Recette pour 8 personnes :

• Confectionner la pâte à bugnes : Pétrir 500 grammes de farine, 60 grammes de sucre, 3 grammes de sel, ajouter 4 œufs entiers, 20 grammes de levurer de boulanger délayée dans 80 grammes de lait froid. Finir avec 160 grammes de beurre doux ramolli, 20 grammes de fleur d’oranger et 25 grammes de rhum brun. Pétrir et ajouter les zestes de 2 oranges et 1 citron. Couvrir et réserver 2 heures à température ambiante.
• Réaliser la glace chocolat et la crème anglaise : blanchir 14 jaunes d’œuf avec 260 grammes de sucre, verser 1,5 litre de lait chaud (2 gousses de vanille grattées), cuire à +82°C, chinoiser et séparer en 2. En refroidir une.
• Verser la 2ème crème encore chaude sur 150 grammes de chocolat noir à 70/%. Mélanger, refroidir chinoiser et turbiner.
• Abaisser la pâte à 5 millimètres, détailler à la roulette. Laisser pousser 20 minutes.
• Frire les bugnes dans un bain d’huile à +170°C. Égoutter sur papier absorbant et saupoudrer de sucre glace.
• Dresser les trois éléments à votre convenance (voir photo).