Recette pour 12 personnes :

• Habiller, fileter et désarêter un loup de mer pour obtenir 700 grammes de chair net. Couper en lanières.
• Ouvrir 12 Saint Jacques, réserver avec 20 gambas décortiquer.
• Ciseler finement et suer au beurre 100 grammes d’échalotes. Refroidir et ajouter au poisson avec 24 grammes de sel, 4 grammes de poivre blanc et 2 grammes de piment d’Espelette. Mélanger et réserver au frais pendant 3 heures.
• Confectionner une sauce façon américaine avec les carapaces de gambas et des crabes verts (voir technique sur le site).
• Monter 100 grammes de crème fleurette au bec d’oiseau. Réserver.
• Tailler en grosse brunoise 8 gambas et les Saint Jacques (noix et corail).
• Confectionner la farce de loup : Hacher puis mixer la chair assaisonnée. Monter sur glace avec 3 œufs entiers et 650 grammes de crème fleurette à 30%. Incorporer délicatement la crème fouettée.
• Monter les zéphirs de loup : flexipan beurrés – farce – gambas et Saint Jacques – farce. Lisser.
• Détailler 12 fleurons dans une pâte feuilletée : dorer et parsemer de graines de lin brun et sésame blanc. Cuire.
• Snaker les 12 gambas restantes à l’huile d’olive. Peler 12 belles asperges vertes, les cuire.
• Enfourner les zéphirs à +95°C pendant 20 minutes environ (sonder).
• Chauffer 1 litre de sauce américaine, crémer 220 grammes, cuire. Finir avec 120 grammes de sauce hollandaise.
• Dresser sur assiettes chaudes : zéphir et gambas nappés de sauce, finir avec asperge lustrée et fleurons.

Accompagner d’un verre de vin blanc Mâcon blanc (avec modération).