Recette pour 4 personnes :

• Habiller et découper à cru un poulet fermier (2 ailes, 2 cuisses et 2 ailerons).
• Concasser la carcasse et réaliser un fond brun de volaille au paprika (fond classique, saupoudrer de paprika fumé avec de mouiller). Cuire 1h30, chinoiser, réduire et réserver.
• Cuire une  » choucroute  » classique avec quelques lardons fumés (voir technique sur le site). Réserver au chaud.
• Assaisonner sel, piment d’Espelette et paprika fumé les morceaux de volaille. Sauter sur chaque face et enfourner à + 180°C (les ailes sont cuites avant les cuisses). Réserver les 4 morceaux au chaud.

• Couper 250 grammes de poitrine fumée en gros lardons, les faire sauter.
• Trier, laver et escaloper 300 grammes de champignons de Paris. Les sauter dans la graisse des lardons fumés.
• Déglacer le sautoir avec un tokaï hongrois, réduire et mouiller avec le fond brun au paprika. Réduire à consistance souhaitée. Vérifier, monter au beurre et chinoiser.
• Ajouter les quarts de poulet dans la sauce et mijoter quelques minutes. Ajouter les lardons et champignons.
• Dresser en assiettes creuses chaudes : lit de choucroute, poulet sauté et garniture, finir avec la sauce.

Accompagner d’un verre de vin blanc Quincy (avec modération).