fruits.

Accompagner d’un verre de vin Pouilly-Fuissé (avec modération).