Recette pour 10 personnes :
- Habiller, fileter, désarêter 1 sandre pour obtenir 750 grammes de filet net.
- Décortiquer 30 belles gambas. Réserver têtes et carapaces.
- Ciseler 100 grammes d’échalote, les suer au beurre. Refroidir.
- Réaliser la farce mousseline de sandre : couper le sandre en lanières, assaisonner avec 25 grammes de sel fin, 4 grammes de piment d’Espelette et les échalotes suées. Réserver au frais 2 heures. Mixer le sandre, passer la chair au tamis et monter avec 3 œufs entiers puis 850 grammes de crème.
- Confectionner un coulis de crustacés : sauter les têtes et carapaces au beurre et huile d’olive. ajouter la garniture aromatique en brunoise (carotte, oignon, ail) flamber au cognac, ajouter des tomates fraiches déglacer vin blanc, réduire et mouiller à hauteur de fumet de sandre. Cuire 30 minutes. Mixer et chinoiser. Vérifier et lier si nécessaire au beurre manié. Monter au beurre.
- Mouler la farce de sandre dans 10 ramequins beurrés.
- Cuire les mousselines au bain-marie et au four à + 90°C.
- Sauter les gambas à l’huile d’olive au dernier moment.
- Dresser sur assiettes chaudes : mousseline nappée de coulis crustacés, finir avec 3 gambas et 2 brins de ciboulette.
Accompagner d’un verre de vin blanc Vouvray (avec modération).
è molto goloso 