Recette pour 4 personnes :
- Tremper les morilles à l’eau froide plusieurs heures (ou morilles fraîches). Les trier.
- Habiller et découper à cru un poulet fermier jaune (2 cuisses, 2 ailes et 2 ailerons). Assaisonner sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
- Confectionner un fond blanc de volaille avec la carcasse (voir technique sur le site).
- Ciseler finement 120 grammes d’oignon et 40 grammes d’échalotes.
- Saisir les morceaux de poulet dans 60 grammes de beurre mousseux (légère coloration). Réserver au chaud.
- Suer l’oignon ciselé et ajouter 60 grammes de farine (singer), mélanger et mouiller avec le fond blanc (1 litre environ). porter à ébullition, ajouter le poulet et cuire.
- Cuire les morilles dans de l’eau salée. Égoutter et sauter au beurre, finir avec l’échalote ciselée. Assaisonner.
- Effiler, laver et cuire 850 grammes de haricots verts à l’anglaise.
- Décanter la volaille. Ajouter de la cuisson morilles dans la sauce. Réduire, crémer, réduire. Vérifier l’assaisonnement. Chinoiser sur la volaille et ajouter les morilles. Mijoter quelques minutes.
- Réchauffer les haricots verts au beurre.
- Dresser en plats : volaille et morilles nappée de sauce. Haricots verts à part.
Accompagner d’un verre de vin blanc du Jura (avec modération).
è molto goloso 