Ballotine de volaille fermière farcie, sauce suprême aux morilles, légumes printaniers.

Recette pour 12 personnes :

• Parer 13 ailes de poulet fermier, ôter les peaux et garder les parures. Réserver les ailerons et os.
• Réaliser un fond blanc de volaille avec les ailerons et os (voir technique sur le site).
• Confectionner une farce mousseline avec les parures et le 13ème suprême : 200 grammes de chair hachée et mixée avec 8 grammes de sel, 2 grammes de piment d’Espelette, 20 grammes de poudre de cèpes séchés, 1 œuf entier et 200 grammes de crème fleurette.
• Ouvrir en portefeuille les 12 suprêmes, les farcir de farce parfumée aux cèpes, ajouter de la ciboulette ciselée, refermer et rouler dans du papier film en forme de petites ballotines. Mettre sous vide par 6 ballotines.
• Tremper à l’eau 120 grammes de morilles sèches. Trier et cuire à l’eau salée quelques minutes. Réserver
• Préparer les légumes : 200 grammes de haricots verts, 150 grammes de petits pois écossés cuits à l’anglaise – 250 grammes de petits oignons, 300 grammes de carottes levées à la cuillère et glacés à blanc – 4 artichauts violets tournés, coupés et glacés à blanc – 36 pommes grenailles tournées, blanchies et rissolées – 350 grammes de champignons de Paris escalopés et cuits à blanc. Réserver les légumes ensemble.

• Cuire sous vide et au thermoplongeur les ballotines à + 66°C pendant 55 minutes.
• Confectionner la sauce suprême : velouté de volaille – roux blanc (60 grammes de beurre, 60 grammes de farine) avec 1,2 litre de fond blanc. Cuire et crémer avec 300 grammes de crème, cuire, assaisonner et monter au beurre (80 grammes). Réserver au chaud.
• Sauter les morilles au beurre, assaisonner et ajouter 60 grammes d’échalotes ciselées. Ajouter à la sauce suprême et mijoter quelques minutes.
• Récupérer les ballotines : les éponger, parer et les saisir au beurre.
• Ajouter la sauce aux morilles sur les ballotines.
• Chauffer tous les légumes ensemble.
• Dresser sur assiettes chaudes : ballotine coupée en 2, sauce morilles, bouquet de légumes printaniers.

Accompagner d’un verre de vin rouge Valpolicella italien (avec modération).